17 de octubre del 2021
Fotos Camilo Devis
18 de Enero de 2013
Por:

Ya habiendo sobrevivido la profecía maya sobre el fin del mundo, le damos la bienvenida a este maravilloso 2013 celebrando la cultura de los incas, pues este año fue declarado Año Internacional de la Quinua. Considerado como un alimento sagrado, la quinua era también utilizada en todos los Andes como medicina y en algunos casos hasta como jabón. Hay hallazgos que nos revelan claramente que los cultivos de esta ancestral planta datan del año 5000 a. C., con evidencia de su uso como alimento hasta el año 3000 a. C., tan sólo 114 años después de que los mayas predijeron que el año pasado sería el fin del mundo.

Por Alejandro Cuellar 

La quinua: el saludable sabor de los incas

En diciembre de 2011 la Asamblea de las Naciones Unidas aprobó este nombramiento propuesto por Bolivia, que señaló en su conferencia el importante aporte nutricional de la quinua, resaltando también su adaptabilidad a diferentes climas y terrenos y exponiendo de esta manera su gran potencial en la lucha contra el hambre y la desnutrición mundial. La campaña contó con el apoyo de Argentina, Uruguay, Azerbaiyán, Ecuador, Georgia, Honduras, Nicaragua, Perú y Paraguay, así como con el respaldo de Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Aunque la quinua es la semilla de una hierba de la misma familia de la remolacha y la espinaca, se considera que es un grano por su contenido proteico —50% mayor al de los granos que solemos consumir— y la Organización Mundial de la Salud afirma que su proteína es tan completa como la de la leche. La quinua suele también ser comparada con los cereales por su composición y por sus formas de preparación, que ya hemos visto en algunos artículos anteriores. Además, es rica en vitaminas del complejo B, vitaminas E y C, rivoflavina y tiamina, y en minerales como potasio, fósforo, magnesio y calcio.

Albóndigas de quinua en salsa de menta y ensalada 
(cortesía de Juan David Gracia, chef del restaurante Köttbullard)

Ingredientes para 10 personas

250 gr de quinua
100 gr de garbanzo
1 cucharadita de bicarbonato de sodio o polvo para hornear (opcional)
1 cebolla cabezona grande
1 atado de perejil
1 atado de cilantro
1 atado de yerbabuena
1 atado de albahaca
1 atado de caléndula
1 cabeza de ajo
Comino en polvo o salsina
Aceite de oliva
1 vinagre blanco
1 pepino europeo
1 yogurt griego sin azúcar
Sal y pimienta
Aceite para fritar

Procedimiento:

Para las albóndigas lo primero que tenemos que hacer es remojar los garbanzos en agua por 24 horas. Una vez transcurrido este lapso, los lavamos y filtramos bien. Hay que tener cuidado de no llenar mucho el recipiente en donde los remojemos, porque van a doblar su volumen. Aparte, debemos cocinar la quinua; para esto la medimos en tazas y simplemente la cocinamos como si fuera arroz: cada taza de quinua debe ser agregada a dos tazas de agua hirviendo con un poco de sal, así la dejamos de 15 a 20 minutos para que quede seca a fuego lento. Dejamos enfriar en la misma olla.

En un procesador de alimentos agregamos el garbanzo con una cuarta parte de la quinua y la cucharadita de bicarbonato de sodio, procesamos con un chorrito de aceite de oliva hasta que quede una pasta homogénea, retiramos en un recipiente y reservamos. En el mismo procesador, sin necesidad de lavarlo, agregamos la cebolla cortada en pedazos pequeños, el atado de perejil, medio atado de cilantro, 15 hojas de yerbabuena, 10 hojas de albahaca, media cucharadita de comino y dos dientes de ajo, procesamos también con un chorro de aceite de oliva hasta que nos quede una pasta verde homogénea. Agregamos esto a la otra pasta de granos y revolvemos bien, salpimentamos y terminamos agregando el resto de la quinua.

La textura de la masa no siempre queda igual; si queda muy mojada le podemos agregar un poco de harina, pero así quede seca o mojada, con que permita hacer una bolita es suficiente.

Para la salsa agregamos a una licuadora el yogur griego con dos cucharadas de vinagre blanco, una de aceite de oliva, lo que quedó de la yerbabuena, 10 hojas de albahaca y unas hojas de cilantro; salpimentamos y licuamos bien, pasamos por un colador fino y reservamos.

Para la ensalada cortamos el pepino en rodajas finas, salpimentamos y agregamos una cucharada de vinagre blanco y una de aceite de oliva. Dejamos marinar por 10 minutos.

Finalmente hacemos bolitas de la masa un poco más pequeñas que una de ping-pong y las fritamos en aceite bien caliente, nos cercioramos de que queden totalmente sumergidas y las dejamos hasta que queden bien doradas, más o menos 20 segundos.

Este plato lo podemos servir como picada para compartir, poniendo en un plato bastantes albóndigas con un par de rodajas de pepino encima, decorando con los pétalos de caléndula y acompañando con la salsa de menta. También las podemos servir en sándwich.

Gin tonic con aromas cítricos

Ingredientes para 1 persona

1 medida de ginebra (7 cl)
1 botella tónica
2 limones
1 naranja
2 hojas de limón kaffir
1 rama de limonaria
1 botella de agua

Procedimiento:

Un gran consejo es hacer los hielos para este coctel con agua de botella, lo que mantendrá el aroma de la ginebra más puro.
Lo primero que tenemos que hacer es sacarle un trozo de piel a la naranja y al limón, después sacamos una rodaja del otro limón y por último golpeamos la limonaria un poco con el lomo del cuchillo, no con el filo, para liberar sus aceites aromáticos.
Para servir el gin tonic es ideal usar una copa globo para que la ginebra se pueda oxigenar y se puedan apreciar mucho más sus elementos aromáticos, aunque en general se sirve en un vaso largo.
Primero agregamos abundante hielo, luego añadimos la cáscara de la naranja, una rodaja de limón y una o dos hojas de limón kaffir. Con la cáscara del limón frotamos el borde del vaso. Luego servimos la ginebra, tratando de mantener una distancia con el vaso para que se alcance a oxigenar. Terminamos con la tónica y revolvemos con la rama de limonaria.
Podrán encontrar más recetas con quinua en mi blog: chefalejandrocuellar.wordpress.com

Köttbullard

Dirección: Calle 26C # 3-05 La Macarena - Bogotá
Teléfono: (571) 7042196

Este pequeño restaurante, enfocado principalmente en albóndigas, tiene un menú novedoso y lleno de sabor. Su joven chef y propietario Juan David Gracia ofrece un menú que, aunque corto, satisface la demanda de cualquier cliente, además de ofrecernos un plato nuevo todas las semanas, que lo hacen dinámico y divertido. También me sorprendió que tiene una de las mejores cartas de cerveza que he visto en la ciudad.

Con sólo alrededor de 15 puestos, tiene un ambiente enfocado al detalle que refleja directamente la personalidad de Juan David, haciéndolo acogedor, con un servicio muy personalizado, realizado en muchas ocasiones por él mismo. Decorado como un pequeño bistró francés, en Köttbullard celebran al son de gipsy jazz, que da ganas de compartir con amigos en compañía de buenas cervezas y buena comida.

Qué gusto encontrar pequeñas joyas escondidas como esta, que muestra la creatividad de una nueva generación de cocineros dedicados y enamorados de su profesión. 

Precio promedio plato fuerte: $12.000
Plato recomendado: Plato de la semana y los frijoles blancos con tocineta
Reseña por: Juan Uribe Holguin