Alta cocina boyacense
CUANDO ME PROPUSIERON hablar este mes sobre los tubérculos autóctonos de Boyacá pensé que no me sentía tan seguro de poder hacerlo con el respeto que merece el tema pues, más allá de las papas y la arracacha, no he sido muy explorador ni de los cubios, ni de las chuguas, ni de las hibias. Y aunque los he comido en el afamado cocido boyacense y en otras preparaciones, no los conozco a profundidad como para escribir sobre ellos.
Así las cosas, nos dimos a la tarea de hallar un experto en la materia que nos orientara en esta disertación y nos encontramos con el chef boyacense Néstor Mesa, un ser humano excepcional que lleva en
su ADN el conocimiento ancestral de los ingredientes de su tierra y quien recientemente fue encargado de la nueva propuesta gastronómica del restaurante Basilic del Hotel Sofitel Bogotá - Victoria Regia en el que, precisamente, lleva todos estos ingredientes a otro nivel culinario.
En efecto, en el nuevo menú de Basilic se pueden encontrar varias preparaciones que reflejan la riqueza de su departamento, pero desde una perspectiva más contemporánea y adaptada a los comensales cada vez más exigentes. La codorniz con papa nativa, yuca y chips de cubios, así como el tartar de salmón con remolacha y el velouté de alcachofa, son muy buenos ejemplos.
Pero más allá de la influencia del altiplano cundiboyacense, en Basilic se preocupan por tener platos con ingredientes de toda Colombia, como ocurre con en el fortín de cangrejo en el que hay cangrejo del Pacífico, mango dulce y corozo de la costa Caribe, y aguacate y arracacha de las montañas del interior del país. Esto es, justamente, lo que se quiere lograr en este restaurante que busca mostrar a los nacionales y extranjeros un poco de la gastronomía colombiana desde la óptica de la comida de vanguardia.
Un aspecto fundamental para realzar los ingredientes locales es trabajar con proveedores responsables que garanticen un uso sostenible del ambiente y sean éticos desde el punto de vista social. Néstor los seleccionó cuidadosamente para asegurar la calidad de los ingredientes y para reducir los intermediarios entre los productores primarios y los consumidores finales. “Hay que acortar lo más que se pueda las cadenas de intermediación para dignificar el trabajo del campesino y que le llegue lo justo. El agricultor es el que hace posible mi arte, sin el campo no hacemos nada”, comenta Mesa.
Con estas premisas en mente, Néstor creó platos que son terminados en la mesa directamente por él, para crear ese espacio de conversación en el que se le pueda explicar al comensal qué es lo que se está comiendo, y contarle cuál es la razón de ser de dicha preparación desde los ojos del chef. Con este gesto hay un sentimiento de comunidad y cercanía que enriquece mucho la experiencia.
En estas charlas con los comensales, Néstor suele contar que se considera a sí mismo un campesino, un agricultor que salió de su tierra para abrirse paso en las esferas de la alta cocina, armado, únicamente, de los ingredientes que conoció desde chiquito. “Cuando estoy cocinando es imposible no pensar cuando mi mamá me hacía poteca de auyama, menudencias, y diferentes cocidos con cubios y chuguas. De ahí es, precisamente, donde se encuentra la raíz inspiradora de la carta de Basilic”, comenta.
“Hay que creernos el cuento de nuestro potencial gastronómico, como se lo ha creído Jaime Rodríguez (Celele), Leo Espinosa (Leo) y Álvaro Clavijo (El Chato), entre muchos otros que han llevado nuestra culinaria a niveles internacionales”, me dijo Mesa. Inspirado en estos íconos de la cocina, este chef sabe que sí es posible lograr preparaciones mundiales desde lo local, y es por eso se dedica a trabajar fuertemen- te para mostrar con mucho orgullo las recetas e ingredientes que le son propios.
Además del chef Néstor Mesa, la dupla creativa en Basilic la completa el pastelero Alejandro Gutiérrez, quien se convirtió en columna fundamental del restaurante porque, además de haber creado la carta de dulces, ha participado permanentemente en la construcción de todos los demás platos del menú. En el lado de los postres, también hay esa mezcla de ingredientes que nos lleva a la interacción de diferentes regiones, como ocurre con los alfajores de bocadillo y con el matrimonio de arequipe, moras y fresas que, aquí, adquiere una forma y una calidad que pocas veces se les imprime a estas preparaciones tan sencillas.
