El whisky canadiense
El amante del scotch suele mirar al whisky canadiense por encima del hombro. Incluso más que al bourbon, que ya es bastante decir. Y se entiende: el perfil tradicional de sabor y aroma en Canadá es demasiado suave o dulce, incluso simplón, para quien bebe líquidos escoceses con 50 grados de alcohol y mil capas organolépticas. Las expresiones masivas de Canadian Club y Crown Royal son como agua azucarada para esos paladares, pese a ser hitos de la cultura popular de ese país.
Además, las familias sensoriales del centeno y el trigo —fundamentales allí— quizá chocan por ser demasiado distintas: “amargo”, suele escucharse frente a una copa con rye, o “picante”. Yo mismo he adquirido algún prejuicio: el Gibson’s Finest y el Bearface, que me gustaron en su momento porque tienen ricas notas de azúcar moreno, caramelo cremoso, vainilla y algo de cítrico, hoy se me esconden detrás de lo que primero me salta a la nariz: una cosa de plástico o caucho que siento muy química.
Pero lo cierto es que Canadá no se va a quedar atrás en la carrera global de espirituosos de calidad. Tres razones: primero, porque el whisky tiene allí un arraigo histórico. En el siglo XVIII se destiló trigo y a este se le añadió centeno para darle carácter. De hecho, ese es el origen de su perfil. Pero, contrario a lo que se cree, casi siempre incorpora dicho centeno en proporciones minoritarias: desde el siglo XIX, el destilado base suele ser de maíz. Luego, los años 1800 trajeron un boom motivado, entre otras cosas, por la guerra civil en Estados Unidos, pues los gringos del norte no le iban a comprar destilado a Kentucky, sino que lo adquirieron frontera arriba. Y después, en el XX, cuando hubo prohibición en EE. UU., las destilerías canadienses no lograron ventas suficientes ni con el contrabando, pero sí acumularon un stock en añejamiento. Caída la restricción, esas barricas suplieron un mercado enorme y popularizaron su perfil, más suave, limpio y elegante que el “destilado de tina” ilegal.
En segundo lugar, lo masivo canadiense podrá no ser especial para un paladar de scotch, pero de pronto sí lo son expresiones específicas. Ejemplos: algunas de Forty Creek, que comenzó una gesta por la calidad desde los años noventa; las de alta edad de J.P. Wiser’s, que no he probado, pero que parece que son deliciosas; Alberta Distillers, otro negocio bien tradicional, con su joya Alberta Premium Cask Strength; y Lot 40, que es, según pienso, el mejor de los baratos basados en centeno.
Y la tercera razón es que, desde hace una década, se está cocinando una explosión de destilerías artesanales, en especial en la categoría de los single malts. De hecho, uno de los líquidos más ricos que he bebido recientemente —en la vida, la verdad— fue elaborado en el gé- lido territorio de Yukón. La destilería se llama Two Brewers y su edición limitada número 36, que es madurada en barricas exmoscatel, es una absoluta delicia.
Los amantes del scotch estaremos buscando whiskies canadienses en un futuro cercano. Falta, eso sí, que sea más fácil conseguirlos en el mercado internacional.
