UMAMI: El sabor de la discordia
PARA LOS AMANTES de la buena mesa, el umami no es solo uno de los cinco tipos de sabores además de salado, dulce, ácido y amargo. Es, sobre todo, la “esencia de la delicia” —por su significado en japonés—, un elemento que profundiza, de manera milagrosa, el sabor de los alimentos. Desde cuando, en 2002, científicos identificaron los receptores del gusto umami en la lengua humana, este es oficialmente un sabor que se disfruta en todo el mundo. El umami es, en esencia, glutamato monosódico (GMS), una sustancia en forma de sal que se adiciona a muchos productos procesados para mejorar y potencializar su sabor. Dicho sea de paso: se encuentra naturalmente en el cuerpo humano y en alimentos de consumo diario, como quesos curados, carnes curadas, tomates, champiñones, salmón, las anchoas y el té verde.
En 1908, Kikunae Ikeda, un químico de la Universidad Imperial de Tokio, buscó amplificar los sabores salados de los platos y comenzó a fermentar algas marinas hasta sintetizar el compuesto químico GMS. Lo hizo a partir del caldo hervido a fuego lento. El resultado fue un polvo blanco similar a la sal, que rápidamente se convirtió en una adición popular en las recetas asiáticas, llegando a conquistar el mercado de las comida rápidas y siendo incluido en afamados restaurantes para estimular las papilas gustativas. Así fue hasta 1968, cuando en el New England Journal of Medicine se publicó una carta titulada “Síndrome del restaurante chino”. El autor aseguraba que después de haber comido platos con glutamato monosódico en ese tipo de establecimientos, comenzó a tener dolores de cabeza, debilidad, taquicardia y entumecimiento; síntomas que no tardaron en llamar la atención de consumidores y de los medios de comunicación. Estos acusaron al GMS como causa directa de obesidad y cáncer lo que, a su vez, motivó un sinfín de estudios médicos, fuera para desmentir o confirmar las contraindicaciones de su consumo.
LOS ARGUMENTOS EN CONTRA
Un grupo de investigadores cubanos, liderado por Gipsis Suárez en el Instituto de Ciencias Básicas Victoria de Girón, llevó a cabo un experimento en el que le inyectaron a ratas, directamente en sus estómagos, entre cinco y 30 veces la cantidad de GMS que se encuentra en los platos asiáticos que usualmente lo contienen. Encontraron que dicho componente generaba déficit cognitivo y obesidad. Datos respaldados por una investigación de la Universidad de Oregón, publicada en la revista científica Science, en 1998, que identificó zonas cerebrales relacionadas con el aprendizaje que se pueden ver afectadas por consumirlo.
El potenciador de sabor es identificado con la sensación de sal en platos típicos de comida asiática. También es abundante en paquetes de pasabocas industriales. Foto: Shutterstock
Un año después, la Escuela de Medicina de la Universidad de Yale documentó cuadros de depresión severa y tendencias suicidas en jóvenes que consumían el saborizante, hallazgos complementados por un estudio de la Escuela de Ciencias Médicas de la Universidad de Bristol y que fueron publicados en la revista Neuropharmacology, en 1999.
A lo anterior se suma un estudio de 2019, liderado por el rector del Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la Universidad de Guadalajara, el doctor Carlos Beas Zárate, que afirma que el consumo de glutamato monosódico a largo plazo y de manera frecuente está directamente ligado con la obesidad, problemas de memoria y de aprendizaje, desórdenes de comportamiento, hiperglucemia, epilepsia, derrames cerebrales, depresión y ansiedad. Sostiene que los síntomas se comienzan a manifestar en dolores de cabeza, vómito, vértigo, desmayo y entumecimiento de la lengua y la garganta. De igual manera, el Instituto de Ciencias de la Conducta de Sevilla, España, asegura que el umami, al fortalecer tanto el sabor, produce un estímulo casi adictivo que puede llegar a incrementar hasta en 40 % la sensación de hambre, por lo cual no lo recomiendan en niños y mujeres embarazadas. Actualmente, el GMS se encuentra fácilmente en los productos de un supermercado, procesados y ultraprocesados: en bebidas azucaradas, congelados, mezclas de especias, sopas de sobre y de lata, enlatados, aliños para ensaladas, papas y otros pasabocas de paquete, productos de panadería y productos a base de carne o pescado.
