Un viaje por los encurtidos del mundo

AUNQUE LOS ENCURTIDOS siempre han estado presentes en mi día a día gastronómico —desde los pepinillos en las hamburguesas hasta el chucrut que acompañaba a las chuletas—, nunca llamaron especialmente mi atención. Hasta que conocí las cebollitas y zanahorias encurtidas del restaurante Shangay de Bucaramanga, que me hicieron adorar esta forma de preparación que toma verduras o frutas y las macera en vinagre y especias para conservarlas y darles un sabor ácido muy característico.

El Restaurante Shangay, también conocido como La Tusa, (calle 50 # 28-54, Bucaramanga) es un lugar típico atendido por sus dueñas que sirve un mismo menú todos los días. El inicio son, precisamente las tradicionales cebollas y zanahorias santandereanas encurtidas, picanticas, perfectas, que ponen al lado de unos trozos de yuca frita, la mejor del país según mi abuelo y mi mamá. Luego del encurtido, el menú de Shangay continúa con unos fríjoles con queso asopados, sensacionales, una sobrebarriga a la plancha crocante por fuera y jugosa por dentro, unas paticas de cerdo con hogo únicas y un pollo sudado en su punto. Y aunque cada uno de los platos es espléndido, sin duda las cebollitas siempre fueron lo mejor.

Estas me llevaron a adentrarme en el mundo del encurtido, en el que encontré un amplio campo de experimentación y aprendizaje: entendí que, si bien los encurtidos más comunes son las cebollas, las zanahorias y los pepinillos, también se pueden encurtir otras verduras como la berenjena o el ají. Y que no solo se utilizan de aperitivo, sino que funcionan bien como condimento o acompañamiento de platos principales, o como ingrediente para cocteles.

Es un universo tan extenso que desde hace milenios los encurtidos han estado en los libros de fórmulas culinarias de todo el planeta, pues además de aportar mucho sabor, se convirtieron en un medio idóneo para la conservación de los alimentos. Esto es lo que he podido aprender hasta ahora sobre los encurtidos en el mundo: 

EN ASIA 

En China, los encurtidos son una regla general en la gastronomía y se hacen con diferentes verduras y frutas. Uno de los más famosos es el zha cai, que se hace con rábano picante y se utiliza a menudo como condimento en platos como el dan dan mian (que es de fideos con salsa de carne). Otro encurtido popular es el pao cai, que se prepara con verduras como col, cebolla y ajo, y se dejan fermentar durante varios meses para adquirir un sabor fuerte y picante que luego se usa como condimento en platos de pollo y ternera. En Corea del Sur se hace un encurtido mundialmente famoso que se conoce como kimchi. Es muy consumido como entrante, aunque cada vez más se le ve como parte de la comida principal. Se compone de una mezcla de repollo, zanahorias, cebollas, ajo, jengibre y salsa de pescado o salsa de soya, que se deja fermentar durante varios días para que adquiera su sabor característico. En Japón, los encurtidos son una parte esencial de la comida típica y se hacen con diferentes verduras y frutas. Uno de los más populares es el tsukemono, que se hace con verduras como la daikon (rábano japonés), el pepino y la zanahoria, y funciona a la hora de acompañar platos como el shabu-shabu. La historia de los encurtidos en Japón, como casi en todo el planeta, se remonta a la época de la Edad Media cuando se comenzó a utilizar la sal para conservar las verduras durante los inviernos.

EN EUROPA 

Los encurtidos también son muy populares en el Viejo Continente y han sido cardinales en la comida típica de algunas regiones durante mucho tiempo:

• Los ogórki kiszone, o pepinillos encurtidos, son tan populares en Polonia que allí se producen más de 100 toneladas al año y se los comen con todo, hasta con vodka.

• En Francia están las cornichons, que no es más que otra versión de pepinillos encurtidos, que se utilizan con frecuencia como condimento en platos como el sándwich de jamón y mantequilla o como topping del paté de ave.

