17 de octubre del 2021
Fotografías: Camilo Devis
28 de Noviembre de 2013
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De las riquezas que se llevaron los barcos españoles del nuevo mundo a Europa creería que las papas están por encima del oro. Aunque tuvieron que romper muchas barreras culturales para poder penetrar la gastronomía europea, hoy por hoy es uno de los ingredientes más utilizados en las cocinas, es más, es ingrediente principal en muchos platos insignia de varios países de Europa y Asia como las papas fritas en las calderetas de mejillones en Bruselas, las tortilla de patatas en España, los ñoquis en Italia, los curris en el Sudeste Asiático, la vichyssoise en Francia, el fish and chips en Inglaterra, el kebab o shawarma griego con papas fritas, etc.

Por Alejandro Cuéllar
 

¡Qué buena papa!

Hace 8.000 años, en el lago Titicaca, en la frontera entre Bolivia y Perú, se encontró evidencia de lo que se considera el primer intento de domesticación de la planta, la cual fue muy aprovechada por las civilizaciones andinas por su capacidad de resistir heladas y alturas hasta de 4.300 metros sobre el nivel del mar. No somos conocidos por nuestras papas sino por el maíz, lo reconozco, esto es gracias al Imperio inca que se llegó a extender desde lo que hoy es Argentina hasta Colombia. Pero antes de ellos, antes de la caída de Huari y Tiahuanaco entre los años 1000 y 1200, la papa era la principal inspiración para la investigación y desarrollo de nuevas tecnologías agrícolas en estas dos civilizaciones, remontándose hasta el siglo VI.

Aunque en la actualidad en nuestro país es difícil encontrar más de cinco variedades de estas en nuestros mercados, se conocen siete especies y hasta 5.000 variedades. Son ricas en vitamina C lo que permite la absorción de hierro y tienen un contenido proteico similar al de los cereales. Pero su gran éxito radica en su versatilidad en la cocina, ya que casi cualquier forma de cocinarlas les va a las mil maravillas. En las recetas de esta edición les presento tres formas diferentes de prepararlas, espero que las disfruten.

Patatas bravas españolas

Ingredientes para 6 personas

 6 papas grandes sabaneras
 1 lata de tomates
 Salsa Brava o cualquier picante
 2 dientes de ajo
 Aceite de oliva
 Aceite para fritar
 Sal y pimienta

Preparación

Cortamos las papas en cubos y las fritamos en abundante aceite, les podemos dejar la piel si queremos.
Para la salsa, picamos ajo finamente y lo sofreímos en una sartén con aceite de oliva, pasados unos segundos y antes de que se dore, agregamos los tomates licuados. Cocinamos por veinte minutos, si se seca mucho la salsa agregamos un chorro de caldo o de agua. Salpimentamos. Terminamos con unas gotas de salsa picante a gusto.
En nuestro artículo ‘Por las rutas de España’, que pueden encontrar en nuestra página de internet, podrán encontrar la receta del alioli, la cual acompaña divinamente este tradicional plato español.

Sopa de papa criolla con remolacha y suero costeño

Ingredientes para 6 personas

500 gr de papa criolla
500 gr de remolacha
Vinagre de vino blanco (puede ser blanco o de frutas)
1 rama de puerro
1 zanahoria grande
1 cebolla cabezona pequeña
1 rama de eneldo fresco
3 hojas de laurel
100 ml de suero costeño
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparación

Cortamos el puerro y la zanahoria en rodajas delgadas y la cebolla cabezona, las papas y la remolacha pelada en cubos de un centímetro, a la papa se le puede dejar la piel. En una sartén a fuego medio sofreímos con aceite de oliva los puerros con la cebolla cabezona y una pisca de sal. Una vez transparentes, agregamos las papas y la zanahoria, y cocinamos por dos minutos, terminamos con las remolachas y las hojas de laurel, cubrimos de agua y cinco cucharadas de vinagre 5 centímetros por encima de las verduras, tapamos, y cocinamos por cuarenta minutos a fuego bajo.

