35 años de sabores

HACE UN POCO más de 35 años coincidí con mi hermano Roberto Posada García-Peña, conocido en el mundo de los medios como D’Artagnan, en Madrid, España, que siempre fue nuestra ciudad favorita en el mundo. Él iba a completar algunas misiones periodísticas, unas entrevistas de radio que iban a ser transmitidas por la cadena Cope –según recuerdo– y yo simplemente fui de vacaciones a disfrutar de las maravillas de la capital española.

Aunque Roberto siempre tenía la cabeza en muchas partes a la vez y su conversación revoloteaba entre diversos temas como la política, la actualidad y los chismes, en esta ocasión lo vi particularmente concentrado en un asunto que lo tenía muy emocionado y a la vez nervioso: recientemente había sido encargado de fundar y ser el primer director de REVISTA CREDENCIAL.

Según me contó una de esas noches mientras comíamos merluzas rebozadas en el restaurante Casa Salvador, uno de sus centros gastronómicos, su principal reto consistía en estructurar una revista que fuera atractiva para los tarjetahabientes de la tarjeta de crédito Credencial y que, además, tuviera la vocación de salirse de su nicho para que pudiera competirle a publicaciones reconocidas que se conseguían en el mercado en ese entonces.

Además de la estructuración de las secciones y de sus respectivos calendarios editoriales, que Roberto anotaba obsesivamente en una libretica negra de cuero llena de tachones, también le preocupaba el equipo periodístico que estaba formando pues necesitaba a los mejores para que el producto fuera de calidad. Me dijo que tan pronto terminara lo que estaba haciendo en Cope se iba a encerrar a resolver hasta el último detalle de la naciente revista y que hasta entonces conversaríamos de nuevo. Ese día lo noté inusualmente pensativo.

Después de esa comida le perdí el rastro por algunos días hasta que finalmente me llamó para invitarme a almorzar. Cuando le contesté me dijo: “Luis, ya estoy del otro lado con lo de Credencial, lo invito a comernos un cocido madrileño en Lhardy para celebrar”.

Acepté fascinado, aunque para ese entonces yo no había comido nunca este platillo, ni tenía en el radar que el restaurante Lhardy es el vaticano del cocido en el mundo. Aun así llegué y me dejé llevar por la guía de mi hermano, por la elegancia innata del lugar y, sobre todo, por la exquisita coreografía de bandejas de plata que acompaña la experiencia.

“Luis, el cocido en Lhardy se sirve en dos rondas, primero llega el caldo y luego, las verduras y carnes, ya va a ver”, me explicó Roberto y así exactamente ocurrió. Inicialmente nos trajeron una sopa clara de fideos delgados que incorpora todos los aromas anticipatorios de las proteínas animales y verduras que proceden. No es exagerado decir que ese caldo contiene el alma del cocido por contener la unidad de los sabores y por abrir la puerta para todo lo demás.

Después del caldo se sirven los garbanzos, que siempre están en su punto, ni duros ni demasiado blandos. Y empieza el desfile de las carnes: ternera muy tierna, pollo, chorizo, morcilla, tocino, longaniza blanca, jamón y, para equilibrar, repollo, papas y zanahorias sudadas. Y como cereza del pastel una sorpresa final: la albóndiga, que es una bola hecha con carne picada o molida muy aliñada y amalgamada con miga de pan y huevo, que fue cocida al tiempo que lo otro. Después de arrasar las bandejas de viandas pasan las mignardises, que son intensas trufas de chocolate y delicadas yemas de santa Teresa y unos chupitos de orujo de yerbas y crema de orujo que uno puede servirse a voluntad y que cierran el ciclo completo de esta maravilla de la gastronomía madrileña.

Desde esa cena han pasado más de tres décadas y media y, con la evolución del país ha crecido REVISTA CREDENCIAL. Ahora liderado con gran acierto por María Isabel Rueda, el magazín ha logrado transformarse en una propuesta moderna que causa gran satisfacción en la comunidad de periodistas, administradores, técnicos y lectores que hacemos parte de él. ¡Feliz trigésimo quinto cumpleaños a la revista de la perspectiva optimista de la realidad!