La hoja de coca: el sabor de la selva
EN COLOMBIA, lo de la hoja de coca sigue siendo un tabú. O, mejor dicho: no ha dejado de serlo desde 1961, solo por escoger uno de los posibles inicios del ‘narco-timeline’ nacional: ese año, la Convención Única sobre Estupefacientes de la ONU obligó a los firmantes a “arrancar de raíz todos los arbustos de coca que crezcan en estado silvestre”, así como a “destruir los que se cultiven ilícitamente”.
Quizá sea cierto eso de que el prohibicionismo no fue muy buen remedio para el tráfico de cocaína, sino incluso un agravante para esa enfermedad, como lo han sostenido tantas voces académicas y de la sociedad civil. O quizá la cosa sea más complicada. De lo que no cabe duda es que la manta negra del narcotráfico, y la de sus condenas, la legal y la social, cubrió también todo lo bueno que ofrece la Erythroxylum coca y la condenó al odio, o al olvido: para muchos colombianos, este arbusto, incluso en sí mismo, no goza de la más mínima presunción de inocencia.
EL TWEET
“Usar la hoja y sus subproductos gastronómicos es una forma de visibilizar lo invisible”, escribió la chef Leonor Espinosa en su cuenta de Twitter, el pasado 12 de febrero. Fue parte de su reacción a lo narrado por uno de sus meseros: el cliente que este atendía, un diplomático estadounidense, rechazó el fermentado de hoja de coca que, en el menú degustación de su restaurante, hace parte del maridaje. Valga la aclaración: lo rechazó por ser de coca.
Pero para Leo, el escándalo no es que un chef utilice este ingrediente, cuyo sabor, herbal y terroso, de amargo aterciopelado, es comparable con el de un té matcha. “Desde hace más de una década, cocineros peruanos como Pedro Miguel Schiaffino y algunos pocos colombianos como Eduardo Martínez del restaurante Mini-Mal comenzaron a emplear la hoja de coca en la cocina potenciando tanto su valor ancestral como nutritivo”, dijo la cocinera, días después, a REVISTA CREDENCIAL. “Unos años más tarde, se refuerzan movimientos de cocineros jóvenes, adicionando bolivianos, que se suman a su dignificación en el empleo sobre todo del mambe (el polvo resultante de moler y cernir las hojas de coca con ceniza de yarumo o cal de conchas marinas) en sus cocinas”.
Lo que en opinión de la cocinera sí merecería ser un escándalo internacional sería “que Colombia vaya en contravía de sus procesos identitarios; del desarrollo gastronómico a partir de tradiciones, identidades y patrimonio, así como está ocurriendo en toda América Latina”. Y sobre dicho desarrollo, sentenció: “Esto no tiene reversa”.
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Uno de los derivados lícitos con mayor valor cultural es el mambe, resultante de la mezcla de la harina de hoja coca (un ingrediente versátil como pocos) con ceniza. FOTOS CORTESÍA BOGOTÁ MADRID FUSIÓN |
LA BIOCULTURA
Elaborado en el Caquetá, el fermentado que rechazó aquel comensal –una bebida amoscatelada, dulce y herbal– es un argumento fundamental en la filosofía de Leo. Es que la razón por la cual su restaurante escala en la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo, y por la que hace poco recibió la distinción Marca Ciudad por parte de las autoridades bogotanas –entre tantos honores–, es que innova con base en la bioculturalidad de nuestros territorios. Y con ello, le muestra a un público influyente –literalmente, se lo da a probar, interpretado– el tejido en el que nuestros ecosistemas se entrelazan con el conocimiento y la espiritualidad de las comunidades que los habitan. En un país con cinco ecorregiones y cientos de subculturas asociadas a ellas, ese tejido es más rico que en la mayoría de países del mundo.
“El diferencial que tenemos en Colombia, desde las bebidas, radica, precisamente, en esa bioculturalidad”, sostiene la sommelier Laura Hernández, gestora y curadora de las bebidas del restaurante. Hernández es hija de la chef, pero, sobre todo, es un pilar en FunLeo, la fundación que respalda todo su trabajo en el frente social. Y para ella, la planta en cuestión es solo una de las mil y una joyas bioculturales colombianas que son desconocidas por la mayoría. Aún hoy, hablar de copoazú es un exotismo en las ciudades principales. Ocurre igual con chuchuguaza, con la uña de gato, el camu camu, el trupillo y, para no ir más lejos, con el biche, ese destilado del Pacífico de sabor vegetal que ha sido comparado por chefs y periodistas con el mezcal (de México) por su arraigo al territorio.