Una vez cocinado, retiramos el laurel y licuamos bien con una cucharada de suero costeño, una rama de eneldo y tres cucharadas más de vinagre. Le agregamos agua si es necesario para obtener una textura cremosa. Devolvemos a una olla, calentamos y salpimentamos.

La servimos bien caliente en un plato hondo, terminando con una cucharadita de suero costeño, un chorro de aceite de oliva, unas hojas de eneldo y un poco de pimienta.

 

Calamares rellenos de guiso de coco con papas confitadas

Ingredientes para 5 personas 

5 calamares pequeños limpios (con las cabezas)
5 papas pastusas grandes
1 cucharada de achiote en semilla o en polvo
1 dientes de ajo
½ cebolla blanca
1 rama de cebolla larga
5 tomates
1 lata de leche de coco
½ cucharadita de comino
10 bolitas de pimienta dulce
4 hojas de laurel
5 ramas de cilantro
2 limones
Aceite de oliva
Aceite
Sal y pimienta

              

Preparación

Pelamos las papas y hacemos cubos de aproximadamente 3 centímetros, con un descorazonador de manzanas le retiramos el centro de cada cara del cubo como se ve en las fotos. Reservamos cubiertos de agua, para que no se oxiden, los cubos y el primer cilindro que retiramos es el único que queda completo. Los recortes los cortamos en rodajas muy finas para usar en el relleno. En una olla agregamos suficiente aceite para cubrir las papas, agregamos las hojas de laurel y cinco pepas de pimienta dulce, calentamos a fuego mínimo y agregamos los cubos de papa con los cilindros. El fuego debe estar tan bajo que no deben salir burbujas en el aceite, si es necesario ponemos esta olla dentro de otra con agua ya que el aceite no debe superar los 100 grados centígrados. Pasados 15 minutos o cuando estén ya blandas, las retiramos y las escurrimos con papel absorbente. (Este elemento es decorativo, se puede hacer con papas en cubos si se desea).

Para el relleno, en una cacerola u olla caliente agregamos cinco cucharadas de aceite y el achiote a fuego alto hasta que el aceite se torne rojo, filtramos para retirar las semillas y reservamos. En la olla y con ese mismo aceite sofreímos el ajo picado finamente y la cebolla cortada en pluma, sofreímos unos segundos y agregamos la cebolla larga picada con la parte verde, sofreímos otros segundos y agregamos media taza de los recortes de las papas junto con el tomate cortado en cubos sin semilla. Agregamos una pizca de sal y cocinamos por 5 minutos a fuego bajo y tapado, luego agregamos media lata de leche de coco, el comino, la pimienta dulce molida y cocinamos por media hora o hasta que reduzca, se deshaga la papa y quede bien espeso (revolver de vez en cuando para que no se pegue el fondo). Terminamos con cilantro picado sal y pimienta. Retiramos y dejamos enfriar.

Tomamos tres cucharadas del relleno todavía caliente y lo licuamos con el resto de la crema de coco y el zumo de los dos limones para hacer la salsa. Se puede recalentar en microondas.

Para los calamares, cortamos los tubos en dos y le hacemos un entrerrejado con la punta del cuchillo por la parte interna del animal, aunque la piel externa es muy dura, es importante tener cuidado de no atravesarla con el cuchillo. Sofreímos en una sartén caliente con aceite de oliva poniendo la parte lisa, no cortada, primero, esto hará que se enrollen inmediatamente, agregamos también la cabeza y cocinamos por unos minutos. Salpimentamos y retiramos, dejamos enfriar. Rellenamos con el relleno de coco y calentamos en el horno medio por dos minutos junto con las papas.

Servimos en un plato una cucharada de la salsa, encima los calamares rellenos y las papas, decoramos con unas rodajas de la parte verde de la cebolla larga. «