17 de octubre del 2021
Fotografía Alejandro Cuéllar.
5 de Marzo de 2012
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En nuestra edición pasada hablamos del origen de la gastronomía ibérica y de mi afortunado encuentro con ella. Pero hasta ahora vamos apenas a medio camino, quedándonos en 1492, cuando la cocina española como la conocemos hoy en día todavía ni asomaba (aunque los ingredientes ya estaban presentes).

Por Alejandro Cuéllar

@alejandrocoyar

Por las rutas de España II

Hasta hace una década la madre de todas las cocinas era la francesa, debido a sus bases técnicas milenarias por las cuales se rigen los cocineros clásicos. Todo esto ha cambiado. Esta revolución culinaria empieza, según mi opinión, a finales del siglo XIX, con el 'Doctor Thebussem', seudónimo usado por el escritor Mariano Pardo de Figueroa, cuya gran afición fue siempre la gastronomía. Su primer grano de arena se descubre en la carta que le envió al jefe de cocina de Alfonso XII, expresando su molestia debido a que los menús reales, basados en especialidades españolas, eran escritos en francés, con errores de ortografía, además de otros ‘pecados’ cometidos en la cocina de palacio. Esta carta le otorgó una amistad inmediata con el rey.

El empeño de Figueroa por otorgarle a la gastronomía española el prestigio que merecía, lo llevó a ser un estudioso de la cocina tradicional y sus raíces culinarias. Este esfuerzo dio como fruto el libro La mesa moderna, presentado en 1888 y donde expresaba su deseo de incluir la tradicional olla podrida¹ en los banquetes reales y cenas oficiales. Ya a principios del siglo XX varios autores renombrados se habían unido a la lucha por defender la nomenclatura española de los menús, haciendo que se abandonase la influencia francesa de los siglos anteriores.

Aunque la dictadura de Franco (1939-1975) deterioró bastante el esfuerzo realizado por todos estos antropólogos, o casi arqueólogos gastronómicos, la acogida de la cocina en los medios masivos de comunicación ayudó a rescatar el tiempo perdido, haciendo esta recuperación de recetas y patrimonio cultural mucho más eficiente y logrando el posicionamiento a nivel mundial, justo como lo deseaba el 'Doctor Thebussem'. Pero estoy seguro de que nadie imaginaba la generación de cocineros que este amor por la cocina nacional estaba forjando.

Actualmente España alberga a los mejores chefs que hay en el mundo. Nombres como Ferrán Adrià, Andoni Luis Aduriz, Santi Santamaría, Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana o Carme Ruscalleda de pronto les suenan familiares. Estos maestros de la cocina moderna le han dado un nuevo enfoque a este arte, creando nuevas técnicas, presentaciones, productos y hasta filosofías que han revolucionado abruptamente esta tradición milenaria que había evolucionado a paso de tortuga. 

¿Y de mi viaje qué? 

Después de mi excursión a Murcia con mi amigo Daniel Meroño, en busca de los orígenes de esta asombrosa cocina, decidí embarcarme en una nueva expedición, una que me acercara un poco más a esta nueve nuevo enfoque. ¿En dónde creen que terminé? Justo donde había empezado: en Barcelona, sentado en La Boquería, tomándome una cerveza con mi buen amigo y socio Álvaro Clavijo. Él y yo habíamos trabajado un año atrás casualmente en Biko, el restaurante de dos españoles, Mikel Alonso y Bruno Oteiza, situado en la Ciudad de México, y que está calificado actualmente como el 31 en el mundo según la lista San Pellegrino y que se caracteriza por su innovación y cocina de vanguardia. 

Actualmente en esta lista el segundo puesto pertenece a El Celler de Can Rocca y el tercero a Mugaritz, ambos españoles, y el récord como mejor restaurante del mundo lo tuvo El Bulli durante cuatro años consecutivos, también español. 

      

Pues resulta que el mejor del planeta este año se llama NOMA, queda en Dinamarca, y era justamente de trabajar en este restaurante de donde venía mi Álvaro, lleno de historias, platos, técnicas, sabores, colores y aromas para contarme. Como él estudió en Barcelona, dejé que escogiera nuestro lugar de encuentro. Resultó ser el mismo mercado y hasta el mismo puesto de comida donde quedé perplejo el primer día de mi viaje.