EL AMPARO DE LA LEY
“Si usted tiene una libra de harina de coca, puede ser el químico más verraco del mundo y no va a sacar de ahí un gramo de clorhidrato de cocaína”, le dijo a REVISTA CREDENCIAL la ecóloga Dora Troyano, quien le ha entregado toda su energía profesional a cambiar la visión que tenemos sobre este producto agrícola en las ciudades. En su charla TED, Dora dice que existen más de 150 productos lícitos derivados de la planta, elaborados en toda la zona andina. Aparte de los fertilizantes naturales y los productos para medicina tradicional –comúnmente por sus beneficios para la circulación y oxigenación, y como analgésico y energizante suave–, los de uso gastronómico podrían dividirse en dos ramas: por un lado, los alimentos sólidos y principalmente la harina de coca –con la que se elaboran galletas, dulces, panes y todas sus variaciones– y el mambe, descrito ya por Leo. Y por el otro, las bebidas. Algunas de ellas son alcohólicas y las demás van desde la infusión de hojas solas o mezcladas con otras hierbas, hasta las gaseosas procesadas, como las que ofrece Coca Nasa, el emprendimiento de la valiente empresaria indígena Fabiola Piñacué.
Según el libro La hoja de coca en la gastronomía colombiana1, los marcos normativos que le siguieron a la Convención del 61 se han sofisticado, pues comúnmente amparan la legalidad de los usos tradicionales de la hoja de coca. El texto cita algunas sentencias de la Corte Constitucional, como la C-176/94 –en relación con otra Convención de la ONU, esta de 1988, en Viena–, que dice: “No se puede colocar en el mismo plano la planta de coca y los usos lícitos y legítimos que de ella se han hecho y se pueden hacer, y la utilización de la misma como materia prima para la producción de cocaína”. También mencionan el Convenio 169 de 1989 de la OIT (Organización Internacional del Trabajo), que protege el uso de la planta en el ejercicio de derechos culturales de pueblos indígenas. Y el libro también pone de presente lo estipulado en el Acuerdo de paz suscrito entre el Gobierno y la antigua guerrilla de las Farc, que contempla “mantener el reconocimiento de los usos ancestrales y tradicionales de la hoja de coca, como parte de la identidad cultural de la comunidad indígena y la posibilidad de la utilización de cultivos de uso ilícito, para fines médicos y científicos, y otros usos que se establezcan”.
En conversación con CREDENCIAL, Troyano se refiere también al glosario de la Ley 30 de 1986, en la que un cultivo (“plantación”) sería aquel compuesto por más de 20 plantas, lo que, en su criterio, no penaliza la tenencia de un número menor de ellas. “Esa ley, además –sostiene la ecóloga del SENA–, no dice que para grupos indígenas aplica y para personas mestizas no, o para afros. La norma es para todos los ciudadanos colombianos”.
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Laura Hernández creó Territorio, una línea de destilados con los que marida la experiencia en Leo y con los que diseñó bebidas para La Sala de Laura, el bar que queda en el segundo piso del restaurante. Uno de los destilados del grupo, bautizado Piedemonte, es de hojas de coca y nibs de cacao. FOTO CORTESÍA LEO |
Dora también califica como imparable el ejercicio de los restaurantes, que, explica, “no compran grandes volúmenes de materias primas como la harina de coca ni el mambe (...), y puede llegar cualquier ente de control y no va a encontrar insumos asociados a la producción de cocaína, que, finalmente, es el objetivo de la política antinarcóticos”.
La alianza Coca para la paz, de la Fundación Tierra de Paz –de la cual Troyano es coordinadora–, tiene, según ella, 14 socios productores a nivel nacional. Pero, sobre todo, tiene registro de 30 familias beneficiadas directamente por la producción de derivados lícitos de la coca en el Cauca, otras 30 en la Sierra Nevada de Santa Marta, 6 en Putumayo, 8 en Caquetá y 15 en Amazonas. En cumplimiento de la mencionada Ley 30 del 86, el Fondo Nacional de Estupefacientes les otorgó el permiso en 2017 para “comprar, transportar y almacenar hoja de coca y transformarla en bienes lícitos”: otra puerta abierta.
