18 de octubre del 2021
Foto: Camilo Devis
2 de Abril de 2012
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Hace un buen tiempo empecé a notar cómo la tendencia a volverse vegetariano ha crecido a velocidades impresionantes, lo cual, obviamente, me ha llamado a atención como cocinero, no solamente por la demanda que ha generado (lo que claramente ha afectado mi cocina), sino por los motivos por los cuales tanta gente está optando por alejarse de la carne en general. Decidí averiguar sobre el tema, y como he hecho yoga y tengo bastantes amigos yoguis, tuve acceso a una gran cantidad de vegetarianos sin un mayor esfuerzo. Mi conclusión es la siguiente: un poco más de la mitad decide no comer carne por motivos espirituales, de salud, medio ambiente, ética con los animales o seguridad alimentaria; los demás la verdad no tienen muy claro por qué lo son, y un pequeño grupo lo hace por moda.

Por Alejandro Cuéllar

@alejandrocoyar

Un lunes vegetariano. ¿Por qué no?

Hay gente como yo, y estoy seguro que como algunos de ustedes, a los que nos preocupan todos estos temas y de verdad queremos ayudar, pero que también amamos un buen pedazo de carne. “¿Es posible?”, me pregunté. La verdad era bastante escéptico al respecto; uno tiende a pensar que el esfuerzo de una sola persona no hace mayor diferencia y mucho menos si no es constante. Pero como cualquiera que me conozca les afirmará, mis inquietudes no se ven satisfechas con mis especulaciones o puntos de vista.

Fue a raíz de esto que llegue a la página principal de la FAO (la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), la cual tiene entre sus tareas dirigir las actividades internacionales de lucha contra el hambre. Su trabajo consiste en ayudar a los países en desarrollo a modernizar y ampliar su agricultura, silvicultura y pesca, y aliviar así la pobreza y el hambre. En 2006, esta entidad publicó en su revista un artículo sobre las repercusiones del ganado en el medio ambiente, que me dejo muy alarmado, pues las cifras eran difíciles de creer, y buscando otras fuentes para corroborar lo dicho en el artículo me topé con la solución a mi inquietud: Meatless Monday (lunes sin carne), un movimiento creado en Estados Unidos en 2003, que llama a los ciudadanos a comprometerse con una simple acción: evitar el consumo de carne los lunes.

Luego de la Primera Guerra Mundial, la U. S. Food Administration le pidió a la gente que redujera el consumo de ciertos alimentos para contribuir con los esfuerzos bélicos. Lo logro a través de una campaña de no comer carne los lunes y evitar el trigo los miércoles. El impacto fue tan grande y la campaña tan exitosa que la volvieron a desarrollar en la Segunda Guerra Mundial.

En 2003, la que nació como una campaña temporal, se transformó en este movimiento para despertar la conciencia alimentaria en la población y ayudar a reducir las enfermedades derivadas del consumo de grasas animales saturadas (además, cómo no, del impacto que genera en el medio ambiente).

Yo, la verdad, ya había tenido contacto con este movimiento en varias ocasiones sin darme cuenta de su importancia. El primero fue como chef de TAO Cocina Studio, cuyo director, Aurelio Forero, explicaba constantemente la importancia de no comer carne los lunes, tratando de compartir el Meatless Monday con sus empleados (lamento decir que sin mucho éxito). El segundo fue por una niña vegana con la que salí tan brevemente que ni vale la pena contarlo, y el último por mi gran amigo Charles Michel, cocinero colombo-francés que no solamente predica las bondades de este movimiento, sino que todos los lunes ofrece una cena vegetariana a todos sus amigos; siempre buena comida, buena música, buena compañía y buen vino.

Ya convencido de la importancia de no comer carne así sea un solo día y del impacto que puede tener una sola persona con un sacrificio mínimo, quiero compartir esta información con ustedes:
-Medio ambiente: La ganadería es la actividad humana que más consume tierra en el mundo. El pastoreo ocupa el 26% de la superficie terrestre y producir alimento para el ganado requiere cerca de una tercera parte del total de la superficie agrícola. Su expansión es un factor decisivo de la deforestación, sobre todo para nosotros: un 70% de los bosques amazónicos se usan como pastizales y una gran parte de la superficie restante se destinan a la producción de alimentos para estos animales. Cerca del 70% de las tierras de pastoreo en las zonas áridas está degradado, principalmente a causa del exceso de esta actividad que genera compactación y erosión. 

La FAO estima que el ganado es responsable del 18% de las emisiones de gases que producen el efecto invernadero, un porcentaje mayor que el del transporte. Y ahorraríamos quince litros de agua por cada kilo de carne y no se contaminarían tantas aguas potables.

-Salud: No consumir carne en exceso disminuye la obesidad, el colesterol, enfermedades cardíacas, cáncer, celulitis, osteoporosis, alergias alimentarias e intoxicaciones tanto en niños como en adultos.

-Seguridad alimentaria: Con la misma cantidad de tierra necesaria para producir un kilo de carne, se pueden cosechar 200 kg de tomates o 160 kg de papas. 

-Ética con los animales: Se calcula que si todo Estados Unidos participara en este movimiento 1’400.000 animales dejarían de ser maltratados en granjas y fábricas.

Y para que vean que el sacrificio no es tan grande, acá les regalo tres recetas facilísimas y muy ricas, para que coman este lunes con sus familias o amigos:

Rollito de pepino y queso de cabra

Ingrediente para 10 personas:
1 pepino europeo
250 gr de queso blando de cabra
1 atadode eneldo

1 cebolla roja
Sal
Pimienta

Corte el pepino en dos, para luego sacar láminas de no más de tres milímetros con el cuchillo o con una mandolina. Aparte, pique el eneldo y mézclelo con el queso de cabra. Salpimiente. Ponga un poco del queso en la base de una de las láminas y enrolle. Al terminar, y para que no se abran, atraviese los rollitos con un pincho. Decore con una hoja de eneldo y una pluma de cebolla.

Hamburguesas de portobello

Ingrediente para 10 personas:
10 panes pequeños integrales para hamburguesa
10 hongos portobello
200 gr de mostaza
1 lechuga lisa
4 tomates chontos
2 cebollas rojas
Sal y pimienta

Corte los tomates y las cebollas en rodajas, luego arránqueles cuidadosamente los pies a los hongos. Cocine los hongos en una parrilla bien caliente hasta que ablanden y queden bien marcados. Salpimiente. Para terminar, corte los panes horizontalmente y métalos en un horno en alto para que doren. Termine poniéndole mostaza a la base, encima los portobello y por último la lechuga, el tomate y la cebolla.

 

Quinoto pomodoro con aceitunas y alcachofa

Ingrediente para 5 personas:
500 gr de quínoa
500 gr de tomates enlatados italianos
1 atado de albahaca
1 cebolla blanca
1 frasco de aceitunas negras
2 frascos de corazones de alcachofas

Transparente la cebolla cortada en cubitos con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Agregue los tomates y el atado de albahaca; cocine durante cinco minutos. Lave la quínoa y agréguela a la olla con 500 ml de agua. Deje que hierva y ponga a fuego bajo revolviendo de vez en cuando. Si se seca y la quínoa todavía no está, agregue un cucharón de agua hirviendo. Cuando esté lista, rectifique la sazón y agregue los corazones de alcachofa y las aceitunas cortadas en rodajas. Revuelva y deje reposar por un minuto. Sirva y decore con hojas de albahaca.