27 de noviembre del 2021
Fotos cortesía de Diego Montoya Chica
3 de Noviembre de 2021
Por:
MAESE LUIS @MaeseLuisCocina maeseluiscocina@hotmail.com

 

El plato insigne de los madrileños está relacionado con el origen mismo de Revista Credencial. Estos bellos —y muy sabrosos— recuerdos nos llevan a cuando Roberto Posada García-Peña imaginó las páginas de esta publicación por primera vez.

 

 

35 años de sabores

 

HACE UN POCO más de 35 años coincidí con mi hermano Roberto Posada García-Peña, conocido en el mundo de los medios como D’Artagnan, en Madrid, España, que siempre fue nuestra ciudad favorita en el mundo. Él iba a completar algunas misiones periodísticas, unas entrevistas de radio que iban a ser transmitidas por la cadena Cope –según recuerdo– y yo simplemente fui de vacaciones a disfrutar de las maravillas de la capital española.

Aunque Roberto siempre tenía la cabeza en muchas partes a la vez y su conversación revoloteaba entre diversos temas como la política, la actualidad y los chismes, en esta ocasión lo vi particularmente concentrado en un asunto que lo tenía muy emocionado y a la vez nervioso: recientemente había sido encargado de fundar y ser el primer director de REVISTA CREDENCIAL.

Según me contó una de esas noches mientras comíamos merluzas rebozadas en el restaurante Casa Salvador, uno de sus centros gastronómicos, su principal reto consistía en estructurar una revista que fuera atractiva para los tarjetahabientes de la tarjeta de crédito Credencial y que, además, tuviera la vocación de salirse de su nicho para que pudiera competirle a publicaciones reconocidas que se conseguían en el mercado en ese entonces.

Además de la estructuración de las secciones y de sus respectivos calendarios editoriales, que Roberto anotaba obsesivamente en una libretica negra de cuero llena de tachones, también le preocupaba el equipo periodístico que estaba formando pues necesitaba a los mejores para que el producto fuera de calidad. Me dijo que tan pronto terminara lo que estaba haciendo en Cope se iba a encerrar a resolver hasta el último detalle de la naciente revista y que hasta entonces conversaríamos de nuevo. Ese día lo noté inusualmente pensativo.

Después de esa comida le perdí el rastro por algunos días hasta que finalmente me llamó para invitarme a almorzar. Cuando le contesté me dijo: “Luis, ya estoy del otro lado con lo de Credencial, lo invito a comernos un cocido madrileño en Lhardy para celebrar”.

Acepté fascinado, aunque para ese entonces yo no había comido nunca este platillo, ni tenía en el radar que el restaurante Lhardy es el vaticano del cocido en el mundo. Aun así llegué y me dejé llevar por la guía de mi hermano, por la elegancia innata del lugar y, sobre todo, por la exquisita coreografía de bandejas de plata que acompaña la experiencia.

“Luis, el cocido en Lhardy se sirve en dos rondas, primero llega el caldo y luego, las verduras y carnes, ya va a ver”, me explicó Roberto y así exactamente ocurrió. Inicialmente nos trajeron una sopa clara de fideos delgados que incorpora todos los aromas anticipatorios de las proteínas animales y verduras que proceden. No es exagerado decir que ese caldo contiene el alma del cocido por contener la unidad de los sabores y por abrir la puerta para todo lo demás.

Después del caldo se sirven los garbanzos, que siempre están en su punto, ni duros ni demasiado blandos. Y empieza el desfile de las carnes: ternera muy tierna, pollo, chorizo, morcilla, tocino, longaniza blanca, jamón y, para equilibrar, repollo, papas y zanahorias sudadas. Y como cereza del pastel una sorpresa final: la albóndiga, que es una bola hecha con carne picada o molida muy aliñada y amalgamada con miga de pan y huevo, que fue cocida al tiempo que lo otro. Después de arrasar las bandejas de viandas pasan las mignardises, que son intensas trufas de chocolate y delicadas yemas de santa Teresa y unos chupitos de orujo de yerbas y crema de orujo que uno puede servirse a voluntad y que cierran el ciclo completo de esta maravilla de la gastronomía madrileña.

Desde esa cena han pasado más de tres décadas y media y, con la evolución del país ha crecido REVISTA CREDENCIAL. Ahora liderado con gran acierto por María Isabel Rueda, el magazín ha logrado transformarse en una propuesta moderna que causa gran satisfacción en la comunidad de periodistas, administradores, técnicos y lectores que hacemos parte de él. ¡Feliz trigésimo quinto cumpleaños a la revista de la perspectiva optimista de la realidad!


