El osobuco llegó para quedarse

Desde hace algunos años, no pocos, pero tampoco muchos, cada vez más restaurantes en Colombia empezaron a incluir en sus menús preparaciones alrededor del osobuco: el corte en rodajas de las patas de la res, el cerdo o la ternera, que logra unos medallones gruesitos de carne muy tierna y algo gelatinosa alrededor de un hueso tubular que, a veces, viene con el apetecido tuétano a la vista.

Antiguamente, este plato estaba casi siempre reservado a las cocinas caseras y no era tan conocido, entre otros, porque el que se conseguía no era de la mejor calidad y, por eso, ni siquiera la sociedad se había puesto de acuerdo en torno a si se trataba de un ingrediente exquisito y ‘distinguido’, o si era más bien una menudencia popular más cercana al corte de murillo.

Con el avance y expansión de las distintas gastronomías universales en nuestro país, que se viene dando desde hace un par de décadas, más y más chefs se aventuraron a darle paso al osobuco (o jarrete, como se le conoce en España) y, así, este platillo se empezó a dejar ver en muchos de los mejores comederos, en especial de Bogotá.

De los más tradicionales osobucos que recuerde, que aún se mantienen vigentes dentro de la escena, están los de Bellini, que son especiales porque su cocción se asemeja un poco más a la de un estofado, y los de Armadillo, esos sí un poco más cercanos a las preparaciones alla milanese con su base atomatada y toque de gremolata (que es un picadillo de especias verdes, entre ellas ralladura del limón). Muchos osobucos incluyen esta gremolata con la que, en todo caso, recomiendo tener cuidado, dado que no todos los comensales esperan o gustan de un sabor cítrico en sus jarretes.

A los de Bellini y Armadillo se fueron sumando otros, hasta el punto en que, incluso, Pajares Salinas, el restaurante que más me emociona de la capital colombiana, incluyera en su suculento menú una versión propia que todavía no he tenido la oportunidad de probar pero que me intriga todos los días.

En todo el catálogo de este plato, que se sale de lo tradicional y que llama la atención por su misma apariencia, mis destacados son los siguientes, no sin antes pedir excusas porque puede que esté dejando algunos muy buenos por fuera y porque la mayoría están en Bogotá, ciudad en la que vivo:

Aunque es relativamente sencillo de preparar, es un buen medidor de la calidad de un restaurante.

Osobuco de ternera con pasta

Ingredientes: (para 4 personas)

12 trozos de osobuco de ternera

4 tomates

2 zanahorias medianas

1 cebolla cabezona picada

1 diente de ajo

1 y 1/2  cucharada de harina de trigo

1/2 cucharada de tomillo

1 cucharada de orégano en hojas

1 pizca de nuez moscada

1 copa de vino blanco seco

2 tazas de caldo de carne

1 y 1/2 cucharada de mantequilla

Sal

Pimienta

Preparación

•Cocinar los tomates, quitarles la piel, cortarlos en trozos y reservar. En un bol, salpimentar las rodajas de osobuco y enharinar cada una. Ponerlas en una olla mediana a fuego medio-alto con una cucharada de mantequilla y dejarlas dorar de dos a tres minutos dependiendo del tamaño. Retirar y reservar.

•En la misma olla agregar el ajo y la cebolla picados finamente, la nuez moscada, las zanahorias ralladas y el tomate que teníamos reservado. Rehogar por unos minutos hasta que la preparación tome calor y agregar el vino blanco (se puede cambiar por jerez seco para darle un giro interesante a la receta), evaporar un poco y agregar el caldo de carne. Dejar que la preparación tome temperatura de nuevo y agregar las hojas de tomillo y orégano, preferiblemente frescas. Tapar la olla, y dejar cocinar a fuego lento por 25 a 30 minutos, siempre comprobando el punto con la textura de la carne, que debe ser tierna y algo gelatinosa.

•Durante la cocción, agregar un poco más de caldo en caso de que falte, con el objetivo de que al final quede suficiente salsa para mezclar con el acompañamiento en el plato. Servir con pasta, puré de papas, arroz y/o una buena ensalada.

Pasta al burro
(De acompañamiento)

La mejor opción de side dish para los osobucos, a mi juicio, es una buena pasta porque es como mejor marida la salsa. En este caso lo ideal sería preparar unos tallarines usando las fórmulas que entregamos aquí mismo en nuestra edición de junio sobre la pasta fresca y el restaurante Il Mercatino. Sin embargo, si por el tiempo o las herramientas nos vemos a gatas, esta es una buena fórmula:

Ingredientes: (para 4 personas)

440 gr de pasta larga de paquete            

25 gr de mantequilla

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

1 diente de ajo

1 cucharadita de salvia

4 cucharadas de queso rallado

Poner una olla profunda con agua a fuego alto y llevarla a ebullición. Cuando el agua esté hirviendo agregar la sal y agregar la pasta, cuyo tiempo de cocción estará indicado en el paquete para que quede al dente. En una sartén de buen tamaño, derretir la mantequilla a fuego medio-bajo o medio y agregar el aceite de oliva y el ajo muy finamente picado. Cuando el ajo empiece a dorar poner la cucharadita de salvia y remover. Agrega la pasta cocinada a la sartén e integrar con movimientos suaves. Servir y poner un poco de con queso rallado por encima.

Foto: Shutterstock. 

*Cuando le propuse al editor general de esta revista y gran amigo de esta sección, Diego Montoya, que hiciéramos una nota sobre los osobucos, se entusiasmó mucho, no solo por ser este uno de sus platos preferidos, sino porque también le causó interés saber cuál iba a ser mi enfoque de esta receta. “El osobuco es uno de esos platos que miden la pericia de un chef”, me comentó Diego con bastante razón, por lo que espero poder pasar esta prueba.