La arquitectura detrás de un plato de comida
TODAVÍA ME ACUERDO DE la primera vez que vi el volumen cúbico flotando sobre pilotes en la avenida 19, en Bogotá. Arriba ya se alcanzaban a ver los comensales a través de los inmensos ventanales del lugar. Al entrar, la rampa llevaba suavemente a un espacio amplio, sin muros, separado solo por las columnas azul plomo que jugaban con los muebles, algunos en madera oscura y cuero rojo. En una apuesta minimalista pero familiar, los materiales locales se mezclaban con otros propios de Oriente —al fin y al cabo, era un restaurante de comida fusión asiática— donde el bambú, la madera clara y las lámparas de papel contrastaban con el aluminio limpio y los escasos muros enchapados en piedras naturales, todo amplificado por medio de una iluminación diferenciada.
Desde hace más de veinte años, la arquitectura del desaparecido Guillermo Fischer sigue acompañando la vida diaria de miles de personas que trabajan o visitan asiduamente los populares restaurantes de las cadenas Wok y Crepes & Waffles. Sin importar el lote o el local, garantizando una identidad de marca clara, pero sin repetirse jamás, el arquitecto y su equipo crearon lugares capaces de hacer que cualquier ‘parroquiano’ se sienta cómodo. Este logro no es poca cosa: algunos restaurantes y gastrobares no sobreviven los primeros dos años de vida. Y aunque no todo depende de la arquitectura y el diseño, estos son parte de la ecuación que marca la diferencia.
El café Colo Andes en Bogotá fue recientemente nombrado como uno de los 29 cafés más bonitos del mundo en 2023. Diseño de interiores: Crearq. Construcción: Crearq. Foto: Mateo Soto
Hay un antes y un después en el diseño de los restaurantes y bares del país gra- cias a Fischer. Quizás “sin querer queriendo”, el arquitecto revolucionó este campo en Colombia y estableció un nuevo estándar de calidad que motivó una sensibilidad hacia la arquitectura y el diseño generalizada, que sigue siendo objeto de inspiración para nuevas y viejas oficinas de ar- quitectura interior y comercial en todo el país, algunas agrupadas en la Asociación Colombiana de Arquitectura Interior (ACAI). Pero ¿cuál es el “je ne sais quoi” detrás del éxito de un restaurante o un bar?
1. ESCOGENCIA DEL LOCAL O LOTE
Parece obvio, pero no lo es. El cliché de la ubicación, usado por los expertos en comprar y vender propiedades, es un aspecto fundamental para conseguir el éxito en este tipo de proyectos. Se debe estar al tanto de la normativa que rige la zona y tener mucha claridad sobre las posibilidades de intervención.
La Baranda, Centro Comercial Acqua, Ibagué. Diseño de interiores: Estudio Chávarro. Construcción: Estudio Chávarro. Foto: Ivan Ortíz
2. TRABAJO MULTIDISCIPLINAR Y EN COLECTIVO
Como en cualquier trabajo de arquitectura y diseño, la relación con el cliente es vital. La diferencia acá es que todo empieza por entender, no a un individuo o un grupo, sino al negocio y la marca: el hecho de que sea un restaurante o un bar de autor, uno de comidas rápidas, una cadena, si es de comida oriental, mexicana, española o local, va inevitablemente a afectar las decisiones sobre la arquitectura y el diseño. Tener claro esto y lograr una constante retroalimentación de información con el cliente, los equipos de marketing, branding, comunicaciones, chefs, cocineros, encargados del bar y hasta meseros, es imperativo.
3. COHERENCIA CONCEPTUAL
La musa inspiradora llega solo cuando es posible traducir los valores de la marca y el programa —el qué y el cuánto— al lote o al local. El primer paso quizá, mucho antes de decidir qué va dónde, es definir qué historia se quiere contar. La verdadera magia ocurre al desarrollar un concepto capaz de ser atractivo y además consecuente con la marca, el programa, el sitio y su entorno, la operación y el usuario. Todas las decisiones estéticas dependen de la coherencia, más allá del gusto particular de los arquitectos o de los clientes.
4. DISEÑO DE EXPERIENCIA
Siendo lugares para el bienestar —y el hedonismo, al fin y al cabo—, el objetivo es lograr una gran seducción, quizá hasta una conexión afectiva. Para ello, es vital ponerse en los zapatos de los usuarios, entender y anticipar cuál va a ser su experiencia dentro del lugar para empezar a descifrar cómo hacerlos sentir cómodos: por dónde van a llegar, cómo van a ordenar, dónde van a sentarse, qué van a hacer, cuánto tiempo se van a quedar, por dónde van a circular y a salir. Acá hay que apelar a cuatro de los cinco sentidos de la percepción para lograr un espacio acogedor: la vista, el oído, el tacto y el olfato.
5. DISEÑO DE SERVICIO
Es momento de ponerse en los zapatos del personal y entender los movimientos de logística y operación del negocio con el fin de asegurar su eficiencia. Se debe mapear la cadena de pasos y preparaciones que implica poner a marchar un coctel o un plato de comida, y que este llegue a los comensales y bebedores sin traumatismos. Para ello, se define un esquema de zonificación y, finalmente, la distribución: dónde va la cocina, la recepción, las zonas de empleados, de usuarios, almacenamiento, aseo, baños, etcétera. Esto está relacionado con las soluciones constructivas necesarias para su funcionamiento. Por ser lugares donde se manipulan alimentos y se prestan servicios al público, se deben seguir la normativa y las buenas prácticas de manufactura, con mucha atención.
El tamaño de los espacios es determinado por la comida o bebida ofrecida, la cantidad de personas a atender y el tipo de equipos a utilizar. Acá la lógica y el pragmatismo son vitales y, en general, la solución más sencilla siempre es la mejor.
Irish Pub Aeropuerto El Dorado, Bogotá. Diseño de interiores: Crearq. Construcción: Crearq. Foto: Mateo Soto
6. ESPACIO Y MATERIALIDAD
Con los ingredientes sobre la mesa, definidas ya las piezas del rompecabezas, solo queda armarlo. En este tipo de arquitecturas, en esta pequeña escala, la monumentalidad está en los detalles y deben resolverse meticulosamente. La paleta de colores, la selección de materiales y texturas, los muebles y su grado de comodidad, la vegetación, los acabados del piso y del cielo raso, son el lenguaje —el vehículo— para transmitir la historia que se quiere contar. En este tipo de proyectos, el aguante, el mantenimiento y el envejecimiento son factores de suma importancia, ya que el tráfico es pesado y el uso es constante.
7. ILUMINACIÓN, SONIDO, TEMPERATURA, VENTILACIÓN Y DECORACIÓN
El énfasis en ciertas piezas, objetos, rincones, muros o paisajes, se logra a través de estímulos a los sentidos a punta de: iluminación —intensidad, efectos de luz y sombra—, sonido —la acústica, la selección y el nivel de volumen de la música—, el confort térmico —una temperatura agradable y constante— y la ventilación y la extracción de olores, claves para evitar distorsionar la experiencia al momento de tomar o comer. Estos factores, indudablemente, enriquecen la percepción sensorial que, junto con la decoración, terminan por complementar y redondear el concepto y definen la personalidad del establecimiento y de la marca. ¡Ahora sí, salud! ¡Solo queda disfrutar!
*Arquitecta fundadora de AD57 Cultura de Arquitectura y Diseño. Coordinadora de Arquitectas Colombianas. Pertenece al colectivo La Paralela.
**Agradecimientos especiales a Óscar Beltrán Gómez por su valiosa ayuda para el texto.