 

Lhardy es el rincón tradicional madrileño en el que Maese y su hermano Roberto Posada experiementaron un genuino cocido local. 

 

  • Cocido de garbanzos con toque caribeño 

El cocido madrileño es una preparación compleja y dispendiosa. Lo comprobé por mi cuenta hace varios años cuando mi hermano Roberto me pidió que preparara uno para un evento que tenía organizado para Horacio Serpa, justo en el periodo en que era candidato presidencial.

Nunca había hecho un cocido, y mi única referencia era la suntuosa versión que conocí en el restaurante Lhardy. Sin embargo, no me pude negar. Algo aturdido por el reto, recurrí a mi buen amigo y mentor culinario, el cocinero cartagenero Lácydes Moreno, quien me tranquilizó al decirme que no me preocupara, que él me indicaría y que lo prepararíamos juntos.

Para hacer breve el cuento, lo dispendioso en esa ocasión no fue solamente el proceso de hacer mercado, que implicó la visita a varias plazas y supermercados durante días (así procedía Lácydes). La preparación, además, tardó casi un día completo, el ‘untadero’ que dejó fue bestial, y la logística de servicio que requirió fue titánica.

Para evitar tanta parafernalia, que en efecto puede desincentivar las ganas de cocinar esta receta, en esta ocasión traemos una versión simplificada a la que le agregué
un toque caribeño para que todos podamos preparar, en un par de horas, un delicioso cocido para los días fríos o especiales. 

INGREDIENTES
(para 4 personas)

  • 300 gramos de garbanzos secos (o dos latas de garbanzos de 310 gramos cada una)
  • 1  chorizo sarta
  • 2  papas pequeñas
  • 1  cebolla roja
  • 2  dientes de ajo
  • 12 chicharrones de cerdo* 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 1 pizca de azafrán 

PREPARACIÓN

  • Dejar en remojo los garbanzos la noche anterior. Al día siguiente, botar el agua del remojo y agregar una cantidad igual. Cocinar en olla exprés por 25 minutos. Si se opta por los garbanzos de tarro, omitir este paso.
  • En una olla aparte sofreír la cebolla y el ajo picados finamente y agregar el chorizo cortado en rodajas de un poco menos de medio centímetro. Una vez el chorizo bote sus jugos, echar las papas cortadas en cubitos pequeños, lo que ayudará a dar consistencia al caldo, y agregar los garbanzos al tiempo con el líquido donde se cocinaron (o con la salmuera si se opta por el grano de lata). Agregar la pizca de azafrán y dejar la cocción a fuego medio bajo por 40 minutos.
  • Para emplatar, servir en platos hondos y poner tres trozos de chicharrones en cada uno.
  • Recomiendo acompañar el cocido con arroz blanco y aguacate. 
 

 

 

 

RECOMENDADO

COMIDA DE PRIMERA PARA CALENTAR EN CASA

Dentro de todas las opciones de comidas prehechas para terminar en casa y que surgieron como arroz con ocasión de la pandemia, se destacó particularmente una por sus ingredientes de muy buena calidad y sus sabores sencillos y sabrosos: La Cocina Express, de la cadena de supermercados Gastronomy Market.

Además de las hamburguesas, de diferentes proteínas animales y vegetales, y de los bocados, tipo carimañola y falafel, que vienen congelados, existen, dentro de esta robusta línea, preparaciones refrigeradas sencillas para el almuerzo o la comida que son capaces de satisfacer hasta los paladares de los comensales más sofisticados.

Mis platillos favoritos siguen siendo el lomito stroganoff y el lomito con brócoli (que no siempre hay) para acompañar con arroz blanco hecho en casa. Las pechugas de pollo teriyaki, las verduras salteadas, el salmón a la plancha y el cerdo también son muy buenos. Hay para todos los gustos. Inclusive los dulceros pueden decidir saltar directamente al postre eligiendo unos deliciosos croissants de miel o de chocolate.

Más que apropiado para un desvare y para los días de pereza.

*Chicharrones de cerdo

  • 1 libra de tocino de cerdo
  • 1 cucharada de sal
  • 1 cucharada rasa de bicarbonato
  • Suficiente agua
  • Suficiente aceite de cocina
• Cortar el cerdo en trozos de 2.5 centímetros y ponerlos a hervir por 20 minutos en abundante agua con la cucharada de sal y la de bicarbonato. Una vez completado el tiempo, escurrir y secar con un paño absorbente. Por último, freír el cerdo bien sea en aceite caliente o en airfryer hasta que estén dorados.