Un hombre que cocina libros

La Editorial Hammbre de Cultura y la empresa de cáterin Sucesos Gastronómicos funcionan en un cuarto donde hay cientos de libros sobre cocina: los hay de recetarios, fotografía, cuentos, ensayos y poesía; sobre ingredientes y fogones de Colombia y del Mediterráneo; guías de restaurantes de España y textos de autores como D’Artagnan, Julián Estrada y Segundo Cabezas. Dani Guerrero dice que es su “gastrobiblioteca”. 

El cocinero barcelonés está casado con una colombiana. Después de haber trabajado en el mundo de la publicidad y de incursionar en el negocio de los restaurantes, llegó a Colombia para llevar una vida que gira en torno a su pasión: la gastronomía. Desde hace unos meses, Guerrero se dedica exclusivamente a Hammbre de Cultura, un sello que hasta el momento ha publicado seis títulos en los que se revela una visión particular y amplia de lo que significa editar gastronomía. Por ejemplo, Envueltos, de Chori Agamez y Heidi Pinto, es una investigación sobre la historia y las técnicas de esta receta típica del gran Caribe. La hicieron dos cocineras de Barrancabermeja, ha vendido casi 3.000 ejemplares en tres años y se ganó, en 2021, el premio a mejor libro gastronómico del mundo en los Gourmand World Cookbook Awards, que anualmente califican los mejores libros de cocina de varios países. Además, hace unas semanas, Calor residual, un libro de crónicas de Karim Ganem Maloof publicado a principios de este año, fue reconocido en la más reciente edición de esos mismos premios como el mejor libro de literatura gastronómica: un homenaje póstumo a su autor, quien falleció en marzo. 

Usted se define a veces como “divulgador gastronómico”. ¿Qué significa ese oficio?

A mí esto me pilló grande, con 27 años. Era el año 2000 y en medio de una crisis dejé mi carrera en publicidad y me puse a estudiar cocina. Tuve la fortuna de encontrarme con Xesco Bueno, que fue mi profesor y ahora es uno de mis mejores amigos. Un día, él y yo empezamos a colaborar con 365 Barcelona, un proyecto digital en el que cada día del año personas de diferentes disciplinas hacíamos una recomendación gastronómica o enológica de lo que habíamos comido o bebido por ahí. Ya cuando llegué acá, en 2013, después de otra crisis, dije: “Hagamos 365 Bogotá”. Llamé a mis primeros amigos colombianos y duramos un par de años en eso: empezamos a divulgar antes de que la palabra influencer o foodie existiera, pero como lo hacíamos por amor al arte, el proyecto murió. Luego empecé a escribir en los blogs de El Tiempo como Pantxeta, cada 15 días, con una recomendación especial. 

También fui de armar lo que bauticé como ‘gastropataletas’: de vez en cuando suscitaba discusiones en redes para hablar de temas incómodos: ¿Qué significaba la crítica gastronómica en Colombia? ¿Cómo llevábamos los negocios?

¿Cómo se concreta esa visión en una editorial?

Hay un punto en donde todo evoluciona. Yo empecé a cansarme de todo lo farandulero de los foodies y me di cuenta de que había que apostar en la cultura. La divulgación no tiene que ir a lo comercial, sino a dejar un pozo cultural. Yo he estado toda mi vida rodeado de libros, mi mamá siempre trabajó en el Círculo de Lectores. Esa idea, en mi cabeza, se convirtió en una editorial. 

En su respuesta se repite la palabra cultura…

Cuando publicamos el libro Envueltos y nos ganamos el premio, estábamos en una reunión con Procolombia y “a lo tonto” esgrimí la palabra TOC, que significa trastorno obsesivo compulsivo. Les dije: “Déjense de historias, de contratar famosos. Tenemos es que comprometernos a divulgar TOC: territorio, orgullo y cultura”. Tenemos un territorio apabullante; nos falta orgullo: por qué no nos atrevemos a darle un sancocho a un visitante, cuando lo que quiere un extranjero que viene a Colombia es irse de ‘paseo de olla’. Y cultura, tenemos, pero nos falta más: ¿Cómo es posible que los jóvenes cocineros no reconozcan a Lácydes Moreno o a Segundo Cabezas? Si cumpliéramos con ese triángulo, sería ‘la ostia’.

