Guía para iniciarse en el mundo del whisky

*Artículo publicado en nuestra edición impresa de septiembre de 2021.

PARA EFECTOS del aprendiz primerizo, existen tres grandes familias del whisky, cada cual con sus respectivas ramificaciones, vetas y vericuetos. Es a la exploración de ellos que se puede abandonar cualquier mente o paladar curioso, según descubre datos, relatos y sabores. Para esa persona, aquello que cueste un buen scotch o bourbon es, digamos, dinero bien gastado: ofrecerá ratos de goce que, además, están lejos de las pantallas, las redes sociales y el frenesí de la vida diaria.

La plantita fundacional de ese árbol de tres grandes ramas es el “agua de vida” –en gaélico uisge beatha– que se desarrolló en Irlanda a principios del siglo XV y que ya para el XVI se producía con furor en Escocia, país que desde entonces erigió una industria que hoy se precia de exportar unas 36 botellas por segundo a más de 160 países del mundo.

Las primeras dos familias del whisky son las de los single malt y los blended, ambas basadas en la cebada como cereal único –o principal– en su composición. El tercer grupo es el del whisky “de granos”, es decir aquellos que no se hacen con cebada en mayor cuantía, sino cuyo ingrediente mayoritario (más del 51 %) corresponde a otros cereales como el maíz y el centeno.

EL SINGLE MALT

Es idea esencial del whisky; su concepto –valga la redundancia– destilado. Esta bebida está elaborada únicamente con cebada germinada, luego fermentada, a continuación destilada y finalmente añejada, todo en ese orden y en una sola planta de producción que, comúnmente, está ubicada en Escocia.

La calidad y características minerales del agua usada en el proceso de elaboración influyen de manera determinante en el aroma y sabor de un single malt. Tanto es así que, dentro de la misma Escocia, se podría intuir de cuál de las seis regiones de whisky proviene una bebida: por ejemplo, si es de las islas occidentales, es normal que presente notas salinas, más que aquellas que vienen de las tierras altas, un tanto más frutales. Asimismo, influyen las particularidades técnicas de su destilación y, sobre todo, los barriles utilizados durante el añejamiento –o maduración– de la bebida, proceso que tiene lugar durante mínimo tres años por norma, pero que normalmente es de mínimo ocho. ¿El ideal? De doce para adelante. Los hay que casi cumplen los ochenta años, impagables para un mortal, pero también hay joyas con menos tiempo de maduración, como el Talisker de 10 años, presente en el comercio colombiano.

¿Y qué hay de los famosos barriles o barricas? Desde principios del siglo XIX se popularizó en Escocia la práctica de complejizar el sabor y aroma del whisky añejándolo en barriles de madera (tres clases de roble, realmente) previamente utilizados para almacenar otras bebidas alcohólicas. Según la Diageo Bar Academy, incluso el 60 % del sabor final de un whisky puede ser aportado por la interacción entre el líquido y esa madera. Así que fíjese bien si la botella que está comprando proviene, por ejemplo, de un lote madurado en roble blanco americano. Por haber contenido bourbon previamente y por la característica biológica de la madera, este aportará notas de sensación levemente dulce, a vainilla y mazapán, entre otras. Pero si se trata de un roble europeo, tendrá otro carácter: quizá cercano al clavo de olor, al incienso y a la fruta seca, en tanto que anteriormente contuvieron jerez. El tercer tipo común de roble en la industria es el francés, que también interactuó con jerez (sherry) pero que aporta un “toque picante más pronunciado”.

EL WHISKY ESCOCÉS EN DOS PALABRAS

Para entender esta lista, tenga en cuenta que la primera palabra de cada categoría hace referencia a si el whisky fue elaborado en una o más destilerías, y que la segunda indica el ingrediente principal de elaboración.

SINGLE MALT: hecho de cebada malteada y proveniente de una sola destilería.

BLENDED MALT: también de cebada malteada, pero de diferentes destilerías.

SINGLE GRAIN: hecho en una sola destilería, pero no con cebada, sino primordialmente con otros granos: maíz y/o trigo, por ejemplo.

BLENDED GRAIN: de granos diferentes a la cebada y de diferentes destilerías.

BLENDED SCOTCH: proveniente de diferentes destilerías y, además, con una combinación de malta y otros cereales.

¿NOTAS “OSCURAS”?

