17 de octubre del 2021
Fotografía: Camilo Devis
5 de Julio de 2013
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Mi fascinación por los champiñones nació a temprana edad, leyendo La estrella misteriosa en las aventuras de Tintín, de Hergé. Y se reforzó con la película Alicia en el país de las maravillas, de Walt Disney, en donde la pequeña niña cambia de tamaño comiéndose unos champiñones, después de la metamorfosis de la oruga azul.

Por Alejandro Cuéllar

Los misteriosos champiñones

Cuando descubrí el mundo de la cocina tal fascinación se transformó en cariño: el champiñón fue el ingrediente principal de una de las primeras recetas que aprendí a hacer con mi papá: los hice al ajillo. Con el tiempo, ese cariño creció convirtiéndose en un sentimiento más grande, más profundo; se podría decir que lo que siento hoy en día por un champiñón es puro amor. 

Corro el riesgo de parecer exagerado, pero soy el tipo de cocinero que cree que la parte emocional de una receta es un ingrediente en sí mismo.
Pero sigamos. Ni animal ni vegetal, este integrante del reino Fungi, que significa literalmente hongo en latín, es nutricionalmente muy particular. Con un contenido calórico muy bajo ―25 kcal/100g―, es un ingrediente recurrente en las dietas para bajar de peso. Su fama de tener un pobre valor nutricional fue recientemente disipada. Joy Dubost, experto en ciencias alimentarias, afirma: “Se ha demostrado que la ergothioneina, una proteína producida por los hongos, tiene fuertes propiedades antioxidantes y ofrece protección celular dentro del cuerpo humano”. Otro antioxidante presente es el selenio, que sobresale por su capacidad de contrarrestar el deterioro celular provocado por los radicales libres, y los champiñones son una de sus principales fuentes con los espárragos y el ajo. También son ricos en potasio, un metal que nos ayuda a eliminar sodio, evitando que retengamos líquidos, además de ayudar a que no nos den calambres.

En lugares como México, China, Grecia, Siberia y Rusia, y en regiones de Centroamérica y la selva del Amazonas se cree que su consumo otorga la aptitud de encontrar objetos o personas perdidas, establecer contacto con dioses, generar fuerzas extraordinarias y curar a los enfermos. Algunos de estos atributos se pueden deber al poder alucinógeno que tienen algunas setas silvestres.

A diferencia de estos antepasados, nosotros sólo vamos a aprovechar las cualidades sensoriales de estos hongos, que son absolutamente deliciosos.

La sopa de ‘champis’ más cremosa de todas

Ingredientes para 5 personas

600 gr. de champiñones
100 gr. de mantequilla
3 dientes de ajo
1 rama de romero
1 cebolla blanca grande
1 cucharada de harina de trigo
250 ml. de crema de leche
Aceite de oliva
Perejil
Sal y pimienta

Preparación

Corte los champiñones en láminas para que se cocinen más rápido. Póngalos en una olla con la mantequilla y una pizca de sal a fuego medio. Cuando los líquidos se evaporen, los champiñones comenzarán a dorarse lentamente en la mantequilla (es importante nunca subir el fuego para que no se quemen amargando la crema). Una vez dorados, agregue la cebolla cortada en cubos pequeños, los dientes de ajo, la rama de romero y la cucharada de harina de trigo para dar cuerpo. Cocine por tres minutos y agregue un litro de agua, caldo de pollo o de verduras. Cocine por 45 minutos a fuego lento. Después retire la rama de romero y licue. Devuelva a la olla, agregue la crema de leche y salpimiente rectificando así la sazón.
Para decorar puede agregar algunas láminas de champiñones dorados en mantequilla, un par de hojas de perejil picadas y unas gotas de aceite de oliva.
Al cocinar los hongos a fuego medio y no alto, como algunas recetas indican, estamos concentrando los sabores, obteniendo una crema mucho más sabrosa.

 

Vinagre aromatizado con setas

Ingredientes

½ taza de setas secas
1 taza de vinagre de vino blanco y de frutas

Preparación

Es común encontrar las setas secas, tienen un sabor más concentrado y se conservan por mucho tiempo. La mejor forma de hidratarlas es sumergiéndolas en algún líquido hirviendo, sea vino, caldo, agua o, en este caso, vinagre.
Caliente la mitad del vinagre hasta que hierva, para agregarlo a las setas. Deje reposar hasta que esté frío. Agregue el resto del vinagre y reserve en un lugar con sombra. Puede aromatizar con un diente de ajo, tomillo, laurel y/o romero.

Ensalada de champiñones de París con queso gruyere

Ingredientes para 5 personas

15 champiñones de París
200 ml. de mayonesa
Aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre aromatizado con setas
1 cucharada de salsa soja oscura de champiñón marca Lee Kum Kee (si no se encuentra, usar otra)
200 gr. de queso gruyere
1 puerro
1 atado de apio
1 atado de hinojo
Sal y pimienta

Preparación

Prepare una vinagreta espesa de setas, volcando la mayonesa en un plato hondo; agréguele seis cucharadas de aceite de oliva en forma de hilo, batiendo enérgicamente con un tenedor. Después añada dos cucharadas de vinagre de setas y una de salsa soja de champiñón. Esta vinagreta será la base de la ensalada.
Corte el puerro en bastones de medio centímetro y frítelo en abundante aceite. Con un pelapapas corte láminas de queso. Corte los champiñones en láminas delgadas y deshoje la parte central del apio, cerciorándose de usar sólo las hojas claritas (las otras son amargas). Mezcle los ingredientes, menos la mayonesa, en una recipiente.
Por último haga una vinagreta con dos cucharadas de vinagre de setas y seis de aceite de oliva. Salpimiente. Agregue a la ensalada y revuelva.
Esta ensalada se debe servir en platos individuales. En el centro de cada uno vierta una cucharada de la mayonesa de setas; encima, todos los demás ingredientes, terminando con unas hojas de hinojo.

De restaurantes
Por Crepe Suzette

La Condesa

En una linda casona de Teusaquillo está este restaurante, especializado en comida italiana. La pasta con la que se hace cada uno de los platos la fabrica Benjamín Umaña, el dueño del lugar: diariamente elabora a mano la masa de los fettuccine y los espaguetis, lo que asegura frescura en las recetas.
El nombre del lugar proviene de aquel barrio mexicano llamado La Condesa, un sector en donde confluyen el arte y la buena comida. “Tenía que ser un nombre femenino, que combinara con las pastas, y además porque deseábamos que los comensales se sintieran tan bien atendidos que creyeran que son de la realeza”, dice Umaña. (Fotografía: Nicolás Cadena)
Para recomendar: como entrada, el portobello relleno ($6.900). De plato fuerte, los espaguetis al pulpo ($11.700), la cazuela mediterránea ($19.000) o el plato de la casa: la pasta condesa ($12.500). Hay buena cerveza belga ―la Delirium Tremens― ($14.000) y el tiramisú es sin duda recomendable ($6.500).
Dirección: Carrera 16 No. 35-56, Bogotá.
Teléfono: 3204375