Los secretos de la pasta casera

ANTES DE INICIAR la pandemia, mi familia y yo éramos asiduos comensales de uno de los tesoros gastronómicos del barrio Quinta Camacho, en Bogotá: el restaurante Il Mercatino. Nos encantó desde el principio por su ambiente, su cercanía humana y por su exquisita comida italiana, precisamente de Cerdeña.

De esta isla de Italia es el fundador del establecimiento, Roberto Cauli. Allí creció él entre viñedos, huertas, pastoreo y recetas de la nonna mientras aprendía de charcutería, una de las tantas líneas gastronómicas en ese lugar en el que todo gira alrededor de la comida. En esos primeros años aprendió sobre maduración de quesos, preparación de embutidos y conoció a profundidad las fórmulas y secretos de las viandas más especiales de su región.

Allá en Cerdeña no existían supermercados. Además de unas plazas grandes de abastecimiento de ingredientes frescos, el intercambio de productos entre familias era la costumbre más frecuente. Los unos cultivaban los mejores tomates mientras que los otros envasaban un aceite de oliva estupendo; y los de más allá producían el perfecto pecorino. De este trueque, Roberto Cauli no solo aprendió sobre la calidad y diversidad de los alimentos sino que entendió cómo ponerlos a dialogar en forma de recetas inmortales.

Con todo este bagaje detrás, Roberto viajó a Francia a trabajar en restaurantes de alta gama, labor que lo llevó a abrir tres tiendas gastronómicas en París. Cuando estaba bastante establecido allá, conoció a una mujer colombofrancesa que lo trajo a Barranquilla a trabajar en su empresa La Parisienne, el frigorífico familiar de origen francés que lleva más de 50 años como la más destacada carnicería y charcutería en la región Caribe colombiana por conservar las recetas de origen francés enmarcadas en la idiosincrasia local.

Cauli trabajó durante más de siete años ahí y luego decidió trasladarse a Bogotá para explotar todo el capital social y humano que había acumulado hasta entonces. Y allí se encontró con el empresario de restaurantes Mauricio Posada, con quien se asoció para abrir, en principio, una fábrica de pizzas y un mercado de productos italianos gourmet, proyecto que luego desembocó en el restaurante Il Mercatino.

En 2020 llegó la pandemia y, como muchos otros negocios de su tipo, Il Mercatino aprovechó la situación para reinventarse. Tengo entendido que, durante esta dura época para los comercios, la dueña de la casa en donde está el restaurante —en la en la carrera 10 a # 69 - 16 de Bogotá— fue muy generosa en ayudar con facilidades para asumir el alquiler, algo definitivo para sobrevivir.

En la actualidad, al establecimiento se le siente un nuevo aire. El mercadillo se renovó para volver un poco a esa primera identidad inicial del negocio con su concepto de mercatino (mercadito), se amplió la variedad de carnes frías (coppa, pastrami, guanciale y bresaola) y de quesos (pecorino, parmesano, mozzarela, bocconcini), y se incluyó un poderoso limoncello cuya base no es limón amarillo, sino los limones verdes de Colombia.

Recetas

Cuando visité Il Mercatino me recibió muy calurosamente otro italiano que hace poco se unió a la empresa como socio: Giovanni Conte. También es de Cerdeña y llegó a aportar todo su conocimiento en temas de procesos y mantenimiento de calidad, y en la supervisión de la cocina cuando Cauli tiene que viajar a Italia. “Este no solo es un pedazo de Italia; es casi que una embajada de Cerdeña que deberían conocer todos los amantes y curiosos de esta comida maravillosa”, sentenció.

Para conocer un poco más de las fórmulas gastronómicas de Il Mercatino, Giovanni me presentó a Lorena Herrera, una de las chefs del lugar y quien tiene más de 12 años de experiencia en varios países. Ella, sin duda, es una de las joyas del establecimiento. Desparpajada y conocedora ya de mucho del bagaje de la comida italiana, esto fue lo que nos explicó. 

Ingredientes:

600 gr de harina de trigo 400 gr de sémola de trigo

6 huevos 

Preparación:

• Agregar la pasta cocinada y saltear unos minutos.

• Retirar la sartén del fuego y agregar los huevos a medio batir mientras se revuelve constantemente para que estos no se cocinen, sino que mojen toda la preparación. Agregar el queso parmesano y el pecorino y revolver. Si se obtiene una consistencia grumosa no importa.

Emplatar mientras la preparación aún sigue caliente.

• En un mesón mezclar la harina y la sémola y hacer un montículo. Achatar la punta para formar un volcán y, en el cráter, agregar los huevos. Romper las yemas y empezar a mezclarlos con la harina desde el centro hasta los bordes. No es necesario agregar ni agua
ni aceite a la masa puesto que, entre menos líquido lleve, menos se va a pegar.

