El arte de maridar
EN MEDIO DEL BULLICIO cosmopolita de los restaurantes y establecimientos de las zonas gastronómicas del nororiente de Bogotá, existe un refugio para quienes buscan un ambiente tranquilo y elegante para vivir una experiencia enológica de muy alto nivel: Vinos de la Plaza, el establecimiento dedicado a la viticultura del grupo gastronómico del que, además, forman parte la Trattoria de la Plaza, la Tapería de la Plaza y el Atelier de la Plaza.
Este oasis vinícola, que queda ubicado en la calle de los Anticuarios (calle 79B # 8-50, Bogotá) y junto al Castillo del Mono Osorio en Rosales (carrera 3 # 74-48, Bogotá), fue fundado en diciembre de 2020 por el chef y empresario André Tarditi como un complemento a su oferta culinaria y como una plataforma para ampliar el horizonte de la cultura del vino en Colombia vendiendo a precios muy justos, proponiendo una carta amplia y prestando un servicio excelente.
Al adentrarse en esta propuesta es fácil darse cuenta de que Vinos de la Plaza es mucho más que una cava o un restaurante con enoteca; es un paraíso para los sentidos, pues cuenta con más de 1.000 referencias de botellas del Viejo y el Nuevo Mundo, y tiene una muy buena selección de otros espirituosos.
Además de lo anterior, vale mencionar también que su ambiente es muy invitador y relajado, sin abandonar la formalidad que requiere una propuesta de tan alto calibre.
En la calle de los Anticuarios, el concepto es el de un restaurante formal con mesas rodeadas por anaqueles de vinos, mientras que, en Rosales, se trata de una casa semiclandestina que está organizada en varios espacios de diferentes tamaños en los que hay salas (con sofás, poltronas, mesas, exhibidores de trago y obras de arte) que permiten tener reuniones más íntimas y descomplicadas.
¿CÓMO ELEGIR?
Lo mejor es pedirle al sommelier que guíe el proceso. El experto preguntará a los que van a beber si prefieren vino blanco o tinto, y si se inclinan por alguna región o variedad específica. Con esta información, seleccionará unas cuatro a cinco botellas y procederá a presentar las características más relevantes de cada una de ellas, incluida, por supuesto, su precio. Al comensal solo le quedará decidirse por alguna de las opciones o puede seguir solicitando más botellas hasta encontrar la que más le resuene. En la sucursal de Vinos de la Plaza en Rosales, que es la que suelo visitar con más frecuencia, la experiencia está guiada por Mario Aguayo, un chileno encantador que ha dedicado muchos años al estudio del vino y quien parece tener un don para entender intuitivamente lo que los visitantes piensan y desean.
¿Y ENTONCES?
En Vinos de la Plaza el placer de degustar los vinos se complementa con una carta de platos sencillos para acompañar, dentro de la que se incluyen, entre otros, la tortilla de patatas, una tabla de quesos y embutidos, dos variedades de mejillones al escabeche, unas albóndigas “salsuditas”, un fondue de queso, y un par de opciones de pizza. Es una serie de recetas perfectas para maridar, puesto que son elaboradas con ingredientes sencillos que, aunque son de sabor fuerte, no están ni sobrecondimentados ni son muy grasosos.
Para escoger entre vino blanco y vino tinto, el arte del maridaje ofrece una guía inicial útil al sugerir que las carnes rojas armonizan mejor con tintos robustos, mientras que las carnes blancas y los pescados encuentran su pareja ideal en los blancos. Esta distinción no solo se basa en los perfiles de sabor, sino también en las texturas y las características aromáticas de los alimentos y vinos. Por ejemplo, un Chardonnay afrutado puede realzar la suavidad de un pescado blanco al vapor, mientras que un Malbec intenso puede complementar la fuerza de un filete de res a la parrilla.
Sin embargo, en Vinos de la Plaza son reiterativos en que estas pautas son flexibles, que no existen reglas estrictas para el maridaje y que, por el contrario, la mejor combinación es la que satisface las preferencias individuales.