Esta es una característica buscada por los paladares con predilección por lo ahumado así como por las especias y otros sabores que hablan de madurez, de edad. Si el whisky cuenta con ese rasgo aromático bien puede provenir de las islas escocesas. Por ejemplo, un sorbo del majestuoso Ardbeg nos transporta al frente de una chimenea centenaria donde nos abrigamos con un saco de lana virgen que se aromatiza con el humo de la madera ardiente. Es un topping recomendado para cocteles, como en el caso del penicillin, que además del almíbar de jengibre, del jugo de limón y de un blended scotch sin rasgos excesivamente fuertes –como el irlandés Jameson–, puede bien terminarse con unas gotitas de Ardbeg, con lo cual adquiere un carácter especial.

Diferente es en el caso del Macallan, el whisky que el comediante Alejandro Riaño ha caricaturizado como el preferido por su personaje del insufrible ‘gomelo’, Juanpis González. Es, en efecto, un producto de lujo: más allá de que las botellas más económicas en el mercado colombiano se acerquen a los 300.000 pesos –y que en algunos casos llegan a superar los 26 millones de pesos–, pocos whiskys tienen el encanto en nariz y paladar que las expresiones del Macallan. Elaborado por una destilería que en 1824 fue fundada en Craigellachie, un pequeño pueblo escocés, produce hitos como la referencia Sherry Oak Cask, madurada por 12 años en barriles de jerez español. Aunque por 350.000 pesos es un poco más costosa que las otras dos expresiones de 12 años (la Triple Cask y la Double Cask), provee complejos sabores frutales y especiados que otro single malt difícilmente equipara.

EL MITO

Con seguridad, ha visto usted que en una etiqueta se anuncian sabores y aromas de frutas, maderas, nueces y especias. ¿Acaso a estas bebidas les han añadido saborizantes específicos? definitivamente no: si en nariz o en paladar se pesca una nota a ciruela madura o canela, a naranja o almendras, es porque la bebida evoca esa relación en nuestro repertorio de relaciones neuronales, pero no porque haya sido añadida en el proceso. Así, al beber un sorbo de una marca perfecta para iniciarse en el mundo del single malt como el Glenfiddich y su maduración de 12 años, se pueden identificar quizá el caramelo y la manzana, pero la bebida no tuvo contacto alguno con estos elementos. Igualmente, con el Talisker, ese delicioso scotch proveniente de las islas de Skye y que elogió en su momento el escritor Robert Louis Stevenson: su complejidad es producto, entre otras cosas, de la maduración en roble americano. Y en el caso del Singleton 12 años, que en nariz evoca avellanas y frutos secos con azúcar morena y que en boca se relaciona aquí y allá con nueces, algo de café y peras, de nuevo: es la magia de los robles americano y europeo en los que ha descansado la bebida, junto con los demás procedimientos de elaboración, sin intervención alguna de esos alimentos.

LOS BLENDS

Para muchos consumidores, el whisky predilecto no es el single malt que a veces golpea –si se puede decir así– un poco más fuerte el paladar. Además, suelen ser más costosos que los etiquetados con la palabra “blended”. El adjetivo significa “mezclado” y en el mundo de los licores supone otra de esas ramas llenas de interesantes topografías, aunque el perfil de sabor de estos whiskys no suele tener tanta variedad como en sus pares de una sola malta.

Las mezclas pueden darse de diferentes formas: bien sea porque siguen siendo únicamente de malta, pero proveniente de varias destilerías (en cuyo caso se denominarían blended malt), o bien porque son un blended grain: de granos distintos a la cebada malteada y, además, provenientes de destilerías distintas.

Otra categoría, quizá la más popular en el mundo, es la del blended scotch, que alberga mezclas de whiskys de destilerías variadas y que, además, son producto de cebada malteada pero también con otros granos. Ejemplos son las marcas más vendidas por fuera de Escocia y, de paso, las más vendidas en Colombia. Es el caso de Johnnie Walker (búsquese su Blue Label), Grants, Ballantine’s, Chivas y Buchanan’s.

El origen de esta práctica no solamente se explica en el hecho de que se puede llegar a perfiles de aroma y sabor controlados, homogéneos y aptos para los mercados masivos. En el siglo XIX, fue también la diferencia en los costos de la destilación lo que presionó el experimento, pues para destilar la cebada malteada se recurre a procesos y herramientas diferentes a los necesarios para producir alcohol con otros granos.

Una claridad: la edad del whisky indicada en la etiqueta –trátese de un blended o de un single malt–, indica número de años que su componente más joven ha pasado en maduración. Así, un Chivas 12 años puede contener whiskys de mayor edad en su mezcla, pero nunca menos de ese número. Ocurre lo contrario en el universo del ron, regido bajo leyes que distan de ser universales y en el que, en algunos casos, el número indicado en la etiqueta describe la edad del componente más antiguo de la mezcla.