20 de septiembre del 2021
4 de Septiembre de 2021
Por:
POR DIEGO MONTOYA CHICA

Si usted piensa que los cocteles son "esas bebidas coloridas que empalagan, emborrachan y dan resaca", permítase conocerlos mejor. Resurge en los bares una tradición anglosajona que deja contentos a verdaderos sibaritas. ¿Cuáles son los retos del Bartender en Colombia?



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Un brindis a la antigua

UN CURIOSO peregrinaje ocurre en el cementerio Woodlawn, en Nueva York: a una de sus tumbas acuden bartenders del mundo entero. En octubre del 2004, por ejemplo, David Wondrich era quien buscaba la tumba indicada entre las 300.000 del camposanto. Al autor del libro Esquire Drinks le acompañaban los capitanes de las más prestigiosas barras neoyorquinas de aquel momento: el Flatiron Lounge, el Passerby y el Bemelmans bar, entre otros. Tras escucharse el grito de “¡lo encontré!”, el conjunto se reunió en torno a la lápida. De algún lado emergió un enorme shaker en el que se mezcló rye –whisky de centeno–, gotas amargas, un poco de jarabe de azúcar y hielo. Un twist de cáscara de limón y, acto seguido, se alzaron múltiples vasos de vidrio en honor al nombre esculpido en la piedra: “J. D. Thomas”.


“Jerry Thomas es a la cultura de la coctelería moderna lo que Louis Armstrong es al jazz”, escribió Wondrich en el New York Times al narrar la experiencia. En 1862, Thomas, quien desarrolló su carrera entre Nueva York y California –el trayecto duraba, mínimo, 43 días en el siglo XIX–, publicó el BarTender’s Guide. Se trata nada menos que del documento fundacional de la mixología y de una tradición que, tras décadas de olvido y malas bebidas, intentan recuperar los bartenders del mundo entero.


ENDEREZAR EL RUMBO
Pero, un momento. ¿Cocteles? Con tan solo oír la palabra, hay quienes fruncen el ceño y arrugan la nariz, pues recuerdan, en una mezcla de pavor y asco, una resaca memorable tras la ingesta de alguna mezcla dulzona, muy alcohólica y azulada. O rojiza. O de ambos colores, en capas. La culpa es de una infinidad de productos artificiales y no perecederos que invadieron las barras a lo largo de la segunda mitad del siglo XX: siropes, colorantes y esencias artificiales, entre otros. Al supermercado incluso llegaron mezclas listas para hacer margaritas o martinis. ¿Qué pasó con las costumbres de antaño, cuando era la naturalidad de los componentes lo que otorgaba valor a la bebida?

“En los años cincuenta y sesenta había una obsesión por crear comida que no se dañara, entre otras cosas para los programas espaciales de la NASA”, explica Erin Rose mientras prepara un Old Fashioned en la barra del bar Segundo, en Bogotá. Este último es uno de los 12 establecimientos del grupo Takami, para los cuales la estadounidense ha diseñado cartas de coctelería. “Y luego –dice–, a finales de los ochenta, el bartender Dale DeGroff buscó antiguos libros para recuperar la tradición perdida. Desde entonces, la tendencia es la de volver atrás para seguir hacia adelante”. La mujer sirve la mezcla en un vaso. El solo olor de la bebida calienta el pecho y evoca la imagen mental de un  viejo piso de madera iluminado por una chimenea prendida. Un cálido suéter de lana. Amigos charlando. Un perro acomodado. Una noche fría allá, detrás de una ventana. Salud.

EL RETO NACIONAL
“Los conceptos de chef y de bartender se están uniendo”, asegura Carlos Gaitán, quien lleva más de una década promoviendo el buen beber en Cali, primero desde las barras de Carambolo y Pica y ahora desde su restaurante Sadud A Ragul. La creciente cultura coctelera de calidad, dice, enfrenta obstáculos colosos en Colombia. El comprador –así como el bartender que aprovisiona su barra– está a merced de dos tipos de insumo: por un lado, la discreta oferta de destilados producidos por grandes multinacionales y traídos por importadores que luchan contra una nueva carga tributaria excesivamente alta. Tan alta, que varios de ellos consideran mermar el ritmo de sus importaciones, o incluso suspenderlo. Y, por el otro, el mercado de destilados nacionales, que no es despreciable pero que carga con un agravante ya clásico en el país: las licoreras oficiales son privilegiadas por la ley de la producción, con lo cual a los distribuidores, bares y restaurantes les queda muy difícil vender licores artesanales o de emprendimientos privados. Muchos de estos últimos ofrecerían interesantes vetas gastronómicas y comerciales.


Para Erin Rose, el viche tradicional del Pacífico, por ejemplo, tiene un potencial equiparable al del mezcal mexicano, hoy protagonista en barras de todo el planeta. Y en el nivel de los grandes emprendimientos, los gestores de los rones La Hechicera y Dictador –ambos premiados internacionalmente–, entre otros, han recurrido a maromas inimaginables para que su producto se elabore y comercialice de manera legal.

“Lo local le da personalidad a la carta de cada lugar”, comenta Gaitán, quien luego toca el terreno de los fermentados, regulados, en cambio, de manera que se estimule más el emprendimiento.. Gracias a esto han proliferado las cervecerías artesanales en varias ciudades colombianas y, con estas, la oferta de planes de tarde y noche, un renglón importante en la economía de un país con vocación turística. “En un reciente viaje al Eje Cafetero, vi mucha creatividad: probé bebidas con masato o chicha”, sostiene.

Por su parte, Joshua Guerrero, líder del servicio de bebidas del grupo Sinmente.co, en Medellín, dice que sus propios siropes, bitters o maceraciones, “a veces, tienen sabores similares o hasta mejores si se comparan con aquellos que llegan ya embotellados o que son de mala calidad. Además, esto reemplaza aquello que no nos llega por todas las trabas de la legislación colombiana”. Claro: los bartenders responden a la escasez de insumos con recursividad. Es el único valor agregado de la adversidad.

El debate está sobre la mesa de las autoridades tributarias y comerciales. Por el momento, y mientras contemos con la –hasta ahora– creciente oferta coctelera, redescubramos el arte de preparar y tomar bebidas que apelen a los sentidos de manera creativa. Eso sí, para evitar el excesivo alicoramiento, o el posterior dolor de cabeza, ese par de cocteles que se beban en una noche se deben acompañar con agua, mucha agua.  

TRES CLÁSICOS EN CASA
 
OLD FASHIONED
Por Erin Rose – Bar Segundo
— 2 oz/60 ml de licor (recomiendo whisky estadounidense o ron jamaiquino) 5 ml/1 tsp de sirope (azúcar cortado miti/miti con agua. Recomiendo experimentar con varios tipos de azúcares y endulzantes: morena, panela, miel de maple, miel de abeja, miel de agave, etc.).
— 2 golpes de amargos (2 gotas de Angostura)
— 1 golpe de amargos de naranja (opcional)
Cáscara de naranja, o de lima amarilla para decorar

NEGRONI
Por Carlos Gaitán
30 ml de Campari
30 ml de Vermut rojo
30 ml de Ginebra
Una lámina de naranja
Cáscara de naranja para perfumar

HANKY PANKY
Por Joshua Guerrero, inspirado en la receta de Ada Coleman
45 ml de London dry gin 25 ml de Vermut rojo
10 ml de Fernet Branca Twist de limón amarillo para decorar 

*Publicado en la edición impresa de febrero de 2019.