17 de octubre del 2021
Fotografías Camilo Devis
5 de Junio de 2013
Por:

Este acrónimo viene de las palabras en inglés desayuno (breakfast) y almuerzo (lunch), y consiste básicamente en una comida reconfortante para el fin de semana, para los que nos levantamos tarde o para los que se fueron de fiesta hasta altas horas de la madrugada. Tradicionalmente se sirve entre las diez de la mañana y las tres de la tarde en forma de bufet, lleno de cosas dulces y saladas, que hace parte del desayuno y el almuerzo. 

Por Alejandro Cuéllar

En el día del padre un ‘papi-brunch’ para papá

Aunque esta tradición ya se ha esparcido por todo el mundo, el brunch es por excelencia neoyorquino. Son infaltables los huevos benedictinos, la mimosa para refrescarnos y el blody mery para el guayabo. Claro está que en uno colombiano, yo espero tamal, arepa, empanadas, bistec a caballo, chorizo, jugos frescos y de pronto uno que otro refajo.

Huevos benedictinos

Ingredientes para 6 persona

12 huevos
12 tajadas de pan integral de cereales
6 tajadas de 3 mm de lomo ahumado de cerdo (originalmente se usa tocineta)
1 limón
800 gr de mantequilla (idealmente clarificada)
12 espárragos
3 ramas de cebollín
Sal y pimienta

Preparación:

Para clarificar la mantequilla derrítala a fuego mínimo. Una vez esté líquida, usted verá aparecer una espuma, son las proteínas; debe retirarlas con una cuchara o una espumadera. Pase la mantequilla a otra olla o sartén, teniendo cuidado de no verter el fondo (es el suero y también se debe desechar).

Separe seis yemas de las claras para batirlas en un recipiente redondo con un globo. Después de que hayan duplicado su volumen, póngalas a baño de maría y agrégueles el zumo de medio limón y una pizca de sal. Bata hasta que empiecen a espesar por el calor. Una vez tengan textura, vaya agregando la mantequilla tibia en forma de chorrito. Bata enérgicamente para que se forme una emulsión estable caliente. Repita este proceso hasta que se acabe la mantequilla y se haya logrado una textura parecida a la de la mayonesa. (Si la va a reservar póngale un papel film y manténgala tibia constantemente ya que a bajas y altas temperatura se corta. Para salvarla, ponga un par de yemas nuevas en un recipiente nuevo y vuelva a empezar pero agregando la salsa cortada en vez de mantequilla).

Con un molde redondo corte las tajadas del pan del mismo diámetro que el del lomo ahumado de cerdo. En una sartén dore las láminas de lomo de cerdo, las rodajas de pan y saltee brevemente los espárragos. 

Por último haga huevos pochados. En otra edición aprendimos a hacerlos poniéndolos dentro de papel film, hoy manejaremos otra técnica, pero cualquiera sirve. Para esta, lo único que hay que hacer es poner en una olla unos 15 cm de agua con un chorrito de vinagre. Lleve esta agua a ebullición y baje al fuego para que ya no burbujee. Mientras tanto coja un huevo bien fresco y rómpalo sobre un colador pequeño, esto hará que el exceso de agua se vaya y quede sólo la proteína en la clara. Meta el colador en el agua y con cuidado escurra el huevo al fondo de la olla. Cuatro minutos después tendrá uno ponchado con la yema perfectamente cremosa. Sáquelo con una espumadera (cuchara grande llena de huecos).

Ponga en un plato una lámina de pan tostado, el lomo de cerdo ahumado, otra lámina de pan y el huevo pochado con un poco de sal. Cubra con una generosa cucharada de salsa holandesa, un poco de pimienta, los espárragos y una pizca de cebollín picado.

Mimosa

Ingredientes para 6 personas

1 botella de vino espumoso o cava
El equivalente en jugo de naranja fresco

Preparación:

Aunque la proporción original es de un tercio de jugo de naranja y dos de cava o espumante, encuentro que para un brunch en familia la mejor proporción es la original del coctel inglés: partes iguales de jugo de naranja y de vino espumante. También me he encontrado usando otros cítricos como mandarina o pomelo rosado con resultados sorprendentes. Una recomendación es meter las copas de champaña al congelador y servir en la propia copa primero el jugo y luego el espumante para que tenga el mayor gas posible.

Blody Mery

Como en coctelería las porciones dependen del tamaño del vaso en el que se sirve, voy a dar la receta en partes:

Ingredientes

Vodka: 3/10
Jugo de tomate preparado: 6/10 (recomiendo la marca Clamato)
Zumo de limón: 1/10
1 gota de salsa Tabasco por persona o al gusto
1 gota de angostura por persona o al gusto
2 gotas de salsa inglesa por persona o al gusto
Sal y bastante pimienta negra (si consiguen sal de apio, mejor)
Una rama de apio verde
Bastante hielo

Preparación:

Mezcle todo muy bien en una jarra con abundante hielo. Sirva en un vaso, decorando con la rama de apio.

Mermelada de Sauco

Ingredientes para 6 personas

2 tazas de bayas de sauco (se puede remplazar con agraz)
1 taza de azúcar
1 limón

Preparación:

                      

 

Vierta la fruta y el azúcar en una olla junto al zumo de medio limón y un chorrito de agua y deje reposar unos minutos. Cocine a fuego mínimo durante 30 minutos. Al terminar, ponga una cucharadita sobre una superficie fría para revisar la textura. Si la desea más espesa cocínela unos minutos más; si la quiere más liquida, agregue unas gotas de agua.
Tip: Aunque tradicionalmente nos comemos el pan con mermelada y mantequilla hay una tradición más sana que aprendí en Chile: ellos usan el aguacate pequeño que es más cremoso en vez de la mantequilla. La verdad, es muy sabroso, nutritivo y saludable.

De restaurantes
Por Crepe Suzette
DiVino Swiss House

Esta casa de Quinta Camacho, en Bogotá, me transportó inmediatamente a otro lugar en el mundo. Apenas entre, Harry, uno de sus dos dueños, me recibió con una sonrisa de oreja a oreja y un español totalmente suizo. Me llevó a la mesa, me regaló una mimosa de jugo natural y me explico cómo era la dinámica del bufet. A los pocos minutos nuestra mesa rebozaba con embutidos suizos, quesos, cereales y granolas caseras, omelets personalizados al gusto, jugos naturales, panes típicos y mermeladas espectaculares. En realidad, no había nada típico de un brunch en este restaurante, pero igual lo disfruté, aunque sigo prefiriendo el clásico neoyorquino o francés. 

La música, la decoración y el servicio me hicieron sentir como en unas vacaciones en los Alpes. Vale la pena mencionar que la carta de fondues se veía completamente alucinante: no puedo esperar a probarla.

Precio promedio del plato fuerte: $60.000.
Plato recomendado: Brunch.
Dirección: Calle 70 No. 11-29. Bogotá
Teléfono: 3130595