LOS ARGUMENTOS A FAVOR
La otra cara de la moneda son los defensores del GMS, cuyo influjo en el debate hace imposible llegar a un consenso médico. De acuerdo con un artículo publicado en el Journal of Environmental Health, no hay información concluyente sobre la relación entre la ingesta de umami y el desarrollo del síndrome del restaurante chino. Conclusión respaldada por el Comité de Expertos de Aditivos Alimentarios de la OMS y el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). Este último es un grupo internacional e independiente de científicos, quienes argumentaron cómo el glutamato monosódico es —según sus hallazgos— inocuo, razón por la cual no es necesario establecer una “ingesta diaria admisible”. En su informe a la Food and Drug Administration de Estados Unidos (FDA),
y tras una revisión exhaustiva de la bibliografía científica, la Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) concluyó que no existe ninguna diferencia entre el glutamato libre presente en la naturaleza — en las setas, el queso y los tomates— y el glutamato libre bajo la forma de glutamato monosódico: en proteínas hidrolizadas o en salsa de soya. También, ellos sostuvieron que el GMS es inocuo para la población general, algo que, por su parte, validó el Comité Científico de la Comunidad Europea para la Alimentación Humana (SCF) y la American Medical Association. En debates más recientes se habla, incluso, de que el GMS puede ayudar a cumplir la meta puesta por la OMS de reducir el consumo de sodio para 2025, ya que contiene, aproximadamente, tres veces menos de este elemento que la sal de mesa, y se utiliza en menor cantidad. Si se combinan ambas fuentes, la mezcla puede reducir la cantidad total de sodio de un plato en 40 %, sin alterar el sabor. En números exactos: una cucharadita de GMS contiene 480 mg de sodio, mientras que la misma cantidad de sal contiene 2.300 mg, cantidad diaria máxima recomendada según la American Heart Association. Datos como este fueron tenidos en cuenta en el informe Ingredient Watch: Debunking GMS, el cual indicó que 75 % de la opinión en redes sociales a nivel mundial tiene una visión positiva sobre este potenciador de sabor, lo que le abre una ventana de oportunidad a las empresas de alimentos de mejorar su imagen frente a los consumidores y superar lo que muchos consideran un estigma infundado en xenofobia contra la población asiática.
“La normatividad de aditivos en Colombia es limitada, permisiva y declaradamente favorable a los intereses de los fabricantes que los utilizan. Permite que estos puedan usar aditivos sin función tecnológica, lo cual, a todas luces, es un contrasentido". Rubén Ernesto Orjuela Agudelo, nutricionista y dietista"
¿CÓMO ES SU CONSUMO EN COLOMBIA?
De acuerdo con la Subdirección de Salud Nutricional, Alimentos y Bebidas del Ministerio de Salud y Protección Social, el GMS no cuenta con disposiciones regulatorias en Colombia, razón por la cual, para su autorización de uso, se tienen en cuenta los estudios toxicológicos de los principales referentes sanitarios en el mundo como la OMS y el JECFA, dando así uso libre para los fabricantes de alimentos en el país.
Sin embargo, hay quienes opinan que el Estado colombiano debería ser más estricto y cuidadoso con el uso de este producto, como es el caso de la organización sin ánimo de lucro Educar Consumidores, conformada por un grupo de expertos que lleva a cabo investigación primaria y secundaria sobre productos de consumo en temas de salud y nutrición, con el objeto de poner al servicio de la incidencia el mejor rigor científico disponible y así contribuir a la formulación de políticas públicas saludables. De acuerdo con uno de sus miembros, el doctor Rubén Ernesto Orjuela Agudelo, nutricionista y dietista, “la normatividad de aditivos en Colombia es limitada, permisiva y declaradamente favorable a los intereses de los fabricantes que los utilizan. Permite que estos puedan usar aditivos sin función tecnológica, lo cual, a todas luces, es un contrasentido, pues la finalidad de cada aditivo es cumplir alguna de ellas en el producto, sea conservar, conferir sabor, color, olor, características físicas y organolépticas”.
Lo apoya la Dra. Esperanza Cerón, médica cirujana y Ph. D. en Educación. Ella afirma que “esta posición debe ser replanteada por el Estado colombiano para favorecer los intereses de la salud pública, acudir a la evidencia libre de conflictos de intereses y privilegiar el principio de precaución para salvaguardar la salud de todos los colombianos”.
¿Es todo lo anterior evidencia suficiente para tomar partido? Lo cierto es que los médicos no están completamente de acuerdo. Es probable que este año se conozcan más estudios e investigaciones a favor y en contra de la ingesta de umami. Lo único cierto es que, en medio de dicho debate, la empresa Ajinomoto —que lo produce desde 1909— atiende más de la tercera parte de la demanda mundial, con más de 2,5 millones de toneladas anuales.