LAS BONDADES EN NUTRICIÓN
Ninguna de esas bondades es que se pueda extraer cocaína de la planta –cosa hecha por primera vez por un alemán en 1855–: ese es el único alcaloide, de 14 que tiene la especie, utilizado en la obtención de ese clorhidrato ilegal.
No: la razón por la cual en Perú existen registros arqueológicos con 8.000 años de antigüedad que dan fe del uso de la hoja de coca, así como también se conservan las observaciones de colonos europeos que se percataban de su uso en el “Nuevo Mundo”, es que esta era, y es aún, parte de la dieta básica de las comunidades ancestrales en el universo que va de los Andes a la Amazonía –un universo que cubre por lo menos a tres países: Bolivia, Perú y Colombia–. Según el libro La hoja de coca en la gastronomía colombiana, en nuestro país son 122 los pueblos indígenas que cultivan la planta, 85 de los cuales serían “usuarios cotidianos o rituales de la hoja”.
Más allá de los mitos, en el estudio Erythroxylum en el foco: revisión interdisciplinaria de un género ignorado, publicado en 20202, se resumen algunos hallazgos y se sostiene que la coca “contiene cantidades significativas de proteínas, carbohidratos, fibra, minerales (especialmente calcio, fósforo y hierro) y vitaminas, como tiamina, riboflavina y caroteno (Collazos et al., 1965; Duke et al., 1975; Penny et al., 2009). Cuando se consume como té, la coca proporciona minerales como calcio, magnesio, potasio, hierro, manganeso, zinc, fósforo, cobre, azufre, sodio y aluminio”. Y en el proyecto Coca, No Cocaína, del Instituto Gato Dumas, se sostiene que la harina de coca contiene más calcio que la leche, más potasio que el banano y más proteínas que la quinoa.
Sin embargo, tanto el documento como la misma Dora Troyano reconocen que el camino para realizar estos análisis está aún lleno de barreras, por lo cual persisten interrogantes. “Los obstáculos legales, el estigma y ser igualada con la cocaína, agravados por la falta de conciencia sobre las características específicas de la coca, han obstaculizado la investigación sobre la planta y sus componentes no relacionados con la cocaína”, reza el estudio, y Dora añade: “A mí solamente en 2016 me pudieron recibir en la Universidad Jorge Tadeo Lozano una muestra para el análisis bromatológico”.
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En 2019, Espinosa llevó al Bogotá Madrid Fusión un acto denominado Sinestesia Amazónica. Junto con dos indígenas huitoto, le mostró al público la carga espiritual y patrimonial que tiene la elaboración del mambe. |
“SIN REVERSA”
Por ahora, quien desee tener la experiencia de la interpretación gastronómica de la hoja de coca, no solo tiene la opción de acudir al Restaurante Leo. Además de experimentar por sí mismo tras comprar una libra de harina de coca –a Coca Nasa, por ejemplo, pero existen varias marcas–, también se puede acercar a otros restaurantes. Por mencionar algunos, relacionados de una otra manera con el Reto Coca, una actividad creativa con maravillosas recetas como resultado (Retococa.org): el también premiado El Chato, de Bogotá, liderado por Álvaro Clavijo, ha tenido el ingrediente en su despensa; Salvo Patria, de Alejandro Gutiérrez; el restaurante Mini-Mal, previamente mencionado por Leo, y Mesa Franca, bajo la batuta de Iván Cadena, recientemente mencionado en los Latin America's 50 Best. Pero, además, la fundadora de Verdeo, en Medellín; en Pasto hay por lo menos un embajador de la causa: David Ruiz, de Sausalito, así como en Cali está la promotora Carolina Jaramillo. Helena Sarria, gestora del restaurante Helena Adentro en Filandia (Quindío), es otra de sus impulsoras, y cómo no mencionar una joya en el Caribe: la revelación de Cartagena, el restaurante Celele.
¿Y CON CANNABIS?
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En Frenessí, del Grupo Seratta, los pasos culinarios se sincronizan con un espectáculo audiovisual inmersivo. Uno de los platos, unos langostinos, tienen un derivado no psicotrópico de cannabis. FOTOS CORTESÍA FRENESSÍ |
Nuestro cocinero de cabecera, Maese Luis, le dedica la sección de Gastronomía de esta edición, de lleno, a explicar las vicisitudes culinarias y legales del uso del cannabis en la gastronomía. Recomendamos leer su perspectiva. Pero vale la pena mencionar una experiencia de reciente aparición en la capital: la que ofrece el restaurante Frenessí, ubicado en el complejo culinario que el Grupo Seratta tiene en la autopista con calle 114.