En fin: el encuentro con el chef Néstor Mesa y su equipo en Basilic me ha demostrado la riqueza culinaria que se esconde detrás de estos productos y me ha permitido ver el potencial que tienen para protagonizar o acompañar platos de alta culinaria contemporánea.
POLLO ORGÁNICO CON MAÍZ, FRUTOS SECOS, CHIPS DE CUBIO Y SALSA DE LULO
Guía para una porción. Punto de partida para jugar con proporciones.
ingredientes:
1 cebolla cabezona
2 limones
1 pizca de tomillo
1⁄4 de taza de crema de leche 1 cucharada de queso crema
1 arepa de queso
2 lulos licuados y colados
1 cucharada de perejil crespo
2 zanahorias baby
6 habas
2 cucharadas de arvejas verdes
1 cucharada de mantequilla con sal
1 cucharada de perejil liso
2 mazorcas baby frescas
1⁄2 taza de leche
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de almendras
1 cucharada de arándanos
1⁄4 de cucharada de panela
1⁄2 trago de ron
1⁄2 naranja
2 dientes de ajo
Sal al gusto
Pimienta al gusto 1 cubio
PREPARACIÓN:
• Pollo criollo: hacer una salmuera con pasta de ajo, cebolla en plumas y pimienta. Dejar reposar en ella el pollo durante 6 horas. Luego, sacar y dorar en una olla con mantequilla. Adicionar 1⁄2 taza de agua y cocinar a temperatura baja durante 30 minutos. Reservar con todo y líquido.
• Greda de maíz: dorar la arepa en una olla por lado y lado y agregar la leche. Cocinar a temperatura media durante 15 minutos. Después, añadir la crema, rectificar el sabor y licuar. Colar y refrigerar.
• Mojo: picar finamente el perejil liso y el perejil crespo. Colocar en un bol junto con la ralladura de naranja, el zumo de naranja, los arándanos secos picados, las almendras doradas y trituradas, y el aceite de oliva.
• Salsa de lulo: poner el jugo de lulo y la panela al fuego hasta que reduzca a la cuarta parte. Luego, añadir el ron y rectificar.
• Vegetales: cocer las mazorcas baby en agua hirviendo durante 5 minutos. Hervir también las habas durante 3 minutos, lavarlas bien y reservarlas sobre papel absorbente. Saltear las zanahorias baby y las arvejas verdes en mantequilla con sal.
• Montar en el plato
CUBIOS CON POLENTA DE ALMOJÁBANA Y VINAGRETA DE NARANJA
INGREDIENTES:
4 cubios
8 chuguas
6 habas
2 cucharadas de arveja
1⁄2 naranja
1 cucharada de cilantro
1⁄4 de cebolla roja
1⁄2 taza de harina de maíz amarillo
2 almojábanas
Germinados al gusto
Sal al gusto
3 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de azúcar
1 cucharada de miel
PREPARACIÓN:
• Vegetales: cocinar los cubios durante cinco minutos en agua hirviendo. Luego, llevarlos a un bol con hielo. En una olla mediana, hacer un jarabe con una taza de agua y el azúcar, reduciendo el líquido a la mitad. Cuando esté a punto, agregar los cubios, bajar bastante el fuego y cocinarlos por siete minutos. Aparte, en agua hirviendo, cocinar las chuguas por cinco minutos, las habas por tres y la arveja por seis. Reservar todos los vegetales.
• Polenta: en una olla, poner una taza de agua con sal al gusto y el aceite de oliva. Cuando hierva, añadir la harina de maíz y mezclar con un batidor por cinco minutos. Adicionar las almojábanas previamente ralladas y mezclar. Con la masa resultante, hacer cilindros con ayuda de papel film, prensarlos y refrigerar.
• Vinagreta: picar finamente la cebolla y añadir la miel y un chorrito de aceite de oliva. Se puede agregar un poco de los líquidos de cocción de los vegetales. Mezclar y terminar con el cilantro picado.
• Al momento de preparar, saltear todos los vegetales en aceite, dorar la polenta en una sartén aparte, ensamblar todo junto y terminar con la vinagreta y con cascos de naranja.
