FOTOS MAESE LUIS
20 de Enero de 2023
Por:
MAESE LUIS @MaeseLuisCocina maeseluiscocina@hotmail.com

 

Si hay algo que le produzca memoria emotiva a un colombiano son las sopas de la infancia. Estas dos son las que hacen que Maese Luis regrese al hogar de sus abuelos.

TAGS: Gastronomía

Las inolvidables sopas de Rosa Vargas

*Artículo publicado en la edición impresa de abril del 2022.

EN ESTAS RECIENTES semanas en las que el país ya empieza a sufrir las consecuencias del fenómeno de La Niña, el sistema climático que trae fríos y tempestades más fuertes de lo normal, he echado bastante de menos las sopas tan exquisitas que se comían casi todos los días en la casa de mis abuelos Roberto García-Peña y Rosita Archila, en donde almorcé y cené muchísimas veces. Aunque allí el menú siempre fue diverso en cuanto al catálogo de preparaciones, es innegable que la sazón predominante era la cundiboyacense principalmente por la utilización de los ingredientes locales más frescos que se adquirían en las plazas de mercado como la del 12 de octubre y la del 7 de agosto en Bogotá.

La comida en la casa de mis abuelos estaba a cargo de Rosa Vargas Ladino, su leal servidora de toda la vida que para mis hermanos y para mí fue como una segunda abuela. Aparte de cocinera magnífica, Rosa era una persona excepcional que siempre nos supo aconsejar y regañar con cariño amparada en la autoridad que le daban los años, que siempre se le notaron, y en esa profunda sabiduría popular que exudaba en cada charla.

Sobre todo, en el campo de las sopas, Rosa fue un ser superdotado con manos privilegiadas. Todas las sopas que le probé le quedaban muy sabrosas: cremas, caldos, potajes y consomés, todos, tenían alguna magia especial que los hacía únicos e inigualables.

Hay particularmente dos de ellas que ocupan un lugar muy especial en mi corazón. La primera es la sopa de papa rellena, para la cual Rosa buscaba previamente papas paramunas de buen tamaño que ella limpiaba por fuera y por dentro dispendiosamente hasta dejar el caparazón. El relleno era, obviamente, delicioso: pollo deshilachado o carne molida con huevo picado y algo de cebolla larga. Con los sobrantes de la papa ella preparaba el caldo, que no era exactamente un ajiaco sino una sopa clara, pues la papa no se deshacía. Toda una novelería culinaria.

La otra sopa que recuerdo en el mismo renglón gastronómico de excelencia es la muy tradicional y conocida sopa de plátano, cuya elaboración es más sencilla que la de papa rellena, pero igualmente dispendiosa porque implica freír unos patacones como antesala a la cocción en conjunto con las arvejas, la zanahoria, las papas y la sustancia que no tenía origen propiamente en un cubo Maggi, sino en huesos de carne.

Una anécdota alrededor de las sopas de Rosa Vargas ocurrió una vez que mi abuelo Roberto invitó a almorzar al entonces expresidente de Colombia, Eduardo Santos. Sin conocer mucho de protocolo y de glamour, Rosa optó por hacer un cuchuco de trigo con espinazo y habas, un platillo que al anfitrión no le pareció propiamente el más adecuado para la ocasión. Pero finalmente la sopa fue todo un éxito y el doctor Santos comentó que gracias a Dios lo invitaban a algo tan rico y sencillo en vez de esa comida contemporánea tan adornada que a nada sabía.

Cuando Rosa murió en el año de 1995 mi familia perdió a uno de sus seres más queridos. No solo se iban para siempre las conversaciones de estufa, sino que ya no habría más, nunca más, sus alcahueterías culinarias que aún hoy extraño.

 

Fue tan triste su partida que, en su obituario, mi hermano Roberto Posada, D’Artagnan, escribió: “En mi corazón se clausura toda una época, de las más gratas de mi vida. ¡Adiós viejita querida! Te fuiste directo al cielo, donde sin duda te esperan, cual alma buena, sin escalas ni pagar peajes culposos. Y no me desampares nunca, que de seguro yo jamás te olvidaré”.



 
 
 

Sopa de papa rellena 

Ingredientes (para 4 personas) 

4 papas grandes de tipo R12 o cualquier otro que no se deshaga

300 gr de carne molida magra 2 huevos duros

1  rama de cebolla larga

2  ramas de cilantro

6 tazas de caldo de pollo 1 pizca de comino

Sal Pimienta

PREPARACIÓN

Para el relleno:

• Poner la carne molida en un caldero a fuego medio-alto y dejarla cocinar por algunos minutos. Cuando cambie de color, agregar media cucharadita de sal, media cucharadita de pimienta y media cucharadita de comino y mezclar hasta que la preparación suba de temperatura. Agregar 1⁄4 de taza de agua y dejar cocinar a fuego bajo hasta que el líquido haya reducido. Agregar la cebolla larga finamente picada y los huevos duros picados, mezclar y reservar.

Para las papas:

• Pelar las papas R12. Cortar una lámina de la papa de poco más de medio centímetro en la parte superior que servirá como tapa. Con una cuchara parisienne (que es la que se usa para sacar bolitas de melón o patilla) retirar el interior de cada una de las papas para generar unas conchas sólidas de más o menos un centímetro de grosor. Reservar, por aparte, las papas ahuecadas y lo que se retiró de su interior. Rellenar cada papa con el relleno, tapar con la tapa previamente cortada y fijarla a la base con dos palillos, uno a cada extremo.

• En una olla poner el caldo a calentar. Agregar lo que se retiró del interior de las papas y echar una rama de cilantro. Cuando esté a punto de hervir apagar el fuego, poner las papas rellenas con cuidado, y subir el fuego. Cuando rompa el hervor, bajar el fuego a medio bajo revisando que no hierva muy fuerte. Dejar cocinar por 35 minutos.

• Para emplatar servir en un plato hondo una papa rellena, caldo suficiente, un poco de la papa excedente y terminar con una pizca de cilantro

 

 

Sopa de plátano

 

Ingredientes (para 4 personas)

1 plátano verde

1 papa grande
1⁄2 zanahoria
1⁄2 taza de arveja verde
2 ramas de cilantro
6 tazas de caldo de res (o de pollo) 1⁄2 cucharadita de sal
1⁄2 cucharadita de pimienta
1 pizca de comino 

Preparación

Para los patacones:

• Pelar el plátano. Cortarlo en trozos de 1 cm de grosor y ponerlos en aceite precalentado a fuego alto por aproximadamente 4 minutos o hasta que se empiece a dorar. Retirar los plátanos del aceite, pasarlos por un papel absorbente para secarlos, y pisarlos con ayuda de una tabla para patacones o un plato. Echar los patacones pisados de nuevo al aceite caliente por otros dos minutos, retirar y reservar.

Para la sopa:

• En una olla poner el caldo y llevar a ebullición a fuego alto. Una vez esté hirviendo agregar las arvejas desgranadas, la zanahoria picada en dados pequeños y la papa en cubos. Dejar cocinar por cinco minutos más y agregar la sal, la pimienta

y el comino. Agregar los patacones, tapar y dejar cocinar a fuego medio-bajo por 30 minutos. Algunos de los plátanos se desharán, lo que le dará al caldo un poco de consistencia. Para emplatar servir en un plato hondo con todo el recado y terminar con una pizca de cilantro picado.