Allí, lo de “experiencia” adquiere otro significado: no se trata únicamente de los platos del chef Adrián León, sino que el comensal queda inmerso, de manera literal, en un show de tres horas de duración. En una enorme mesa en el centro de un espacio oscuro se sientan poco más de 10 comensales y, según avanzan los pasos de este menú –en el que hay ocho, cada cual con un cuidadoso maridaje–, se proyectan imágenes en todas las direcciones, incluyendo la misma mesa, y se escuchan sonidos y música relacionada. A uno puede gustarle o no la propuesta estética que acompaña la cena –divertida para unos, excesiva para otros–, pero dos cosas son innegables: que la comida es de primera y que se trata de una propuesta nunca antes vista por estos lados.
Uno de sus platos –unos langostinos– tiene cannabis. Nos explica el chef: “Lo usamos en porciones mínimas con el fin de brindar una experiencia gastronómica diferente a nuestros comensales, por sus atributos en aromas y sabores (...). De la planta utilizamos las hojas que contienen CBD o cannabidol (el componente no psicotrópico), usado en la industria alimentaria, para hacer un aceite ‘infusionado’ en el que confitamos los langostinos. También usamos las semillas de cáñamo tostadas con notas muy similares a las de los piñones, que aportan una textura crujiente y sabores elegantes y sutiles”.
Los chefs son voceros
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Por Juliana Duque |
Escuchar, observar, caminar, oler, probar, preguntar y pensar. Entender el contexto y los problemas implicados. Percibir algunos de ellos en tiempo real y, simultáneamente, sentir cierta esperanza florecer. La posibilidad de construir más canales de comunicación entre el campo y la ciudad, simétricos y más claros.
Un grupo de chefs de distintas partes del país, y otros interesados en ampliar las fronteras de la cocina y el papel de los restaurantes en Colombia, pudo vivir todo ello en Lerma, Cauca, en agosto de 2019. Compartieron una torta suave de coca con limonada de coca y panela para tonificar el cuerpo y, unas horas después, gozaron de un almuerzo casero compuesto por una sustanciosa sopa de maíz y vegetales, gallina criolla sazonada, con arroz, papas, pipián de calabaza y ají. Todo enriquecido con el toque de la harina de coca y el cuidado de las cocineras.
La comunidad de Lerma, situada en el municipio de Bolívar, en el Departamento del Cauca, a tres horas por carretera de Popayán, todavía es recordada por ser uno de los territorios más violentos como resultado de la bonanza de la coca en la década de los ochenta y un conflicto armado con raíces profundas. El Servicio Nacional de Aprendizaje –SENA– regional Cauca, la Fundación Tierra Paz y la Corporación Gastronómica de Popayán, con el apoyo de Open Society Foundations, hicieron una serie de talleres alrededor de los productos de panadería y pastelería que un grupo de cultivadores en Lerma elaboran a partir de la hoja de coca y la harina que se obtiene de ella. Esto como punto de partida del proyecto Reto Coca (Retococa.org).
La aplicación de la coca en cocina es la de una planta seca y una especia molida. Su sabor es fuerte, profundo, algo terroso y con un matiz ahumado. Salvaje y evocadora del bosque. Su color verde profundo se acentúa o suaviza por reacciones químicas dependiendo de la receta.
Su uso en gastronomía procura sumar al esfuerzo último de promover un acercamiento informado para resignificar la planta de coca generando tolerancia, reconocimiento y empatía en lugar de prohibición, castigo y restricción. Los usos culinarios de la coca no van a erradicar por completo su cultivo ilegal y el comercio ilícito de narcóticos. Pero sí ayudan a revalorar el conocimiento tradicional del consumo de la hoja y su potencial nutritivo y gustativo.
Así, los chefs y otros actores que trabajan por la evolución de la cocina colombiana pueden hacer llegar el mensaje de personas como los habitantes de Lerma a otros contextos. Conectar distintos estilos de vida y poner en conversación expectativas, necesidades, visiones del país, y, ojalá sueños y placeres compartidos a través de platos suculentos.
* PhD., Cornell University, periodista gastronómica y coautora de La hoja de coca en la gastronomía colombiana.