• Una vez formada una bola de la textura deseable, es decir que no se pegue pero que sea maleable, extenderla en el mesón ligeramente enharinado con la ayuda de un rodillo hasta formar una capa de 2 milímetros, más o menos. Si tiene máquina para pasta, este es el momento de utilizarla para aplanar. Dejar reposar por 30 minutos antes de cortar del grosor deseado: con un cuchillo para fetuccini o con un tenedor para espagueti. De nuevo: si tiene máquina, utilícela para cortar en la forma deseada. Para la cocción: llevar suficiente agua a punto de ebullición y agregar media cucharadita de sal. Echar la pasta por 4 a 5 minutos para que se cocine pero quede al dente, es decir con su centro aún firme.

Esta pasta fresca dura hasta 15 días en refrigeración guardada en una bolsa de plástico sellada, pero es mejor consumirla recién hecha. 

Pasta Carbonara

Ingredientes:

100 gr de guanciale, tocineta o panceta de cerdo 4 huevos

•60 gr de queso parmesano 28 gr de queso pecorino

•2 cucharadas de fondo de vegetales o del agua de la cocción de la pasta

•2 cucharadas de vino blanco

•1 pizca de pimienta 440 gr de pasta fresca

Preparación:

 Sofreir el cerdo picado en pedacitos pequeños a fuego alto por 3 a 4 minutos hasta que empiece a tostar pero sin que se queme. Agregar el fondo de vegetales (o el agua de cocción), el vino blanco y la pimienta.

•Agregar la pasta cocinada y saltear unos minutos.
• Retirar la sartén del fuego y agregar los huevos a medio batir mientras se revuelve constantemente para que estos no se cocinen, sino que mojen toda la preparación. Agregar el queso parmesano y el pecorino y revolver. Si se obtiene una consistencia grumosa no importa. Emplatar mientras la preparación aún sigue caliente.

• En un mesón mezclar la harina y la sémola y hacer un montículo. Achatar la punta para formar un volcán y, en el cráter, agregar los huevos. Romper las yemas y empezar a mezclarlos con la harina desde el centro hasta los bordes. No es necesario agregar ni agua
ni aceite a la masa puesto que, entre menos líquido lleve, menos se va a pegar.

• Una vez formada una bola de la textura deseable, es decir que no se pegue pero que sea maleable, extenderla en el mesón ligeramente enharinado con la ayuda de un rodillo hasta formar una capa de 2 milímetros, más o menos. Si tiene máquina para pasta, este es el momento.

Salsa Pesto

Ingredientes

• 25 gr de albahaca fresca
• 1 cucharada de nuez de Brasil o almendras
• 1⁄8 de taza de queso parmesano 1⁄8 de taza de queso pecorino 1⁄4 de taza de aceite de oliva
• 1 pizca de sal
• 2 dientes de ajo
• Un poco de pimienta 

Preparación

• Hornear los dos dientes de ajo a 250 °C por 10 minutos y reservar. Licuar todos los ingredientes menos el aceite de oliva. Agregar el aceite de oliva en hilo mientras se continúa el proceso de licuado hasta que esté homogénea. Un tip importante es que, como las cuchillas de la licuadora se calientan cuando se activan, conviene echar un cubo de hielo mientras se licúa para bajar la temperatura (y proteger así a la albahaca de la oxidación) o meter previamente las cuchillas al congelador. 

Salsa Pomodoro (salsa base)

Ingredientes

• 6 a 8 tomates chontos rojos
• 1 cucharada de mantequilla
• 1⁄2 cucharadita de azúcar
• 2 ramas de albahaca con tallo
• 1 taza de fondo o consomé de verduras

Preparación

• Poner los tomates sobre la llama de la estufa (u hornearlos a 250 °C por 15 a 20 minutos) con el fin de quemar el pellejo. Cuando se haya formado una costra negra, pero aún no se hayan sancochado los tomates, retirarlos del calor y dejar enfriar un poco. Quitar la piel tostada, licuar y reservar.

En una olla o sartén poner el fondo o consomé a fuego medio alto, agregar la mantequilla, el azúcar y las ramas de albahaca y agregar los tomates licuados. Bajar el fuego a medio y dejar hervir por 30 minutos. Sacar la rama de albahaca y dejar cocinar por otros 15 minutos antes de retirar del fuego.

Como es una salsa base, aún no se le agrega ni sal ni pimienta.

• En una olla o sartén poner el fondo o consomé a fuego medio alto, agregar la mantequilla, el azúcar.

• Esta salsa sirve como piso para la salsa amatriciana, la boloñesa y tantas otras que se fundamentan en el tomate.