17 de octubre del 2021
Fotografías: Camilo Devis
9 de Abril de 2013
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En nuestro léxico hay palabras que tienen más de una forma correcta de escribirse: es el caso de seviche, sebiche, ceviche y cebiche. La Real Academia Española (RAE) las denomina variantes gráficas de un mismo término. Estas diferentes formas se deben generalmente a distintos orígenes etimológicos, geográficos, históricos o fonéticos. Las teorías y posibilidades de los orígenes de este majestuoso plato nos harían pensar que habría perpetuas discusiones lexicográficas y lingüísticas. Al respecto, Perú emite la siguiente resolución: “En la resolución directoral nacional Nº 241-INC, señalando que es deber constitucional del Estado la protección del patrimonio cultural de la Nación, el Instituto Nacional de Cultura propone el 23 de marzo del 2004 declarar el ceviche comida tradicional del Perú y patrimonio cultural de la nación”.

Por Alejandro Cuéllar 

¿Qué tal un ceviche?

En un informe, la dirección de fomento de artes de ese país dice: “En la época de la conquista se recogen informaciones de que en la costa ‘comen carne y pescado crudo’ y al potaje de pescado crudo le llamaban Gualquen, primando también esta costumbre en el lago Titicaca y sus ríos afluentes. Que, en el siglo XVII, el plato indio evolucionó abandonando su antiguo nombre por el de ‘seí-vech’ y luego al de seviche, al agregársele el zumo de limón que trajeran aquellas mujeres herederas de la cultura musulmana, convirtiéndose en el plato nacional por excelencia, que se come en las tres regiones del Perú y en consecuencia con mérito a ser declarado patrimonio cultural de la nación”.

Claro está que hay bastantes teorías de su origen. Entre las que más me llaman la atención, y que en realidad tienen más sentido que las planteadas por Perú, están las siguientes:

Seviche: Según un historiador, casualmente peruano, llamado Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua siwichi que se traduce como pescado fresco o pescado tierno.

También en Perú hay evidencia de que en la cultura mochica se cocinaba el pescado en jugo fermentado de curuba; durante el Imperio inca se remplazó este jugo por la chicha. Finalmente llegaron los españoles con el limón y la cebolla (se plantea que con el limón acortaban el tiempo de preparación).

Sebiche: En España existe un plato que algunos de ustedes ya conocerán llamado escabeche. Se caracteriza por conservar alguna proteína en vinagre aromático. Fonética y técnicamente no hay gran trecho entre el sebiche y el escabeche.

Cebiche: Una teoría menos ostentosa plantea que el cebiche nació como un diminutivo despreciativo de cebo. Los pescadores árabes, y luego los europeos, estaban siempre preparados para comer la carnada (cebo), utilizando el limón para ‘cocinarla’ a bordo de sus embarcaciones.

Ceviche clásico peruano de corvina

Ingredientes para seis personas

1 kilo de corvina
2 cebollas rojas
4 ramas de cilantro
8 limones grandes
50 gr de maíz crocante (tradicionalmente cancha)
Ajinomoto (opcional)
Sal

Preparación:

Corte el pescado en bastones de 2 cm por 1 cm, y reserve en un recipiente de vidrio. Exprima el zumo de los limones y agréguelo al pescado. Corte la cebolla en pluma y pique el cilantro. Agréguelos. Termine con sal y, si quiere, ajinomoto. Deje reposar en la nevera, tapado, por cinco minutos.

Ceviche de lenguado y ají amarillo

Ingredientes para seis personas

1 kilo de lenguado
6 cucharadas de pasta de ají amarillo
2 cebollas rojas
2 ramas de cilantro
8 limones grandes
6 unidades de espagueti crudo
14 unidades de aceitunas moradas
1/2 pimentón rojo
Ajinomoto (opcional)
Sal

Preparación:

Corte el pescado en bastones de 2 cm por 1 cm, y reserve en un recipiente de vidrio. Exprima el zumo de los limones y agréguelo al pescado junto con las seis cucharadas de la pasta de ají amarillo. Corte la cebolla en pluma, el pimentón en cubitos pequeños y las aceitunas en julianas pequeñas (dejando seis enteras para decorar). Agregue todo al lenguado y termine con el cilantro picado, sal y, si quiere, ajinomoto. Deje reposar en la nevera, tapado, por cinco minutos.

