17 de octubre del 2021
Fotografías : Camilo Devis
23 de Mayo de 2014
Por:

Las recetas de siempre con uno que otro secretico.

Por Alejandro Cuellar

Los postres de la abuela

Siempre me he preguntado por la importancia de la cocina de las abuelas: ¿por qué no se habla de la cocina de las tías o de los primos? ¿Por qué se habla de la cocina de mamá con más emoción, pero queda claro que es jerárquicamente inferior? Y por último: ¿todas las recetas de la abuela pasan a ser recetas de la abuela?
Lógicamente mi primer lugar de investigación fue el recetario de mi propia abuela Estela de Cuéllar, en el que encontré recetas de calentados, ensaladas y algunos postres, como los platanitos en leche, arequipe, pie de manzana, arroz con leche, caramelos de miel, ponqué de naranja y su magistral postre de natas. Mi familia habla con gran afecto de sus platos, de cómo en ocasiones especiales acostumbraba consentir con algunos de sus mejores dulces, sobre todo el postre de natas y el favorito de mi padre,  el pie de manzana, el cual Stellita aprendió a preparar en Birmingham, Alabama, mientras mi abuelo, el doctor Eduardo Cuéllar, atendía afectuosamente a la discriminada población de color en los años cincuenta.
De estos relatos surgió la primera palabra clave: las costumbres, modos habituales de actuar o comportarse que se establecen por la repetición de los mismos actos. Cuando en una sociedad se generan costumbres, pasan a ser parte de un tejido social llamado cultura, que abarca todas las formas de expresión, y no solo las costumbres sino también las prácticas, las maneras de ser, los rituales, los tipos de vestimenta y las normas de comportamiento de una sociedad determinada.
Cuando una sociedad considera que sus costumbres son valiosas, se las transmite a las nuevas generaciones como parte vital de su legado cultural. Esto es algo mucho más lindo y mucho más trascendental que llamar a un pedazo de patrimonio cultural la “receta de la abuela”, esto es lo que llamamos tradición, un legado transmitido con sumo cuidado y afecto, como obsequio, como evidencia de nuestros orígenes. El filósofo noruego Jostein Gaarder, en su famoso libro El mundo de Sofía, resalta la importancia de esta transmisión de información: “Si no sabemos en todo momento a dónde vamos, puede resultar útil saber de dónde venimos. Estoy haciendo lo posible para que te des cuenta de tus raíces históricas. Solamente así serás un ser humano. Solamente así serás más que un mono desnudo. Solamente así evitarás flotar en el vacío”.
Es por esto que dicen que se puede trazar la historia de la humanidad a través de la gastronomía, y por eso, aunque los platos se vuelvan costumbres, las costumbres, cultura y la cultura, tradición, nuestras abuelas siempre se guardan un secreto, algún ingrediente, algún proceso que solo te transmiten a ti o a tus papás, que no hacen parte de la enciclopedia cultural de la humanidad y que tiene un valor inimaginable. Las recetas de las abuelas narran la historia del mundo y tú posees secretos y respuestas a misterios que seguramente nadie más conozca. Trátalos como tal y tómate el tiempo de transmitirlos cuando sea el momento.
Acá algunas recetas que hacen parte de nuestra tradición colombiana.

Dulce de moras

Ingredientes para 1 kilo

1 libra de moras
1 libra de azúcar

Preparación:

Lave bien las moras y quíteles el tallo. Agregue todos los ingredientes en una olla con dos cucharadas de agua, cocínelas hasta que estén totalmente cubiertas por su propio almíbar, aproximadamente 15 minutos.

Consejo de abuela: para preservar el dulce de mora, ponga a hervir 5 minutos un frasco de vidrio con su tapa, apenas lo saque, agregue el dulce de mora hirviendo, lave la tapa con vinagre y tape inmediatamente. Deje enfriar tapado y tendrá una conserva que le durará por meses.

Arequipe de Rosita


Ingredientes:

3 litros de leche
1 kilo de azúcar
1 cucharadita de bicarbonato de sodio

Preparación:

Mezcle todo en una olla gruesa, es importante que sea pesada y gruesa para que no se queme el arequipe. Cocine a fuego lento revolviendo una vez cada 15 minutos. A medida que se vaya evaporando la leche, el color se tornará más acaramelado. Revuelva hasta que tenga la textura deseada. La mejor forma de comprobar la textura es vertiendo un poco en una superficie de mármol o metálica hasta que enfríe y sentir con la punta de los dedos.

Dato curioso de la abuela: el bicarbonato de sodio, o polvo para hornear, neutraliza el ácido lácteo lo que evita que se corte la leche una vez se concentre la mezcla, y además favorece la reacción de Maillard, que le da un color más oscuro y acaramelado. Ingrediente importante.

Consejo de abuela: es recomendado comerlo con brevas, obleas, queso o dulce de moras. O como hago yo, que me lo como con todo.

Brevas

Ingredientes para 4 personas

12 brevas
400 gr de panela
600 ml de agua
1 astilla de canela
3 clavos de olor

Preparación:

Lave bien las brevas, quíteles los ojos que tenga y pélelas. Póngalas a cocinar en una olla con agua hirviendo por media hora. Mientras tanto haga un melado con la panela, el agua, la canela y los clavos. Pasada la media hora, escurra las brevas y  cocínelas una hora más en el melado. Reserve y déjelas enfriar sumergidas en el melado. Ideal con arequipe.

Arroz con leche

Ingredientes para 4 persona

200 gr de arroz
1 litro de leche entera
2 cucharadas de leche condensada (opcional)
100 gr de azúcar
40 gr de mantequilla
3 ramas de canela
Canela en polvo
1 limón
1 caja de arándanos
1 atado de yerbabuena
Esencia de vainilla

Preparación:

Ponga en una olla, a fuego bajo, a calentar la leche con el azúcar, las ramas de canela y una tira de cáscara de limón (sacar con pelapapas o rallar por la parte fina). Una vez esté hirviendo, agregue el arroz y cocine por una hora a fuego lento, revuelva cada 10 minutos para que no se pegue. Retire el limón con las astillas de canela y agregue la mantequilla con la leche condensada y un chorrito de leche, revuelva. Termine con canela en polvo y unos arándanos en vez de uvas pasas, como lo hacían las abuelas. Decore con hojas de hierbabuena.

Cocada


Ingredientes:

2 cocos frescos
1 libra de azúcar
1 libra de panela
4 clavos de olor molidos
1 limón
100 gramos de coco deshidratado

Preparación:

Parta los cocos, reserve el agua y ralle la pulpa, póngala a cocinar en una olla a fuego lento con su agua, la panela y los clavos molidos. Revuelva. Cuando empiece a espesar, agregue el azúcar y el zumo de medio limón. Vuelva a revolver con cuchara de palo hasta que espese otra vez. Saque del fuego.

En un plato ponga el coco deshidratado, una cucharada de la cocada encima y cúbralas por completo, haga bolitas con cuidado de no quemarse.

Consejo de abuela: mire la textura de la cocada igual que con el arequipe. Es ideal servirlas con frutas tropicales frescas.