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16 de Junio de 2022
Por:
Redacción Credencial

 

Estos destilados de malta son para disfrutar sorbo a sorbo y con atención al detalle. Cuatro destilerías escocesas ofrecen experiencias sensoriales perfectas para entender el mundo del whisky premium. 

 

 

 

 

UN SINGLE MALT para papá

 

DESBANQUEMOS, de una vez, el mito más grande de todos: no se trata necesariamente del precio, ni del origen geográfico, del tiempo de maduración de las barricas en las que esta última ha tenido lugar. Las anteriores son variables que bien pueden indicar complejidades, características veneradas por las narices y los paladares que ya han sido conquistados, alguna vez, por el universo sensorial del whisky. Pero una cosa es cierta: el veredicto lo dice la experiencia, persona a persona, porque cerebros y paladares hay tantos como seres humanos hay en el mundo.

 

 

 

Sin embargo, ¿qué hace de un whisky un whisky premium? Los criterios mencionados, sobre todo aquellos relativos a las materias primas y los procesos de elaboración, revelan lo que podríamos llamar “diversidad de singularidades”.

Y para entenderlas, no hay mejor lugar que en la familia de los single malts, productos premium por naturaleza. Se trata de aquellos whiskies elaborados únicamente con cebada malteada —no con otros cereales ni con una mezcla de ellos— y que provienen de una sola destilería, casi siempre escocesa —en contraposición a los blended, que incluyen destilados de diversa procedencia—. La trazabilidad inherente a los procesos artesanal mediante los cuales se elabora un single malt permite atribuir sus características organolépticas —olor, sabor, color, aroma— a factores puntuales, rastreables, visibles, comprensibles.

Por ejemplo, será determinante el cultivo mismo de la cebada: el agua con que se riegue; los minerales en la tierra, las temperaturas que
le abracen. Asimismo, aportará lo suyo el manantial natural de agua para la elaboración de la germinación y fermentación, y también lo hará la forma específica de los alambiques en los que esa mezcla se destile. Y miren qué curioso: dicen que hasta en un 75 % será determinante la bebida que hayan contenido antes los barriles de roble utilizados para la maduración del whisky: pudo haber sido jerez, bourbon, ron o vino, y hasta cerveza, entre otras posibilidades. Por su parte, el tiempo de maduración, en Escocia, es de al 
menos tres años por norma, pero en el mundo de los single malts se considera imprescindible que esta haya tenido lugar durante 10 años, mínimo.

DOS BOTELLAS, DOS MANJARES

A Colombia, William Grants & Sons importa ‘expresiones’ clave —botellas o referencias— desde dos destilerías icónicas de Escocia, ubicadas en Dufftown —de hecho, a contados metros la una de la otra—: Glenfiddich y The Balvenie. El embajador de ambas marcas en nuestro país es Alfonso Ibáñez, un español curtido en este universo quien, para explicar el fenómeno del Angel’s share —o ‘la porción que se llevan los ángeles’—, trae a colación un ejemplo: “Cada año se evapora un 2 % del líquido en maduración, y eso, entre otras variables, tiene un impacto en el precio: entre más años, menos líquido, por lo cual se incrementa el costo”, explica y añade: “Hace unos años, sacamos una edición de Glenfiddich 64 años. Como te puedes imaginar, dio para sacar muy poquitas botellas. Evidentemente, el líquido era espectacular y el precio lo reflejaba”.

En Colombia se comercializan las siguientes expresiones de Glenfiddich: 12, 15 solera, 18, 21 Gran Reserva, 23 Grand Cru y 26 Excellence. Recordemos que el número indica la edad del componente más joven en la botella, pero que esta última bien puede contener una porción de whiskies más añejos. Como explica Ibáñez, cada una de esas referencias de la destilería escocesa fundada por William Grant en 1886 ha sido madurada bien sea con métodos y/o con tipos de barricas diferentes. Por lo anterior, no se trata, sencillamente, de un mismo producto con más años, sino, más bien, de bebidas completamente diferentes. “Ese rango da una sensación premium y permite tener un producto para cada ocasión”, agrega el experto.

