FOTOS MAESE LUIS
1 de Abril de 2022
Por:
Maese Luis

 

Nuestro cocinero de cabecera relata cómo entró en contacto con las tradiciones decembrinas del departamento de Córdoba.

 

 

 

 


TAGS: Gastronomía

Mi primera navidad costeña

La primera Navidad después de haberme casado con Pat, mi esposa barranquillera, la pasamos en el pueblo de Chinú, Córdoba, de donde eran oriundos mis suegros. Aunque nunca había pasado esas fechas fuera de Bogotá, estaba muy emocionado por ir a conocer a otra rama de mi nueva familia política y por pasar una temporada de diciembre diferente, alejado del frío de la capital. Claro que, he de confesar que, desde el punto de vista culinario, sí me asaltaban algunas dudas: era la primera vez que no iba a probar el ajiaco santafereño y los tamales santandereanos en la casa de Teusaquillo de mis abuelos, que era la cena tradicional del 24.

En todo caso, con la plena confianza de que en la costa siempre se ha comido y bebido muy bien, salimos en avión hasta Montería desde donde cogimos un carro para atravesar los casi 100 kilómetros que nos separaban de nuestro destino final, el antiguo asentamiento de la cultura indígena Zenú que luego fue salvajemente colonizado y transformado en Chinú por Pedro de Heredia a mediados del siglo XVI.

Para entonces corría el año de 1986 y la ciudad era un enclave próspero gracias a las regalías que generaba la Central Termoeléctrica que surtía a la región y a las actividades comerciales y fluviales que eran posibles gracias a la cercanía con los ríos Sinú y San Jorge y sus múltiples afluentes. Aunque nunca había pisado ese sitio, de alguna u otra manera me empezaba a sentir como en casa.

Al llegar a la plaza central a eso de las 5:30 de la tarde del 23 de diciembre, parqueamos en frente a una edificación con portales en la que se ubicaba el único almacén por departamentos que tenía el pueblo que se llamaba Almacén Cielo. “Aquí es”, me dijo Pat, quien rápidamente se bajó del carro y subió por unas escaleras adyacentes a la tienda.

Sin preguntar mucho me bajé también para seguir sus pasos y muy pronto me encontré en una estancia grande, de techo alto y piso encerado de cuadros blancos y negros en la que ya se encontraban los dueños de casa, y tíos de mi esposa, el ganadero Rafael ‘Balo’ Salgado y su señora paisa Cielo Montoya. “Cielo... como el almacén de abajo. ¿Será la dueña?” pensé. “Acomódense muchachos en este cuarto y alístense porque esta noche la novena es aquí”, anunció Cielo antes de comentarnos que la gente llegaría a las 7 de la noche.

Y así tal cual ocurrió. Muy al oscurecer empezó un desfile de señoras elegantes en vestidos blancos, cada una con una bandeja de comida diferente en las que había delicias locales como costillas de cerdo con yuca y mucho suero, buñuelitos de frijol de cabecita negra, dulce de ñame, dulces de plátano maduro, todas las preparaciones con coco, y una que otra con guandul. Parece que, en Chinú, como en toda Colombia, las novenas importaban mucho porque eran la ocasión para reunirse a comer y beber, pero bajo la dispensa de estar congregados con propósitos religiosos.

Luego de tan exquisita novena, que terminó a eso de la medianoche, nos fuimos a descansar aún con la bulla de la pólvora y las bandas de porro que se oían en la plaza y que no pararon en casi toda la noche.

Cuando por fin cayó la madrugada y el silencio empezaba a reinar, muy a las 5:00 o 5:30 de la mañana empezaron a sonar villancicos en un altoparlante no tan lejano. Las tutainas, los antones y las a la nanitas nanas retumbaban en mi ligera resaca y sin entender mucho la situación le pregunté a Pat que qué pasaba. “El cura tiene como costumbre poner canciones navideñas durante todo el 24 y 25 de diciembre”, me confirmó. Con sueño y dolor de cabeza todavía, pero sin poder dormir más, me levanté de la cama pensando en que García Márquez no se inventó nada cuando escribió sobre Macondo.

Ya durante el día el revoloteo era total. La cena navideña también era en casa y todo giraba en torno a ello. Me metí a la cocina a tratar de colaborar, pero me di cuenta de que estaba casi vacía. Dubitativo de por qué no había actividad me fui a dar una vuelta por la casa y cuál no sería mi sorpresa cuando vi tres mesas grandísimas en el patio sobre las cuales varias personas se dedicaban a armar con mucha experticia lo que parecían unos tamales.

