18 de octubre del 2021
Fotografía: Camilo Devis
3 de Septiembre de 2012
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Como todo buen cocinero, no soy muy fanático de la pastelería, pero sí disfruto de un buen postre de vez en cuando. Y si lo hago yo, entre más sencillo mejor.

Por Alejandro Cuéllar

Recetas con stevia, miel y panela: dulce compañía

Recuerdo perfectamente mi primer acercamiento al mundo de la pastelería: cuando yo tenía cinco años, mi padre solía hacer pizza conmigo en la casa de mis abuelos. Con la masa que sobraba hacíamos galletas, él cogía la mitad del sobrante y le agregaba azúcar y canela para su espectacular receta que al hornearse llenaba la casa de un olor que todavía me hace sonreír. Desde ese entonces mi cocina ha sido un poco más experimental que la de mi padre. 

Recuerdo que alguna vez le pregunte qué le podía echar a mi masa para que mis galletas supieran tan bien como las de él, y su respuesta fue: “Primero hay que ponerles azúcar para que queden dulces, y segundo, cualquier sabor que a ti te guste, como canela, clavo, jengibre, etc”. Como no sabía ni a qué sabían ni en qué consistía ninguno de estos ingredientes, empecé a pensar en sabores que hacían parte de mi base de datos. ¿El resultado? Galletas de Certs de frutas y de crema dental con pedazos de chocolatina Jet. 

Como estas galletas no son tan aptas para el consumo humano, a menos de que uno sea menor de ocho años, no les voy a contar ninguna de estas dos espectaculares recetas. 

Pero sí les voy a compartir la de mi segundo acercamiento a la pastelería. Esta receta es muy sencilla, las clásicas fresas con crema. Mi padre siempre ha descrestado con este postre no tanto por su sabor sino por la anécdota que lo acompaña. Recuerdo: estoy muy pequeño y veo la imagen de mi padre batiendo crema de leche con tenedor (lo cual toma aproximadamente seis horas por la pésima elección de utensilio); él me mira y dice: “Hijo, este plato, cuando se le añaden frambuesas, es lo que desayuna la reina Isabel”. Ahora dudo mucho que así sea, pero siempre crea un valor agregado al postre cuando alguien lo presenta de esta forma a sus comensales. Como en Colombia no era tan fácil conseguir frambuesas, nunca probé el famoso desayuno hasta principios de este año. Emocionado de encontrar frambuesas de temporada en el viaje a España del que hablamos a principios de este año, mi querido padre compró cuatro cajas de frambuesas, llegó a la casa y batió casi un litro de crema de leche y decidió sorprendernos con este postre espectacular. El problema es que habíamos cenado demasiado y nadie comió más de una cucharada, pero él no tuvo ningún problema en comerse las cuatro cajas de frambuesas acompañadas de casi un litro de crema batida con una sonrisa en la cara que le duró casi una semana (un poco menos que su dolor de estómago). 

Para que esto no nos pase, vamos a remplazar el azúcar de esta primera receta por stevia que es un endulzante natural totalmente acalórico (cero calorías); se usa para remplazar el azúcar y los endulzantes artificiales, ideal para los diabéticos ya que regula los niveles de glucosa en la sangre. La stevia se obtiene a partir de las hojas de un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Estas hojas son treinta veces más dulces que el azúcar; el extracto, unas doscientas veces más.

Hacia el año 350, durante la dinastía Gupta, un pueblo de la India encontró la manera de cristalizar el azúcar. Cuando los persas los invadieron, en el año 642, aprendieron a cultivar la caña de azúcar y a extraer los cristales de azúcar de la misma, y fueron ellos los que, después de la revolución agrícola musulmana, que duró del siglo VIII al XIII, llevaron estos conocimientos a los territorios conquistados, introduciendo el azúcar en Egipto, el Norte de África, España y parte del Mediterráneo. Pero en Europa se ignoraba la existencia del azúcar. Griegos y romanos seguían comiéndose sus tortas untadas con miel, que era el alimento más dulce que conocían. Los griegos descubrieron el azúcar de caña durante las expediciones de Alejandro Magno y la llamaron ‘sal india’ y ‘miel de caña’.

Les cuento esto porque es de acá de donde viene nuestra segunda receta. Me la enseñó mi gran amigo griego Panagiotis Voidonikolas, dueño de un delicioso restaurante situado en la calle 90 con carrera 14 en Bogotá. Es un postre ancestral muy sencillo hecho con yogurt, miel y almendras; nuestra única variación es que la miel la vamos aromatizar con rosas.

Un día cualquiera, y por ningún motivo o razón particular más que aburrimiento, decidí hacer un postre en mi casa (mi último intento habían sido mis famosas galletas de crema dental). Fui a la biblioteca y busqué un libro de cocina para mirar si los ingredientes de alguna receta coincidían con el inventario de mi alacena. Los únicos que había fueron ron, bananos y azúcar. La receta eran unos deliciosos bananitos salteados con ron y helado de vainilla. Hoy remplazaré el azúcar por panela, ya que su valor alimenticio es superior. Además, ofrece el mismo número de calorías que la miel y contiene calcio, hierro, fósforo, vitamina C, tiamina y rivoflavina.


Fresas con crema

Ingredientes para 4 personas

24 fresas
1 limón
500 ml de crema
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharadita de stevia o al gusto
2 barquillos
1 ramita de cidrón

Preparación
Ralle el limón y reserve la ralladura. Corte las fresas y agrégueles unas gotas de limón. Bata la crema con la stevia y la esencia de vainilla hasta obtener picos suaves. Para servir, haga una base de crema Chantilly y ponga las fresas encima, espolvoree un poco de la ralladura de limón y finalmente decore con barquillos rotos (para darle textura) y algunas hojas de cidrón.

 

Yogurt con almíbar de rosas y nueces

Ingredientes para 4 personas

800 ml de yogurt griego
150 ml de miel de abejas
30 g de agua de rosas
1 rosa orgánica (opcional)
1 remolacha (opcional)
100 gr de almendras y pistachos

Preparación

Lleve la miel y los pétalos de rosas a una olla pequeña y cocine por cinco minutos a fuego bajo. Filtre. Agregue el agua de rosas y deje enfriar. Ralle la remolacha, agregue un poco de agua y póngale unas gotas a la miel para que tome color a rosas. Para servir, llene las copas con el yogurt y bañe con la miel de rosas. Decore con las nueces tostadas y fileteadas.

 

Bananitos salteados con ron y helado de vainilla

Ingredientes para 4 personas

1 banano
10 g de mantequilla
10 g de ron añejo
30 g de panela granulada (o azúcar morena)
40 g de helado de vainilla
1 ramita de hierbabuena

Preparación

Pele los bananos, córtelos en láminas de dos centímetros de ancho y saltéelos en mantequilla. Espolvoree con la panela y espere a que esta se disuelva. Fuera del fuego, agregue el ron y devuélvalo al fuego alto para flambear. Para servir, ponga los bananos salteados como base y sirva una bola de helado sobre estos. Decore con algunas hojas de hierbabuena.