El Glenfiddich 12 años es considerado una puerta de entrada ideal al universo del single malt, habiendo pasado por barricas de bourbon y jerez, por lo cual ofrece notas discretamente dulces, con ese picante característico de esa destilería y que es como el leitmotiv en todos sus productos. Sin embargo, podemos concentrarnos en el Glenfiddich 15 años, con confianza de que se trata de un whisky perfecto para cualquier ocasión. Es uno de los únicos que en Escocia se elabora bajo el sistema ‘solera’, utilizado en el universo del ron: buenos ejemplos son algunas referencias de Zacapa y Abuelo. En pocas palabras, consiste en conservar la mitad del lote ya añejado para mezclarla con los siguientes lotes que vengan en ‘juventud’, de manera sucesiva. Eso asegura una consistencia en el perfil de sabor y una profundización de las complejidades de la bebida, pero no solamente: el Glenfiddich 15 resulta un poquito más dulce que otras expresiones, y evoca la madera a la vez que parece contener manzana, algo de especias y frutos rojos.

EL PALADAR COLECTIVO

Aun cuando el Glenfiddich 18 años es un poco más ‘redondo’, calmo, elegante en nariz y en boca, muchos prefieren el 15 años. Y esto no nos debe sorprender, sobre todo en Colombia. Porque fíjense ustedes: las sociedades tienen un paladar colectivo. Siglos de exposición a los productos de un ecosistema natural, cultural y económico hacen que las conexiones entre cerebro y papilas gustativas estén moldeadas a su realidad. Evidentemente, los colombianos no tenemos el paladar de los indios cuando se trata de apreciar el picante; ni siquiera dentro del país son iguales los sabores preferidos por un indígena amazónico al que pueda tener un costeño, o un nariñense. Cuando se trata de whiskies, los expertos coinciden en que los latinoamericanos tendemos a preferirlos con notas un poco más dulces y quizá frescas, como las del Glenfiddich 15.

Sin embargo, lo anterior no quiere decir que América Latina esté exenta de ser conquistada por otra tendencia que se abre paso en el mundo, y a qué velocidad: la de los whiskies menos dulces, ahumados y con sensaciones saladas que evocan el mar. Es el carácter de los elaborados en Islay, una isla del suroccidente de Escocia, o en otra llamada Skye, un poco más al norte: ofrecen una experiencia que puede ser descrita como de “sabiduría rústica”. Una que recuerda al fuego. Al viento frío y salino. Al abrigo de lana virgen que nos mantiene cálidos.


En el mercado colombiano hay una joya proveniente de ese universo, traída por Diageo: el Talisker 10. Aunque hay whiskies más contundentemente ahumados —el Ardbeg, por ejemplo, exquisito, pero para narices con aguante— el Talisker 10 ofrece una medida sensata de humo. El equipo de esta destilería logra esa sensación mediante el ahumado de la cebada germinada, un proceso que utilizan también en otras destilerías como Laphroaig y Bowmore, ninguna de las cuales llega a Colombia, como sí lo hace Talisker 10.

El humo proviene de la quema de turba, un componente orgánico natural en el que hay tierra húmeda y hierba, y que se encuentra en los campos circundantes de la destilería. El grano queda entonces marcado con ese fuego sutil según es expuesto al humo y lo mantiene entero de ahí para adelante: sobrevive a los procesos de fermentado, destilado y maduración en roble americano. Sí que debe ser una sorpresa olfativa abrir un barril de Talisker tras una década entera de maduración.

Diageo está promoviendo un pack biodegradable en el que una botella de Talisker 10 está en el interior de una caja de madera descartada junto con un vaso de peltre y tres tarros con sal marina, pimienta y humo líquido: una triada esencial en esta bebida.

