Pavos o perniles. Tamales o lechona. También ajiaco o embutidos. Todos estos manjares se preparan a lo largo y ancho de la geografía colombiana para celebrar la Navidad; todo depende, claro está, de la región de cada quien. En la costa atlántica, por ejemplo, son tradicionales los pasteles envueltos en hoja de bijao (parecida esta a la del plátano) que da un perfume delicioso al relleno compuesto por una presa de pollo, un trocito de costilla de cerdo, una rodaja de papa y una aceituna, todo ello incorporado dentro de una generosa porción de arroz avinagrado, teñido con achiote. En los departamentos de Antioquia, Santander, Tolima y Valle del Cauca son clásicos los tamales, unos de masa de maíz porva con abundancia de garbanzos, otros de masa de maíz blanco con arroz y arvejas secas hidratadas, amén del contenido propio de cada uno (huevo, cerdo, pollo, tocino, papa, zanahoria, maní o hasta berenjena). Lo cierto es que luego de un sondeo entre amistades de varias procedencias podemos deducir que esas bolsitas o cubitos de hoja de plátano rellenas de lo ya dicho, constituyen una de las cenas navideñas más populares de los colombianos. Es muy probable que el pernil de cerdo ocupe el segundo lugar de preferencias, aunque el ajiaco (santafereño) no se queda atrás. Naturalmente que ese invento gringo-canadiense, que es el pavo horneado ―muchas veces relleno― ha venido desplazando a pasos agigantados muchos de los platos autóctonos, lo que es una verdadera lástima y ¡un error imperdonable!

Como para esta época abundan todo tipo de insertos y publicaciones con recetas de la mayoría de las viandas mencionadas al inicio ―muchas de ellas repetidas y trasnochadas―, hemos desempolvado para este diciembre un plato que se hizo tradicional en una distinguida familia de origen boyacense, radicada en la capital el siglo pasado, en los años treinta, en el otrora residencial barrio Teusaquillo. Por ser diferente, de fácil preparación y conocida como ‘torta navideña’, preparada con una mezcla de carnes de res, cerdo y tocino, con sus correspondientes aliños y predominancia de nuez moscada rallada, va a continuación, como regalo para los lectores, este platillo con los mejores deseos por una feliz Navidad en paz y un próspero año bisiesto, ojalá no tan mojado como este que termina.

TORTA NAVIDEÑA DE CARNE

Ingredientes para ocho personas

700 gramos de carne de res magra molida
500 gramos de carne de cerdo magra molida
50 gramos de tocineta ahumada picada (opcional)
2 huevos
2 panes blanditos pequeños
¾ de taza de leche tibia
Nuez moscada en pepa para rallar
Sal
Pimienta negra para moler

Preparación

Mezcle a mano las carnes y la tocineta. Agregue los huevos y mezcle nuevamente. Diluya los panes en la leche tibia, en un recipiente aparte. Incorpore a la masa y vuelva a mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Agregue sal y pimienta negra al gusto. Ralle nuez moscada (una cantidad equivalente a media cucharadita de tinto). Engrase con margarina un molde o refractaria. Incorpore la mezcla de carnes de manera uniforme. Introduzca al horno previamente encendido a 200 grados centígrados, durante una hora. En el minuto 55 encienda el horno arriba (broil) para que dore encima. Para servir, corte en cuadrados cada porción.

MAESE LUIS ANUNCIA

Luego de más de cien meses continuos de colaborar en REVISTA CREDENCIAL ―desde el inicio de esta sección de gastronomía, en el año 2003, edición número 201― he considerado justo dar un respiro a los lectores y un descanso a Maese Luis en esta tarea mensual. Procuré ofrecer de manera didáctica y sencilla recetas de las más variadas procedencias con ingredientes de fácil consecución. Continuaré haciendo aportes gastronómicos de manera esporádica en temas puntuales para esta casa que me abrió sus puertas y donde siempre he considerado que está mi segunda cocina. ML