cocina

*Artículo publicado originalmente en la edición impresa de agosto de 2019. 

Pincho de alcachofas y langostinos con cremoso de espinaca y suero costeño

Ingredientes para 4 personas

8 corazones de alcachofa en lata

8 langostinos limpios

1 libra de espinacas

Vigilados por el imponente volcán Galeras, y tras un cálido recibimiento, nos dispusimos a vivir una enriquecedora experiencia gastronómica en la maravillosa San Juan de Pasto. La ciudad, pequeña y encantadora, está adornada por numerosos templos e iglesias que reflejan la religiosidad de sus habitantes.

Ingredientes para 4 personas:

4 filetes de pescado blanco

1 cebolla blanca pequeña

500 gr de edamame

12 limones

1 atado de cilantro

1 aguacate

8 flores de capuchina o cachaco de muladar

Aceite de ajonjolí

1 raíz de jengibre

4 cucharadas de aceite de oliva

8 capuchinas

Muchos colombianos han sido testigos de la tendencia de reincorporar las papas nativas a las cocinas de algunos restaurantes del país. Este trabajo se viene realizando desde hace más de 10 años, involucrando a campesinos, cocineros, investigadores, estudiantes y diferentes grupos y entidades no gubernamentales, que ven en este producto, insignia de nuestras tierras, una alternativa para mejorar las condiciones de seguridad alimentaria y revalorizar la agrobiodiversidad para contribuir a su conservación.

Pocas veces nos detenemos a pensar de dónde provienen los alimentos que consumimos. Lo usual es preocuparnos por los contenidos calóricos, las harinas, el gluten, el contenido graso, la fibra y los mil y un cuentos más que los medios pregonan sobre las frutas, proteínas y verduras que normalmente encontramos en el mercado. No pensamos en averiguar el origen de los productos, el entorno social donde se cultivan, la mano campesina que los recoge, los cuida y los lleva hasta el consumidor final.

Puerro, ajo porro, porrón o ajoporros son algunos de los nombres que se le dan a esta hortaliza perteneciente a la familia de las liliáceas. Pariente bien cercana de la cebolla y el cebollín, es también prima hermana del ajo. Su cuerpo está formado por tres partes de las cuales son comestibles las dos primeras: hojas verdes azuladas de gran tamaño, bulbo blanco largo y gran cantidad de pequeñas raíces blancas que van unidas al bulbo.

Enrolado Se trata de un hermoso volumen de 223 páginas a todo color, con unas fotografías fantásticas y, sobre todo, con el lenguaje claro y sencillo, el mismo que ha convertido a Maese en un clásico del periodismo y los consejos gastronómicos.

Como bien dice María Isabel Rueda, directora de la REVISTA CREDENCIAL, "este libro de recetas de Maese Luis se convertir" en un tesoro de la cocina de sus lectores, al lado de un cuchillo bien afilado, una rama de cilantro y una botellita de hilillos de azafrán".