La destilería de Talisker, fundada en 1830, está en la Isla de Skye. El carácter ahumado lo aporta la quema de turba, un componente natural. 

 

 

OTROS DOS TESOROS

De las dos destilerías representadas por el embajador de marca Alfonso Ibáñez, The Balvenie es la más artesanal. Sus tres expresiones —12 años, 14 Caribbean Cask y 21 Portwood— son elaboradas bajo un programa denominado Five Rare Crafts, con cinco elementos: “El primero es que cultivamos nuestra propia cebada en un campo pequeño que queda delante de la destilería”, dice Ibáñez y explica que estos elementos están casi extintos en el universo del whisky de malta. “El segundo es que luego la cebada se lleva a maltear en uno de los últimos, si no el último, suelo activo que hay en Escocia. En tercer lugar, tenemos un equipo de latoneros dedicados exclusivamente a cuidar nuestros destiladores —siete, mientras que Glenfiddich tiene 33— para que estos estén exactamente iguales a cuando William Grants fundó la destilería. El cuarto se refiere al equipo de expertos toneleros in situ, encargados de mimar nuestras barricas. Y el quinto”, concluye Ibáñez: “tener a David Stewart, nuestro maestro malteador, una de las personas que más sabe de producción de whisky en el mundo y quien fue nombrado por la Reina Isabel II como Caballero del Imperio Británico”. Dice Ibáñez que Stewart transformó, en los años noventa, la manera de madurar el whisky en barricas, pues introdujo procesos que hoy son relativamente comunes, pero que antes, sencillamente, no existían. “The Balvenie 12 años es madurado en barricas exbourbon y en otras de roble europeo exsherry (jerez): él fue el primero en hacer ese experimento”, añade.

The Balvenie 14 Caribbean Cask es perfecto para el paladar colombiano: el maestro destilador sazonó unas barricas con una mezcla de rones caribeños, y en ellas vertió un whisky añejado en barricas exbourbon.

Nuestra lista de single malts concluye con otro whisky elaborado en Dufftown, la población donde también están las destilerías de Glenfiddich y The Balvenie: The Singleton, en su expresión 21 años, comercializada por Diageo. “De sensación cremosa”, se le oye decir a los expertos una y otra vez. Evoca el toffee y la compota de frutas. Es elaborado bajo la supervisión de una mujer —Maureen Robinson— algo que, hasta ahora se ve con más frecuencia en el universo de la destilación en grandes compañías. El proceso de maduración incluye un paso por barriles de jerez oloroso, otros exbourbon y, finalmente, un tercer paso por roble europeo que consolida todo lo anterior. Esto es mucho más que una malta de entrada. Es una de las expresiones más exclusivas de una destilería que se batalla uno de los primeros lugares en el universo exportador de whisky desde Escocia, país de donde salen más de 40 botellas por segundo a 175 países, según la Scotch Whisky Association (SWA).


¿CÓMO TOMARLOS?

“Creo que cuando vamos a consumir un whisky por primera vez, debe ser seco —sin hielo—, y directo de la botella a la copa, para evitar que haya algún factor externo que altere o enmascare las notas de la bebida”, dice Alfonso Ibáñez, embajador para Colombia de las marcas Glenfiddich y The Balvenie. De ahí para adelante, explica, “depende mucho del clima, del estado de ánimo... en la playa, por ejemplo, apetecerá tomarlo con un buen cubo de hielo, pero en una Bogotá lluviosa quizá mejor sin él”. Eso sí, una recomendación: antes de beber se debe oler, dejar que los aromas inunden la nariz, y dejar que el cerebro haga asociaciones con elementos consignados en nuestra memoria gustativa. Luego, el primer sorbo, uno pequeño y seco, merecerá equivalente atención. 

 

 

Otros nuevos jugadores del mercado colombiano: The Balvenie —cuya expresión 14 años es una venia al Caribe— y The Singleton 21 años, orgullo para la destilería de Dufftown capitaneada por una mujer.