• En Alemania, ni decir de la importancia de los encurtidos, pues no se puede pensar en la comida típica alemana sin ellos. El sauerkraut, o repollo encurtido, es muy popular en toda la zona de influencia germánica y se utiliza como acompañamiento de platos principales de cerdo embutido.

• En España hay gran tradición de encurtidos, pues van desde las alcaparras hasta repollitas, pasando casi por todo el portafolio de hortalizas y legumbres. Mis preferidas son las guindillas vascas encurtidas, una delicia muy popular, de picante y acidez perfectas, que se usa para acompañar platos de alubias, por ejemplo.

• En Italia se hacen con verduras como la berenjena, el pepino y el tomate seco, y generalmente van a parar a generosos platos de antipasto. O los utilizan como ingrediente, como ocurre con las capperi, o alcaparras encurtidas, sin las cuales no se pueden preparar platillos como la pasta alla puttanesca.

EN LAS AMÉRICAS 

A pesar de que los encurtidos son un poco más nuevos en América, ha habido dos países en los que se han desarrollado autónomamente: En México, donde se hacen de chiles, de cebollas y de frutas como el mango y la piña para darle sabor y picante a las comidas y cocteles, y en Estados Unidos, donde los pepinillos se volvieron tan populares que hoy es el mayor productor del mundo como respuesta a que cientos de millones de gringos no conciben sus hamburguesas y perros calientes sin sus afamados pickles. Tanto es así que en ese país se logró crear una variedad híbrida que superó las pequeñas versiones amargas europeas para crear un pepinillo más dulce y grande.

Luego de este recorrido, que de seguro dejó a más de uno con el apetito abierto, me quiero aventurar a darles dos fórmulas que me han salido bien para hacer las mismas cebollitas encurtidas de La Tusa y unas coles de Bruselas excepcionales. Estoy seguro que uno u otro (o ambos) llegarán a su paladar para abrirles la curiosidad de este mundo ácido, extenso y delicioso.

Coles de Bruselas 

Ingredientes:

 450 gramos de coles de Bruselas

3 cucharadas de mostaza Dijón o amarilla

2 cucharaditas de sal

300 mililitros de vinagre de vino blanco

½ cucharadita de pimienta negra molida.

Preparación: 

Limpiar las coles con especial cuidado de retirar la tierra. Cocinar por diez minutos en agua hirviendo con dos cucharaditas de sal. Escurrir y dejar que se enfríen antes de ponerlas en un frasco hermético. Agregar la pimienta negra molida. Echar el vinagre y luego la mostaza. Cerrar el frasco y sacudir para mezclar los ingredientes. Conservar entre cinco y siete días en un lugar oscuro.

Foto: Shutterstock. 

Cebollitas y zanahorias santandereanas 

Ingredientes: 

450 gramos de cebollitas ocañeras rojas pequeñas

2 zanahorias grandes

500 mililitros de vinagre blanco

2 cucharaditas de sal

½ cucharadita de pimienta

½ cucharadita de comino en polvo

½ cucharadita de color

Ají Tabasco

Preparación:

Pelar cada una de las cebollitas, con paciencia ya que es una tarea aburrida, retirando su piel seca y las raíces que algunas traen. Es posible que tenga que cortar la punta de algunas, lo cual es conveniente para que el vinagre penetre mejor y reservar. Quitarle la piel a las zanahorias, cortarlas en monedas, hervirlas 1 o 2 minutos para que estén cocinadas pero sin perder la crocancia. Poner las cebollas y las zanahorias en un frasco hermético. Agregar la sal, el comino, la pimienta, el color y un buen chorro de ají Tabasco. Finalmente, echar el vinagre, tapar y batir. Dejar conservar entre ocho y diez días en un lugar oscuro. No requiere de almacenamiento en nevera. 

Foto: Shutterstock.