Once paradas en la zona CH
HACE MÁS O MENOS dos décadas, la parte baja del barrio bogotano los Rosales (entre la calle 76 y la calle 67, arriba de la carrera séptima) vivió un desarrollo gastronómico tan importante que llevó a que estas calles fueran bautizadas como la zona G (de Gastronómica) por la calidad y variedad de restaurantes, cafés y panaderías que surgieron allí.
En la actualidad, esta área de influencia culinaria de la zona centro-oriental de Bogotá se ha ido expandiendo hacia el sur, a Chapinero Alto, en donde cada vez hay más y mejores propuestas de lugares para comer y beber delicioso sin la rigidez propia de Rosales. Es en “Chapi Alto” donde reconocidos chefs nacionales y extranjeros se han dado licencias creativas para construir menús eclécticos de muy alta calidad. No por nada, cinco de los mejores restaurantes de latinoamérica según el escalafón internacional The World 50 Best se encuentran aquí: Humo Negro, El Chato, Mesa Franca, Salvo Patria y Leo. Y de ahí para abajo, lo que se ven son opciones de todos los estilos y para todos los presupuestos. Aquí hay comederos, pastelerías, bares, mercados... Ya no es necesario salir del barrio para sorprenderse con lo mejor.
En buen momento, el desarrollo de Bogotá nos sacó de las zonas T y G para llevarnos a lugares un tanto más aventureros y, por lo mismo, más sorpresivos, en la ‘zona CH’. Aquí les dejamos algunos recomendados para empezar a explorar este nuevo polo de sabores en la capital colombiana, no sin antes advertir que se nos quedan muchos por fuera de esta lista que, en ningún momento, es exhaustiva.
1. Humo negro
Cra. 5 #56-06
Va más allá de la simple comida; es un viaje sensorial que combina técnicas del mundo (especialmente las asiáticas) con ingredientes vernáculos, lo que da origen a platos que sorprenden. El chef Jaime Torregrosa Correa recorrió un largo camino profesional en muchos restaurantes del mundo antes de abrir las puertas de Humo Negro. Lo anterior se nota en cada detalle de esta experiencia transversal y completa, en la que cada plato es una obra de arte. Entre mis preferidos está el curry de cordero con cuchuco de trigo, los puerros con marañón, y el arroz de cangrejo y camarón. En cualquier caso, la preparación que se escoja cumplirá las expectativas de cualquier comensal.
2. Río
Cl. 61 #5-20
Fundado en 2017 por María Alejandra Iregui y su madre, María Fernanda Villamarín, Río se ha convertido en un refugio para la calidad y el amor por la cocina. Está inspirado en la riqueza de la biodiversidad colombiana, lo que se traduce en un menú que celebra los productos frescos y sostenibles de nuestra tierra para presentar una variedad de sabores complejos y deliciosos que invitan a compartir al centro de la mesa. Desde el momento en que se cruza su umbral, Río cautiva con su energía positiva. Con una atención excelente por parte del personal y una decoración que incluye un hermoso jardín interior, cada visita a Río es una vivencia inmersiva para recordar. Entre mis favoritos están: el tartar de res, el arroz caldoso de mar, el filete de pesca fresca y los ceviches.
3. Flora
Cra. 5 #58 – 45
Creado bajo el liderazgo de Ana María Jaramillo (foto), Flora se destaca como uno de los mejores lugares para disfrutar de auténtica pasta italiana en la ciudad. Al fusionar técnicas tradicionales con una visión vanguardista, acaricia a los comensales con una combinación equilibrada de sabores, texturas, bebidas, emplatado y ambiente. Aunque tiene un enfoque en la pasta artesanal, con preparaciones como spaguetti con albóndigas, el mafaldine cacio e pepe, los rigatoni carbonara y la lasaña boloñesa, también incorpora platos fuertes de altísima calidad como la pesca al carbón alla puttanesca y el chuletón de cerdo con hinojo. Todo acompañado de vinos y cocteles de primer nivel.
4. Salvo Patria
Cra. 4 Bis #58-60
Allí, cada bocado da cuenta del amor por lo local y por el medioambiente. Dirigido por el chef Alejandro Gutiérrez, Salvo Patria se ha convertido en un referente de la cocina contemporánea colombiana, destacándose por su compromiso con el uso responsable de ingredientes nacionales de diferentes proveedores que producen sosteniblemente. Desde su apertura en 2013, Salvo Patria ha cautivado a los más exigentes con su propuesta que reinterpreta la cocina tradicional a través de sabores auténticos y procesos que respetan el ecosistema. Pese a que
el menú cambia con cierta regularidad, pienso que el ramen de fideos de mambe con cerdo es un plato inigualable, como también lo son el ceviche de pesca blanca, el encocado de palmitos del Putumayo con arroz crujiente, las arepas de mute y las papas nativas al sartén.