Háblenos un poco sobre los libros de Hammbre de Cultura.

El primero fue el de Mini-Mal. Cuando llevaba un año en Colombia conocí a Eduardo, el fundador del restaurante, y le dije: “¿Por qué ustedes no tienen un libro?” Fue como un pacto. Al cabo de cinco años, cuando lanzamos la editorial, salió ese libro. En ese camino aparecieron Chori Agamez y Heidi Pinto con su libro sobre los envueltos: ellas ya divulgaban en un blog que se llamaba The Colombian Touch. Cada semana sacaban recetas o historias sobre la cocina tradicional de Barrancabermeja y eso lo convirtieron en una investigación. Cuando yo vi eso, les escribí por Instagram y les dije: “¿Dónde compro ese libro?”, y me dijeron: “No, mijito, no tenemos editor”. Yo les dije que yo estaba montando una editorial, me mandaron el manuscrito y el libro cogió mucha velocidad: se tenía que hacer un trabajo de fotografía, así que nos fuimos con Antonuela Ariza y Marcela Arango a pasar tres días en casa de doña Chori, en un fin de semana absolutamente entrañable. Luego, apareció la pandemia y creo que en nuestro caso eso nos favoreció: la gente estaba cocinando en la casa, compartía sus recetas en redes sociales… Fue un fenómeno social que yo todavía no me explico.

Este año salió la colección Andanía.

Es lo que yo llamo la evolución de la editorial. La gente piensa que leer gastronomía es leer recetas, pero hay otras cosas fascinantes que hacen que leer gastronomía sea un acto cultural y hay toda una tradición de eso en este país: D’Artagnan, un tipo que escribía ensayos de política y gastronomía; Julián Estrada, con un libro entero de crónicas sobre la arepa… Para mí, Andanía es como literatura gastronómica y ya van dos títulos: Calor residual, de Karim Ganem Maloof, y El andariego, de Carlos Ospina, que acabamos de lanzar.

Esta editorial solo vende libros de forma directa en su página web. ¿Por qué?

Cuando saqué la editorial hablé con Xesco, mi profesor y amigo, y me comentó que él cobraba menos del 10 % por cada libro suyo que se vendía. Para mí eso no es normal: un autor que se pasa años de su vida robándole tiempo a su familia y sus actividades para escribir un libro, no puede ganarse el 10 %. Yo soy el único editor 'gilipollas' del planeta que le pago al autor el 20 %. Llegué a eso viendo lo que estaba pasando en la gastronomía: ¿Por qué tenemos que pagar por un ajo chino $3.000 y por un magnífico ajo de Boyacá $6.000? Cuantos más intermediarios hay, más se incrementan los costos. Entonces yo decidí vender los libros solo en mi página web: hago unas preventas que han sido muy exitosas y el excedente lo distribuyo en mejor impresión y mejor diseño. 

¿Qué ‘gastropataletas’ faltan en Colombia?

¡Muchas! Es con pataletas y con discusiones como se construye. Yo creo que falta construir criterio para no comer tanto humo. Ahora, por ejemplo, cualquiera te pone tucupí en un plato y dice que está haciendo cocina colombiana, eso cuesta y lo pagamos. ¿Pero realmente lo es? La gente llega de viaje de México o de Perú hablando maravillas de la gastronomía de esos países, pero no saben que hay un profesor en la Nacional con un banco de semillas de papas nativas colombianas o que en Nariño hay unos guardianes de semillas de maíz, de fríjoles. Pero vamos hacia adelante: mire, por ejemplo, donde estaban el café, el viche y el cacao hace diez años y dónde están ahora. Estamos culturizándonos frente a eso. 

Dani fundador y editor de la editorial Hammbre.