Por las rutas de España I

La Boquería es el mercado principal de Barcelona. Situado en La Rambla, este centro de comercio representa fielmente a la cultura catalana: es un sitio casual, espontáneo, complejo y contradictorio. Les advierto que soy un cocinero apasionado por las plazas de mercado, y en Colombia la cocina y la fotografía me han llevado a viajes llenos de color, aromas, personajes pintorescos y paisajes dignos del realismo mágico. Pero esta sensación era diferente, nunca había sentido lo mismo que ese día: los colores eran nuevos, los aromas eran elegantes y todos los sabores estaban envueltos en un misterio ancestral que me intimidaba pero hacía que mi curiosidad creciera a cada paso.

Para entender mejor la complejidad del momento, es importante que les explique los sucesos que llevaron a que a la cocina española se le considere hoy en día como la mejor del mundo, tanto por sus ingredientes como por sus tradiciones gastronómicas.

La península ibérica, como ya todos sabemos, ha sido víctima constante de invasiones a través de la historia. Cada una dejó su huella clara en la gastronomía. Las primeras influencias las introdujeron los fenicios y los cartaginenses, y luego civilizaciones griegas que trajeron los olivos y la vid a la región, cambiando la cocción en grasas animales por aceite de oliva. Pero estos productos no se cultivaron en la zona hasta el 218 a. C. con la invasión de las legiones romanas. Su civilización no sólo mejoró el uso del aceite de oliva sino que aportó otro ingrediente fundamental para la gastronomía actual española: el ajo. Otros grandes aportes fueron los deliciosos jamones que traían de Pamplona (donde empezó la importante tradición de manufacturar productos con cerdo) y las lentejas, habas, garbanzos, setas y coles, productos por los cuales los romanos tenían gran afición.

Después de este periodo no hubo muchos cambios hasta el año 700, cuando tropas musulmanas cruzaron el estrecho de Gibraltar cargadas de nuevos ingredientes y métodos de cocción. El periodo medieval, regido por los árabes, aportó más productos fundamentales para esta cocina: trajeron los cítricos, el azúcar, el azafrán, las espinacas, las berenjenas y los melocotones, entre otros. Además, se fomentó el consumo del arroz y se propusieron nuevas formas de cocinarlo.

La última influencia no fue sólo sobre España sino sobre toda Europa. Ocurrió en 1492, y en esta ocasión el mérito nos lo llevamos nosotros. Por supuesto, estamos hablando de su llegada a América. Les aportamos nada más ni nada menos que el tomate, la papa, el ají, los pimentones, la vainilla, las tunas, el pepino y otra gran variedad de productos.

Pero volviendo al cuento, yo no sabía tan detalladamente todo esto que les acabo de contar, necesitaba ayuda profesional, ¿Qué hice? Terminé mis mariscos en La Boquería, junto con un sinfín de dulces, embutidos y jamones, tomé 500.000 fotos y me encaramé en un tren rumbo a Alicante, a visitar a mi buen amigo Daniel Morroño ―cocinero español y escritor gastronómico nacido en Cartagena (no de Indias), y quien ha vivido en Colombia― y a Taya Viudes, bloguera española, dedicada únicamente a escribir sobre nuestro espectacular país. Apenas llegué, me llevaron a Murcia a tomar unas copas y a comernos unas tapas que me hicieron flipar en colores nuevamente. Finalizada la noche, nos fuimos para Cartagena. La colonia cartaginense fue durante las Guerras Púnicas (es decir, antes de la era cristiana) el puerto más frecuentado de las costas mediterráneas. Se parece un poco a nuestra Cartagena, pero menos colonial, tiene murallas más altas y asentamientos romanos y coliseos esparcidos en ruinas.
Como buenos cocineros, antes de que saliera el sol ya habíamos ido a ver a los pescadores en el puerto y ya estábamos rumbo al mercado principal. Al llegar, ¿qué es lo primero que veo? Un puesto con cincuenta tipos de encurtidos, veinte de aceitunas, pepinillos, ajos, mazorquitas, berenjenas, etc. Primer bocado del día: cuarenta aceitunas, cortesía de la casa, con un vaso de buen vino. Siguiente plato: huevas saladas de mújol (parecido al lebranche de Barranquilla), bonito y mojama (atún) salados y oreados a la brisa marina. Tercer plato: tortilla española y magra (hecha con pernil de cerdo guisado con tomates y pimientos).

 Después del recorrido por la ciudad nos fuimos a una zona cercana al mar, para encontrarnos con Taya y otros amigos y familiares de Daniel; almorzamos en un chiringuito en la playa. Recuerdo que apenas llegué me recibieron con una cerveza helada, aceitunas y unas almejas frescas con piñones cocinadas en vino blanco… Todavía se me hace agua la boca. En vista de semejante manjar, Daniel y yo decidimos meternos a la cocina para ayudar a hacer un arroz con ñora, calamar, gambas, huevas de sepia y pescado blanco. 

Hasta ahora vamos en la mitad de mi viaje en busca de entender los secretos y la magia de la cocina española. Por ahora los dejo con estas deliciosas recetas; en nuestra próxima edición nos embarcaremos en la búsqueda de entender por qué es España la cuna de la revolución gastronómica.

Alioli

 (Fotografía Camilo Devis)

1 diente de ajo
Sal gruesa
½ taza de aceite de oliva
1 yema de huevo
½ limón
Ponga el diente de ajo y la sal gruesa en un mortero y machaque hasta que quede una pasta. Agregue la yema de huevo y un chorrito de limón y mezcle. Después añada aceite de oliva de a poquitos emulsionando cada vez que se agrega. Si no tiene mortero, lo puede hacer en licuadora sin ningún problema.

Pan con tomate

 (Fotografía Camilo Devis)

2 tomates
½ diente de ajo
Sal
Pimienta
1 cucharada de vinagre blanco
1 cucharada de aceite de oliva

Ralle el tomate por la parte gruesa y el ajo por la parte más fina. Luego mezcle todos los ingredientes. El resultado está listo para untar sobre el pan.

Almejas del mar menor con ajo y piñones

  (Fotografía Camilo Devis)

1 libra de almejas
1 diente de ajo
1 taza de vino blanco o cava
Piñones al gusto
Perejil
Primero, tueste los piñones en una sartén a fuego medio, moviéndolos constantemente hasta que doren. En una cacerola, cocine el ajo picado en aceite de oliva; después agregue los piñones, las almejas y el vino. Tape y cocine por cinco minutos. Agregue, entonces, pimienta y rectifique la sal. Puede añadir un poco de perejil picado.

Twitter de Alejandro @AlejandroCoyar
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