06 de octubre del 2022
Foto: Shutterstock
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23 de Septiembre de 2022
Por:
Maese Luis maeseluiscocina@hotmail.com

A las memorables embajadas culinarias que Francia ha tenido en Bogotá se sumó una recientemente el Atelier de la Plaza, el restaurante que inspiró las dos recetas aquí descritas. Fotos: Shutterstock.

Una cena francesa perfecta

CUANDO CERRARON El Comedor, el restaurante del Hotel BH La Quinta en el barrio Rosales, Bogotá, que desapareció como consecuencia de la pandemia, pensé que iba a ser muy difícil reemplazarlo. Era perfecto: sencillo, de una calidad culinaria alta y, sobre todo, muy tranquilo y acogedor. Tras varios meses de ver el local clausurado, en los que me paseaba por enfrente añorando el risotto de verduras o el caldo de tuétano con naco de papas de brunch, empecé a notar un inusual movimiento que parecía de reacondicionamiento. Pregunté y, tristemente, no era para la reapertura de El Comedor, sino para un nuevo restaurante. La emoción me subió de imaginar qué pondrían, aunque siempre volvía a mi pensamiento de que no habría nada como aquel establecimiento. Sin embargo, y para mi grata sorpresa, no podía estar más equivocado. En el BH La Quinta abrió Atelier de la Plaza, un espléndido restaurante de autor de cocina francesa, creación de André Tarditi, el mismo chef de otros proyectos gastronómicos exitosos que se robaron el corazón de muchos como lo son la Trattoria de la Plaza, La Tapería de la Plaza y Bistecca e Vino. Pero aunque Atelier se parece a sus restaurantes ‘hermanos’ en cuanto a que toma una corriente gastronómica y la lleva a la excelencia, se diferencia de ellos en que es un poco más exclusivo y, tal como lo era El Comedor, más tranquilo y más acogedor.

El menú de Atelier no parece tener ninguna pretensión, y aún así consigue lo que pocos logran: que la comida francesa se perciba sencilla y fluida, siendo una de las más difíciles de preparar en el mundo. Para iniciar un buen banquete en este restaurante, que no falten la sopa de cebolla, los riñones de ternera al jerez y el steak tartar acompañado de cascos de papa con sal trufada. Y de fuerte recomiendo los cortes de carnes combinados con las salsas típicas de la cocina francesa como a la bernesa (mi preferida), a la pimienta o a la mostaza, así como el boeuf bourguignon que también le gusta mucho a Julita Miranda, congresista del Nuevo Liberalismo, a quien me encontré comiendo este plato la última vez que fui.

Si en este punto se está preguntando con qué o cómo maridar esta suculenta comilona, la respuesta es fácil: Atelier de la Plaza tiene una de las cavas más completas del país, construida a partir de años de búsqueda y selección de las mejores botellas para darle gusto a los comensales y garantizar que el acompañamiento vinícola quede bien hecho con cualquiera de las 400 referencias que se ofrecen entre espumantes, vinos blancos, tintos y rosados que van desde vinos jóvenes pioneros en el mercado hasta reservas especiales del viejo y del nuevo mundo.

"Me encontré allí con la congresista Julia Miranda, a quien le gusta el boeuf bourguignon".

Por último no sobra comentar, aunque no es difícil darse cuenta por sí mismo, que el lugar está apegado fielmente a las raíces de la gastronomía francesa y no solo en cuanto a su comida, sino también en su ambientación, que incorpora colores y materiales tradicionalmente utilizados en los comederos galos. No sé exactamente qué tenga que ver que André Tarditi sea parte de la Asociación Internacional Gastronómica La Chaîne des Rôtisseurs con que su restaurante de autor esté tan bien configurado desde su menú hasta su atmósfera, una en la que, inclusive, la cristalería hace un juego de elegancia y clase único en Colombia para vivir el arte de la buena mesa.No podía dejar pasar esta oportunidad para hacerle homenaje a tantos restaurantes franceses que conocí en Bogotá y que fueron creando el camino para que propuestas como las de Atelier se luzcan hoy día. En estas páginas ya hemos hablado de La Table de Michel, que hoy en día vive en Ibagué, y del Gran Vatel, el antiguo residente de la casa de Villa Adelaida, preciosamente recuperada como centro cultural, por lo que no repetiremos lo dicho. Hoy mis recuerdos van hacia Le Petit Paris, en la calle 75 con carrera 4a, en el que se conseguía una bouillabaisse increíble, a Le Petit Bistrot, en la 76 con 11, que era dirigido por madame Collette (nunca supe su apellido) y en el que se comían los mejores patés de entonces, y a La Ronde, en Teusaquillo, que rememoro como un comedero de barrio de calidad en un sector muy tradicional de Bogotá. Recuerdos y más recuerdos. En fin, Bon Appétit.