Me acerqué a ver de qué se trataba y una de las personas allí me comentó que para la noche estaban terminando de preparar unos pasteles de arroz, que era la comida que se usaba tradicionalmente para Navidad. “El pastel lleva arroz, cerdo, pollo, papas, ajíes dulces, pimentón, alcaparras... todo lo que usted ve aquí. Ya me lo probará, joven, y me dice qué tal”. Sin mucho que aportar me quedé mirando, embelesado en esas manos tan expertas.

La conclusión de ese día: los pasteles de arroz más ricos que me haya comido en la vida en una cena navideña cálida y festiva llena de música, regalos y manjares. Los costeños no solo saben comer y beber bien, también saben vivir y festejar bien, porque son alegres y no les da pena. Con ese recuerdo de mi primera Navidad costeña les deseo una feliz Navidad 2021 y un próspero año 2022.  



Arroz apastelado de cerdo

Más de 30 años han pasado desde esa primera Navidad con mi familia caribeña y aún hoy recuerdo vívidamente cada bocado de lo que me comí aquella vez. Aunque hubiera querido replicar la fórmula de los pasteles de arroz aquí, el hecho de ser tan elaborados podría desmotivar a algunos cocineros impacientes. Por eso, en esta ocasión les traigo una receta inspirada en dichos sabores que, además de ser muy parecida a la original, nos puede servir como sorpresa en cualquier evento en estos días. 

 

Ingredientes (para 6 personas) 

libra de carne magra o pulpa de cerdo

 costillas de cerdo

1⁄2  taza de arvejas verdes
zanahoria
cebolla roja
dientes de ajo
1 y1⁄2 hojas de repollo cortada en tiras
ajíes dulces, también conocidos como ajíes “topito”
papa grande cortada en rodajas
cucharadas de aceite vegetal
 tazas de arroz
hoja de plátano o bijao
pepas de pimienta dulce
tazas de caldo claro (de res, de pollo o de verduras) Sal y pimienta Achiote o color 

 

Preparación

Cortar la carne de cerdo en cubos medianos, trocear las costillas individualmente, cortar la zanahoria en rodajas, picar la cebolla en pluma, cortar el repollo en tiras, picar el ajo finamente, cortar la papa en rodajas y reservar todos los ingredientes. Salpimentar la carne de cerdo y las costillas y reservar. Lavar el arroz para retirarle el exceso de almidón. Poner en un caldero a fuego medio-alto el aceite y esperar a que tome calor. Agregar la carne de cerdo y las costillas, sellar y dejar cocer hasta que el exterior de las piezas se haya empezado a tostar. Agregar las arvejas, la zanahoria, la cebolla, el ajo, el repollo, la pimienta dulce y el ají topito y mezclar todos los ingredientes. Incorporar el arroz y revolver por un minuto mientras todo toma calor y adicionar el caldo. Subir a fuego alto para llevar a hervor. Rectificar la sal y poner un toque de achiote o color para que la preparación quede amarilla. Una vez hierva bajar el fuego a medio-alto y dejar reducir algunos minutos. Agregar la papa, revolver bien y dejar secar hasta que el agua apenas se vea burbujear por encima del arroz. En ese momento, cubrir el arroz con la hoja de plátano o bijao, tapar el caldero y reducir el fuego a bajo. Dejar por 25 minutos. Para emplatar, cortar cuadrados de hoja de plátano, ponerlos en los platos, y servir encima una generosa porción de este arroz apastelado. 

 
 

RECOMENDADO

 

UN CHIMICHURRI DE PRIMERA

Para los que en esta Navidad prefieren un buen pedazo de carne por encima del tradi- cional pavo o pernil de cerdo horneados, en este diciembre les recomiendo a Mixtú: un chimichurri cuya receta artesanal es sobresaliente porque no tiene conservantes (lo que protege su delicado sabor) y porque el balance de sus ingredientes y sabores está muy bien logrado.

El producto estrella de Mixtú es el chimichurri tradicional, que parece vivo porque en cada bocado se siente el perejil, el ajo, el aceite 100 % de oliva y su toque de especias. Pero este no es el único producto de la línea. En el portafolio de Mixtú también hay otras variedades como el chimichurri picante y el de pimienta, que tienen personalidad propia y que están dirigidos para aquellos que tienen un paladar más atrevido.

Es innegable que la materia prima que usa Mixtú es de primera y capaz de sorprender hasta los paladares más exigentes. El producto, que poco a poco está inundando las principales capitales del país, se puede adquirir en la página web Mixtu.co.