Hablando, llegamos a la conclusión de que la famosa cocina molecular no está para quedarse, es más, ya va de salida, pero el aporte que hizo fue devolvernos la curiosidad infantil a los cocineros, ese asombro que nos hace emocionarnos, motivándonos a investigar constantemente, nos mostró que no todo estaba inventado. En NOMA no enfocan las investigaciones a encontrar nuevas y sorprendentes técnicas de cocción: tratan de encontrar nuevos productos de la más óptima calidad, haciendo combinaciones osadas, pero siempre teniendo en cuenta las más ancestrales tradiciones culinarias como fuente de inspiración. Mirando las nuevas estrellas de la cocina mundial, pudimos determinar que en la cocina no hay una ecuación ganadora, simplemente amar lo que se hace y usar las herramientas, técnicas y productos que se tiene al alcance de la mano, usándolas con respeto y manteniendo siempre nuestro pasado presente pero sin miedo a la innovación. Brindo por Dani, Álvaro, ustedes y España. Salud.

Tortilla española rellena de cangrejo

5 huevos
½ cebolla
5 papas grandes
1 litro de aceite de oliva
200 gramos de carne de cangrejo
½ taza de alioli (ver receta en la edición anterior)
Sal y pimienta

Bata los huevos. Pele las papas y córtelas en láminas delgadas irregulares para confitarlas en aceite de oliva hasta que queden bien cocinadas; cuele y agregue a los huevos revolviendo bien. Pique la cebolla y cocínela en aceite de oliva. Una vez tome color, agréguela al huevo. Salpimiente. 

Agregue esta mezcla a una sartén de bordes altos con aceite de oliva, tape y cocine a fuego lento. Con un cuchillo, despegue las paredes y mire si la receta ya está caramelizada para poderla voltear. Con tal fin, ponga encima de la sartén un plato y dele la vuelta con un movimiento contundente, luego escurra la tortilla de nuevo a la sartén para terminar de cocinarla. Normalmente, la tortilla española se deja melcochuda en el centro, pero como hoy la vamos a rellenar tiene que quedar bien cocinada; así que clávele un cuchillo, si sale seco es porque ya está lista.
Para el relleno, mezcle el alioli con la carne del cangrejo, corte la tortilla a la mitad horizontalmente y, con una espátula o cuchara, esparza el cangrejo. Tape y sirva.
Confitar: Cocer un alimento completamente recubierto en aceite o grasa, a temperatura muy baja (55 °C - 70 °C), de modo que el medio oleoso no llegue nunca a hervir.

(Fotografías Camilo Devis)

Sangría

1 botella de vino tinto
1 taza de jugo de naranja
1 naranja
El zumo de 1 limón
6 melocotones frescos o duraznos
1 rama de canela
½ copa de brandy o coñac
3 cucharadas de azúcar

Pele la naranja y córtela en cubos con el durazno. Mezcle la fruta con una pizca de ralladura de la piel de la naranja, el brandy, la canela y el azúcar, por 10 minutos.
Pasado este tiempo, agregue el vino tinto y el jugo de naranja. Deje macerar en la nevera durante por lo menos una hora (entre más tiempo, mejor sabrá).
Para servirla, ponga bastante hielo en una copa. Se puede decorar con rodajas de naranja.

Gazpacho andaluz para dos personas

(Fotografías Camilo Devis)

5 tomates maduros
½ pimentón verde
½ pimentón rojo
½ cebolla cabezona blanca o morada
1 diente de ajo
½ pepino
1/4 de taza de aceite de oliva
4 cucharadas de vinagre de jerez o vinagre de vino blanco
1 rebanada de pan viejo
Sal y pimienta

Ponga en una licuadora el tomate, el pepino pelado, los pimentones sin semillas y el pan sin la corteza. Posteriormente humecte con el aceite y el vinagre. Salpimiente y licúe. Pase por un colador para retirar las semillas del tomate. Introduzca el resultado en la nevera por una hora para que esté bien frío. Sirva con cubos pequeños de cebolla, tomate sin semilla, pimentón y pepino como guarnición. Decore con un chorro de aceite de oliva y pimienta negra.
 

1. La olla podrida es un guiso típico de la provincia de Burgos, hecho a base de alubias y cerdo, creado en la época medieval para satisfacer las necesidades de los campesinos. Su nombre proviene de olla poderida cuyo significado en el Medioevo era 'olla de los poderosos'.