*En el restaurante Atelier de la Plaza ponen, junto con el pan y la mantequilla, un poco de paté con cebollas caramelizadas. Es un detalle muy agradable que valoramos muchos comensales de este lugar.


Steak pimienta quemado al coñac

Ingredientes (para 1 plato)

1 trozo de centro de lomo de res (de aproximadamente 160 gr y 2 o 2,5 centímetros de grosor)
2 cucharadas de pimienta negra
½ cucharada de aceite vegetal
4 onzas de coñac
1 pizca de sal

Preparación
Moler la pimienta en forma gruesa con un molino graduable o ponerla en la licuadora para luego prender y apagar rápidamente el aparato unas 4 o 5 veces y reservar. Impregnar el corte de carne con suficiente pimienta por todos los lados y reservar. Poner en una sartén el aceite vegetal a fuego alto. Cuando haya tomado suficiente calor poner el steak por un máximo de 3,5 minutos por cada lado (yo recomiendo 3 por cada lado para dejarlo a punto) y echar un poco de sal por cada costado. La sartén debe estar tan caliente que el aceite suene duro y reaccione fuerte al contacto con la carne. Agregar el coñac a temperatura ambiente y acercar a la llama (o prender la preparación con un encendedor) y dejar consumir el fuego removiendo el sartén suavemente. Emplatar de inmediato y acompañar con arroz blanco, puré de papas y una buena ensalada.

Pâté de volaille (paté de ave)

Ingredientes
1 libra de hígados de pollo
½ pechuga de pollo
100 mililitros de crema de leche líquida
1 cucharada de mantequilla
1 sobre de gelatina sin sabor
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de paprika
 ½ cucharadita de tomillo
 ½ cucharadita de laurel molido
2 dientes de ajo
½ cucharadita de pimienta blanca
1 cucharadita de pimienta negra
½ cucharadita de nuez moscada
2 onzas de coñac
2 tazas de agua

Preparación
• Hacer un consomé con dos tazas de agua, la pechuga de pollo, la sal, la paprika, y la nuez moscada. Cuando esté listo, retirar la pechuga y reservarla con el caldo. Limpiar muy bien los hígados de la grasa que traigan y secarlos.
• Poner en una sartén la mantequilla a fuego medio alto, dejar derretir y agregar los ajos machacados. Cuando haya tomado calor, poner a sofreír los hígados hasta que empiecen a tomar color y echar la pimienta blanca y el laurel molido, y el tomillo finamente picado. Poner el coñac y, opcionalmente, acercar la llama para flambear. Cuando se verifique que los hígados están listos, retirar del fuego y reservar.
• Diluir la gelatina sin sabor en el caldo tibio que teníamos reservado. Poner los hígados con lo que soltaron de la cocción en la licuadora, la pechuga que teníamos reservada, la mitad del caldo con la gelatina, la pimienta negra y la crema de leche. Licuar por un minuto o hasta alcanzar la consistencia deseada (hay quienes prefieren el paté muy fino y hay otros que lo prefieren con pedazos), vertirlo en un molde o terrina, taparlo y llevarlo a refrigeración por, al menos, seis horas. Sacar de la nevera una hora antes de servir.


RECOMENDADO HELADO DE JENGIBRE Y CHOCOLATES

También en el barrio Rosales (Bogotá) queda un pequeño local (Carrera 5 # 71 - 45, esquina) que combina dos negocios maravillosos en el universo de los postres: Klavä pastelería y heladería mediterránea y Luisa Brun Chocolates.

Klavä es una joya porque es uno de los pocos sitios en Bogotá en el que se consigue helado de jengibre, y no de cualquiera. Se trata de un helado mitad cremoso mitad nevoso que viene perfecto para acompañar un baklava o cualquier biscochito árabe del lugar, o para comer a modo de limpiador de paladar. A su turno, Luisa Brun es una chocolatería artesanal que lleva ya siete décadas y tres generaciones haciendo unos chocolates que hasta hoy utilizan los métodos de elaboración tradicional con la más rigurosa selección de materias primas. Apenas para expresar sentimientos de cariño, agradecimiento y admiración, o para comerse varios sin pensar en nadie más que en uno mismo.

Klavä: Pedidos a todo Colombia por mensaje directo en el Instagram @klava_pasteleria, por WhatsApp al 302 407 5895 o por Rappi. Luisa Brun: Sede Parque de la 93: Carrera 11A # 93A – 22, Local 1. Sede Rosales: Carrera 5 # 71 - 45 - Local 1, Teléfono: 601 611 5542.