Los platos a continuación son una reinterpretación de algunos que figuran en la carta de Vinos de la Plaza. Los escogí porque son ideales para maridar, abarcan un buen espectro de las proteínas animales y se pueden servir a distinta temperatura. También les recomiendo que en cualquier experiencia de maridaje que organicen haya un plato de embutidos ( jamones serranos, chorizos y lomos embuchados) acompañados de una variedad de quesos maduros y semimaduros (como el manchego, el gruyere y el azul). Y por último, que no falte una buena combinación de frutos (como aceitunas, nueces y algún berry) y un poco de pan de cualquier tipo.
Albóndigas para 4 personas
1⁄2 libra de carne de cerdo (pulpa)
1 cebolla roja picada finamente 1⁄2 manojo de hojas de perejil
1 diente de ajo
1y1⁄2 cucharada rasa de sal
1⁄2 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de hojas de mejorana picada 1 cucharadita de hojas de tomillo picado
1 cucharadita de orégano picado
1⁄2 taza de miga de pan 2 huevos
2y1⁄2 tazas de agua
2 cucharaditas de harina de trigo
Preparación
• Moler las dos carnes junto con la cebolla, el perejil y el ajo e introducirlas en un recipiente. Agregar media cucharadita de sal, la mejorana, el tomillo y el orégano, la pimienta, la miga de pan, las dos claras de huevo y una sola yema (reservar la otra yema). Amasar bien y formar albóndigas medianas, como del tamaño de una uva de grandes. En una olla, verter el agua con la otra media cucharadita de sal y poner a hervir. Añadir las albóndigas y dejar cocinar por 20 minutos a fuego medio con la olla tapada. Antes de servir, batir en una taza la otra yema que estaba reservada y agregar la harina de trigo hasta que se incorpore. Añadir a la taza un poco del caldo y mezclar bien antes de agregar a la olla con las albóndigas. Revolver hasta que espese.
Mejillones al esquibeche para 4 o 6 personas
Foto: iStock
1 kilo de mejillones frescos 2 cebollas rojas
4 dientes de ajo
1 zanahoria grande
1 pimiento rojo
1 hoja de laurel
1⁄2 taza de vinagre de vino blanco 1⁄4 taza de aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón dulce 1 cucharadita de sal
1⁄3 de cucharadita de pimienta negra recién molida
Preparación
• Lavar bien los mejillones bajo agua fría para eliminar cualquier suciedad. Retirar aquellos que estén rotos. En una olla grande, calentar el aceite de oliva a fuego medio. Agregar la cebolla cortada en rodajas finas, el ajo picado, la zanahoria pelada y cortada en rodajas y el pimentón rojo en tiras. Cocinar hasta que las verduras estén tiernas, más o menos 5 minutos. Agregar el vinagre de vino blanco, el pimentón dulce y la hoja de laurel a la olla.
Dejar que la mezcla hierva suavemente durante unos minutos para que los sabores se combinen. Agregar los mejillones a la olla y tapar. Cocinar a fuego medio-alto durante 5 a 7 minutos, o hasta que los mejillones se abran. Desechar los que no abrieron. Una vez que estén cocidos, sacarlos de la olla y dejar que se enfríen a temperatura ambiente. Retirarlos de sus conchas y colocarlos en un frasco limpio y seco. Verter la mezcla de escabeche sobre los mejillones en el frasco, asegurándose de cubrirlos por completo. Tapar el frasco y refrigerar durante al menos 24 horas para que los sabores se desarrollen. Servir los mejillones al escabeche fríos o a temperatura ambiente.
Habas con jamón serrano para 4 personas
Foto: iStock
Aunque Vinos de la Plaza no tiene en su menú estas habas, las quiero incluir en esta nota porque pienso que irían muy bien con el lugar.
1 libra de habas
3 dientes de ajo
80 gramos de jamón serrano
Aceite de oliva
1 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta blanca
Preparación:
• Cocinar las habas en agua con una cucharadita de sal hasta que estén tiernas, aproximadamente durante diez minutos, y luego escurrirlas. Pelarlas y reservar. Sofreír los dientes de ajo picado en una sartén con el jamón serrano cortado en tiras delgadas y, una vez rehogado todo esto, agregar las habas y saltear con una pizca de pimienta blanca.