Si tiene acceso a ají amarillo, simplemente ábralo y quítele las semillas y las nervaduras. Póngalo en agua fría y llévelo a hervor a fuego medio. Sáquelo y cambie el agua de nuevo por agua fría. Repita el proceso cuatro veces. Licue con agua, sal y un chorrito de vinagre blanco.

Ensalada de palmito del tipo ceviche

Ingredientes para seis personas

24 palmitos de 10 cm enlatados
2 mangos de azúcar biche (puede ser uno tommy)
4 ramas de cilantro
12 hojas pequeñas de hierbabuena
10 limones pequeños
1 mandarina
1 chile dulce rojo
Ají
Sal

Preparación:

Corte los palmitos en rodajas diagonales de 1 cm, y reserve en un recipiente de vidrio. Exprima el zumo de los limones y de la mandarina y únalo a los palmitos. Corte la cebolla en pluma, el chile sin semilla en julianas finas, el mango con cáscara en láminas muy delgadas y pique el cilantro finamente. Agregue y termine con unas gotas de ají y sal. Deje reposar en la nevera quince minutos.

Coctel de camarones

Ingredientes para seis personas

1 kilo de camarón crudo pelado
1 aguacate
2 cebollas rojas
4 ramas de cilantro
4 limones grandes
1 naranja
1 taza de salsa de tomate
4 cucharadas de pasta de tomate
2 cucharadas de salsa inglesa
6 cucharadas de aceite de oliva
18 galletas de soda
Ají
Sal y pimienta

Preparación:

Cocine los camarones en agua hirviendo por dos minutos. Inmediatamente sáquelos y póngalos en agua con hielo para cortar la cocción. Cuando estén fríos escúrralos resérvelos en un recipiente de vidrio o plástico. Agrégueles la taza de salsa de tomate, la pasta de tomate, el aceite de oliva, el ají y la salsa inglesa. Exprima los limones y únalos con el zumo. Corte la cebolla morada en cubos y pique el cilantro. Junte todo. Ahora junte la ralladura de la cáscara de un limón y de media naranja, cerciorándose de no rallar la parte blanca ya que se amarga. Salpimentamos y agregue ají a gusto. Reserve por quince minutos. Termine cortando el aguacate en cubos y agregándolo revolviendo con cuidado. Sirva con galletas de soda. Un buen toque es agregarle un chorrito de triple sec o de algún licor de naranja.


Donde Chucho
Por Crepe Suzette

Es uno de los restaurantes más viejos y reconocidos de Santa Marta. Jesús Trujillo Bonnett, Chucho, era un policía retirado que deambulaba por las playas con un carrito de ceviches. Tres años más tarde abriría su primer local. Ahora tiene uno en Santa Marta, otro en El Rodadero y acaba de abrir uno en Bogotá, en la 84 con 13. (Fotografía: Cámara Lúcida)

El local, en una esquina del parque de los novios, es acogedor. El menú está enfocado en pescados y mariscos, con platos como la langosta al ajillo, el filete de róbalo a la marinera, la cazuela de mariscos y el risotto de calamar en su tinta. Adentro pretende ser elegante y sofisticado, en cambio afuera uno está al lado del tráfico peatonal y la algarabía festiva del parque. Yo siempre he preferido sentarme en el exterior.

El plato estrella es la ensalada de mariscos Chucho, con pulpo, camarón, calamar y mantarraya ahumada con aceite de oliva y limón. Vale la pena aclarar que Chucho patentó esta receta. Precio promedio: $30.000.
Dirección: Calle 19 No. 2-17. Parque de los Novios, Santa Marta. Tel.: (575) 4210861.