El rincón del whisk(e)y - Me dejé convencer: mi entrada al 'blended'
No quisiera estar en el pellejo de un master blender.
En un contraste que, reconozco, es injusto —“peras y manzanas”—, es cierto que la tarea de un master distiller es, ya, suficientemente titánica: garantizar el buen carácter organoléptico de un single malt, entre otras posibilidades con un único tipo de grano. Y aceptémoslo: muchos preferimos el ‘single’ por esa sensación, sea real o ilusoria, de que todo fue hecho por un grupo de artesanos en un viejo taller de campo, con técnicas que, dicho sea de paso, en Latinoamérica calificaríamos como “ancestrales”. Hay que ver cómo le han sacado de provecho los mercadotecnistas a esa veta de romanticismos. En todo caso, no hay cuestionamiento en torno a que el master distiller merece una sana venia y a que, en franca lid, se gana el derecho de firmar cada botella.
Pero ¿eso hace de los blended scotch productos de menor sensibilidad organoléptica que la del whisky de un solo grano o una sola destilería? Yo creo que no. Y que, quizá, los amantes del single malt podríamos reconocer en mayor medida el arte y la dificultad inherente a la elaboración de los blended de alta calidad. Es que el responsable se convierte en árbitro —con su laboratorio, ojos nariz y paladar— de la interacción entre una infinidad de variables adicionales. Primero, se hacen presentes dos o más destilerías con sus líquidos, a veces elaborados en lugares y en tradiciones muy distantes la unas de las otras. Segundo, pueden bien entrar a jugar dos o más tipos de grano, con todo lo que cada proporción implica en términos de aroma y sabor. Y tercero, aun cuando no ocurren bajo su supervisión —aunque asumo que en algunos casos sí—, en sus sentidos se multiplican las particularidades en los procesos de fermentación, destilado y maduración, que debe conocer a fondo. Con ese enredo, ¿cómo logran mantener el perfil constante de un whisky, especialmente cuando sus botellas son las que más beben y conocen el mundo entero, y por lo tanto los riesgos corporativos son altísimos?
En el caso de Chivas, quien lo logra es el master blender Sandy Hyslop. “Sandy dice que hacer un whisky de mezcla es como cocinar con ingredientes únicos que, al combinarse, logran algo más complejo”, me comentó Elliot Michael, un joven británico —inglés de madre escocesa— que recientemente nombró Pernod Ricard en Colombia como embajador de marca tanto para Chivas como para Glenlivet.
Probé con atención el Chivas 18 años y entendí por qué este whisky es tan codiciado en el mercado colombiano. Lo resumo así: en ese trago hay una paradoja agradable de sencillez y complejidad. ¿Es suave? Sí, en parte por sus 40 de ABV, pero también porque, al tener sus líquidos 18 años de maduración —mínimo—, es relativamente controlado en el ‘ataque’. Es verdad también que sus complejidades —que ahí están—, me pareció que tienen lugar en una suerte de ‘zona visible’ olfativa y gustativa. Me refiero a que, en mi opinión, todo lo que ofrece este blended ocurre en una franja frutal y especiada en la que, pese a la multiplicidad de notas implicadas, no hay tantas cosas ‘ocultas’ que ir descubriendo según el whisky se desarrolla.
Pero ojo: lo anterior es, justamente, la virtud de este whisky, que está muy lejos de ser simplón. En esta botella, las maltas de Strathisla y Longmorn, junto con el destilado de grano de Strathclyde —entre otros líquidos—, interactúan para entregar notas muy redondas en nariz de ciruela pasa, canela, clavos y miel. Yo le pesqué incluso un toque a miel de maple. En boca, todo lo anterior se refresca en una frutalidad —ya entrados en la metáfora, digamos que más luminosa, amarilla y naranja, ¿tiene sentido? —, y se cubre con caramelo y jengibre. El final es corto, pero turbado en la distancia, cosa que al principio no le capté, pero en lo que Elliot insistió y terminé pescando con un poquito de paciencia: para mí, la nota más difícil de ‘hackear’.
Muchas veces, lo único que le pedimos al líquido en nuestro vaso es que tenga con qué encantar el paladar y la nariz de quien lo bebe, pero, al mismo tiempo, que no despliegue un carácter tan fuerte y ruidoso como para convertirse en el centro de atención de una reunión. Chivas 18 tiene eso: es una mezcla peligrosamente fácil y amable de tomar.
Otras voces
Elliot fue una de las tres fuentes a las que recurrí para hacer la misma pregunta: “¿Qué argumentos usaría usted para defender los blended scotch ante el amante del single malt?” A su argumento, él añadió dos ventajas de la mezcla que, luego, leí también en el chat de la Colombian Whisky Society —mi segunda fuente, esta informal— donde hay más un centenar de entusiastas de habla hispana: primero, el precio de los blended, que es, usualmente, mucho menor que el de los singles de igual tiempo de maduración —aunque sé que también hay rarezas caras pero no disponibles en el mercado colombiano—. Y segundo, la disponibilidad, por lo menos de las grandes casas del whisky.
Mi tercera fuente fue Sebastián Rodríguez, Brand Ambassador de Johnnie Walker en Colombia. Él coincidió con Elliot en que mezclar destilados permite ampliar el espectro de la alquimia. En sus palabras: “Veo al single malt como una autopista recta de sabor (…). El blended scotch es como una montaña rusa que va evolucionando y transformando a medida que lo vas probando”. Luego de destacar la profundidad del Blue Label, la joya de la corona en Colombia, para cuya elaboración se selecciona uno entre 10.000 barriles —literalmente, e incluyendo lo que él llamó “raros”—, Sebastián añadió sobre las mezclas: “Son obras de arte de un maestro mezclador, quien da su concepto con la creación de un sabor nuevo y único”.
Hasta hace poco, lo que yo tenía en el bar de casa eran, fundamentalmente, single malts de Escocia, junto con destilados norteamericanos: bourbon y whisky canadiense. Ahora, trataré de mantener una botella de Chivas 18, que de veras me gustó. También quiero encontrar una expresión de Johnnie Walker apta para mí: que no sea el carísimo Blue Label, pero tampoco el delicioso pero descontinuado Green Label, un blended malt. ¿Quizá el 18 años? Y, por último, una botella de Monkey Shoulder, otro blended malt que está siendo promovida desde el año pasado en Colombia para un público joven y urbano, así como para mezclar en coctelería, pero que, para mí, está más que decente seco y para saborear sorbos pequeños.
Glosario: las familias del whisky escocés
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Los single: son elaborados en UNA SOLA DESTILERÍA.
Single Malt: con 100 % de cebada malteada.
Single Grain: con otros granos distintos a la cebada (trigo, maíz y/o centeno).
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Los blended: mezclan lo producido por DISTINTAS DESTILERÍAS.
Blended Grain: producto de la combinación de dos o más destilados de cereal diferentes a la cebada malteada.
Blended Scotch: en el que confluyen líquidos de cebada malteada y de otros granos.