5. Libre
Cra. 4 Bis #58-60
Al interior de la casa donde queda Salvo Patria también está Libre, que abrió en marzo del año pasado para que el chef Alejo Gutiérrez (de Salvo Patria) se diera un poco más de licencia culinaria para construir un menú degustación más atrevido, en un ambiente reservado —uno donde la cocina está integrada en el espacio—. La carta varía con frecuencia dependiendo de la estacionalidad de los ingredientes, por lo que cada experiencia será única. Cuando lo visité, había un cachete de cerdo con miso exquisito y una salchicha de pargo y jaiba con ajo y guatila, también estupenda. Además, el lugar cuenta con una selección de vinos “con historia”, es decir, que se salen del catálogo puramente comercial para reflejar diferentes narrativas como la ecológica o la regenerativa.
6. Selma
Cl. 65 #4-50
Este restaurante amalgama la rica tradición mediterránea con el toque distintivo del renombrado chef Álvaro Clavijo (El Chato, foto). Su carta, aunque breve, ofrece una amplia gama de platos que van desde los clásicos de la cuenca del Mediterráneo hasta exquisitos postres con giros innovadores. Lo ideal es compartir la comida en su ambiente acogedor, que incluye una barra muy completa. Como ya lo comentamos en esta sección, una de las opciones más destacadas en Selma son sus spreads, irresistibles y untuosos, que pueden ser el inicio o el culmen de cualquier comida (hummus de cordero, hummus verde de berenjenas y tzatziki). Además, en el menú hay quibbes, ensaladas, pescados, carnes y mariscos a la parrilla o al horno, con acompañamientos como berenjenas fritas, guisantes con aioli, u orellanas asadas, todo muy bueno.
7. Sauvage
Carrera 10a #67-88
Encarna la esencia del neobistró con una propuesta que fusiona lo clásico con lo contemporáneo de manera magistral. Al adentrarse en este espacio, se puede experimentar calidez y familiaridad, creando el ambiente perfecto para explorar sabores novedosos sin sacrificar la calidad. El chef Victor Lanz, el cerebro detrás del lugar, comenta que sus creaciones combinan sus raíces campesinas francesas con sus vivencias en Asia y su trabajo en reconocidos restaurantes europeos. Esta diversidad de influencias se refleja en cada platillo, desde el tartar de res y tuétano y las croquetas de maíz con tocineta, hasta los ñoquis de papa criolla y los diferente cortes de carne (chuletón y tira de res, y panceta y costilla de cerdo). Vale la pena visitarlo.
8. Fervor
Cl. 54 #4-10
El nuevo proyecto del chef Víctor Guerra es un tributo apasionado a la cocina colombiana que transforma los ingredientes locales a partir de técnicas sofisticadas. Con una amplia trayectoria que incluye trabajos en restaurantes estrella Michelin en Estados Unidos, Guerra regresó a Colombia para crear un espacio en el cual poner en práctica su influencia italiana con los sabores auténticos del país. Detrás de platos como el spaghettoni de chontaduro y el tagliatelle con ragú de gallina y mole negro se encuentra la curiosidad de un chef experimentador que fermenta sus propios misos. La carta se complementa con una cuidadosa selección de bebidas que van desde vinos y sakes hasta fermentos caseros y cocteles que buscan realzan los sabores de cada uno de los platos.
9. Cocodrilo Bar
Cra. 8 #59-11
Ubicado estratégicamente en uno de los vértices del Parque de los Hippies, Cocodrilo es un bar enfocado en coctelería con viche, la bebida tradicional del Pacífico colombiano. Creado por el experimentado mixólogo polaco Tom Hydzik —de Mesa Franca—, el menú aprovecha la versatilidad y la riqueza de este destilado orgánico que, finalmente, salió de sus fronteras departamentales. Además, a partir de los jueves se convierte en una experiencia multisensorial que pasa de las catas de viche a las fiestas de salsa, house y reguetón. Del lado de la comida, hay una amplia selección de tapas, sándwiches y algunos platos libaneses.
10. Caña Aguardientería & Bodega
Cl. 54a #4-26
Lo que ocurre en esta imponente casa negra no recibe, quizá, la atención que merece. Lo digo por dos cosas: primero, por la coctelería conscienzuda que se elabora allí, 80 % de cuyos ingredientes son destilados, fermentados y otros líquidos totalmente colombianos. Esto ocurre gracias a quienes están detrás del negocio: verdaderos apasionados por el licor artesanal de alta calidad —a veces,
se encuentra ñeque, traído directo desde Córdoba—. Y segundo, por sus platos, que son como tapas para acompañar el trago y que también honran varias tradiciones culinarias del trópico. ¿Un recomendado? El coctel denominado Siecha: imperdible.
11. Colorado
Cl. 65 Bis #4-05
Para ir a desayunar como los reyes. Nació en pandemia como un emprendimiento de los creadores de Mesa Franca, para realizar domicilios de sándwiches grillados. Pasados los confinamientos, el negocio creció para convertirse en lo que es: un “All day cafe” donde el pan y el maíz son las columnas sobre las que se construye casi todo en este menú. Este último tiene influencias del sur de Estados Unidos, pero también locales. “Nos identificamos como una panadería con vinos, cócteles, arepas y tamales”, dicen desde allí.
