20 de septiembre del 2021
Fotos Cortesía restaurante Sazerak
24 de Mayo de 2021
Por:
Maese Luis

Nuestro cocinero de cabecera visitó un nuevo templo para la gastronomía de Nueva Orleans en Bogotá: el restaurante Sazerak. El chef del lugar, Felipe Giraldo, compartió con él –y con nosotros– dos de sus mejores recetas.

 


La embajada de la comida creole

 

Como es costumbre para el desarrollo de esta sección, hace algunas semanas conversé con Diego Montoya, editor de esta revista y gran entusiasta del buen comer, para planear cuál sería nuestro siguiente tema gastronómico a tratar. “¿Qué opinas de hacer una nota sobre la comida creole enfocada en el restaurante Sazerak? Es nuevo, lo probé y me pareció delicioso”, me sugirió Diego.

 

Aunque acepté de inmediato, mi mente muy pronto quedó en blanco: recorrí todas mis notas y recovecos mentales y no lograba encontrar referencias ni datos que reflejaran experiencias culinarias cercanas a la comida creole, ni al cajún, ni a Nueva Orleans, la capital de todo este movimiento cultural y gastronómico, a la que nunca he ido. Sin embargo, cuando dejé de echarle tanta cabeza, me empezaron a llegar recuerdos de mi primer acercamiento a este estilo culinario.

 

Fue a finales de los años 90, cuando mi hermano Juan Carlos me recomendó Donde Olano, un restaurante de comida creole en la calle de Santo Domingo en el centro de Cartagena que era pequeño, tenía muebles antiguos y al que se le sentía un ambiente bohemio inspirado por la galería de arte que tocaba atravesar para entrar al lugar.

 

La propuesta gastronómica de Olano, que fusionaba comida de mar con salsas creoles de las Antillas francesas, era novedosa y bastante cercana a la herencia real, según se comentaba. Uno de sus platos insignia se llamaba Las tentaciones de Zeus, que consistía en una suculenta bandeja con compartimentos en los que habitaban varias recetas de mariscos, todas ellas con marcados toques de cajún.

 

En todo caso, a pesar de ir muchas veces a Olano nunca pude saber a ciencia cierta si la comida creole de allí era realmente auténtica o no porque no tenía punto de referencia. 

 

El restaurante todavía existe en Cartagena, pero dejé de volver cuando se expandió la oferta gastronómica de la ciudad. Y ya sin Olano en mi panorama, poco o nada volví a pensar en la comida creole salvo cuando mi hija Sarita y yo usamos un sazonador gringo llamado Tony Chachere’s Original Creole Seasoning, que nos gusta poner sobre las papas fritas y sobre los espárragos y los palmitos. 

 Con esas pocas referencias llegué a Sazerak, situado en Quinta Camacho, en Bogotá, a probar un par de platillos y a conversar con el cerebro creativo detrás del restaurante: Felipe Giraldo Triana, un talentoso y carismático chef que conozco desde hace algunos años pero que no había podido volver a ver por la pandemia.

 

 

Palmitos frescos cocinados en creole butter, servidos con puré de setas, almendras crocantes y reducción de oporto y panela. 

De sus cortos 28 años, Felipe ha dedicado los últimos 12 a trabajar en diferentes propuestas culinarias hasta el punto en que ya tiene organizado un holding de restaurantes que viene a refrescar una escena culinaria en la que son pocos los grandes empresarios, como los grupos Takami y DLK. Entre los otros restaurantes en los que participa este joven cocinero están Soula, Bar Continental y Bícono, famoso por haber ganado el Burger Master de 2017.

Cuando le pregunté a Felipe por Sazerak, me contestó que el mercado ya está maduro para esta propuesta porque entiende que “la comida gringa no es solo la comida rápida y que, por ejemplo, al sur de ese país existe una profunda tradición creole que vale la pena conocer, traer y adaptar a nuestra escena local”. 

 

Para lograr esta meta, Felipe creó las recetas de Sazerak de tal manera que agarran toda la herencia multicultural de la desembocadura del río Mississippi en el Golfo de México, para adaptarla al gusto de los paladares colombianos que buscan acercarse a estos sabores, pero sin salirse del todo de la zona de confort. “No olvidemos que creole significa criollo, por lo que debemos usar los ingredientes de acá como un complemento al ADN francés, español y de santería africana que siempre debe estar presente en esta comida”, comentó. 

 

Frente a cuál es la vértebra de los sabores de Sazerak, el chef nos comentó que indudablemente es el condimento ‘cajún’ que es en realidad una aleación de diferentes especias e ingredientes. “Así como el curry siempre lleva cúrcuma, en el cajún nunca puede faltar ni la pimienta de cayena ni el pimentón ahumado”, dijo Giraldo, quien además nos comentó que en Sazerak este polvo es terminado con cebolla, orégano, tomillo y otros ingredientes secretos. 

 

En cuanto al porvenir de Sazerak, el chef nos dijo que están preparados para resistir este tercer pico de la pandemia y que ya está pensado que “cuando salgamos de todo esto Sazerak se convierta en una embajada de Nueva Orleans en Bogotá, en la que haya convocatoria a bandas de jazz, blues y soul, todo alrededor de la comida más rica y los mejores tragos”, concluyó.

Luego de conversar un rato largo con el chef Giraldo, nos dirigimos a la cocina del restaurante para ver en primera fila la preparación de dos recetas exquisitas con profunda tradición neoorleanesa que traemos a continuación y que han sido simplificadas por su creador para que todos podamos lograrlas en casa. 

 

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BBQ Shrimp

En Sazerak aprendí que la salsa barbacoa no tiene una receta universal. Esta es la versión de la salsa barbecue creole, que se considera auténtica en el sur de Estados Unidos.

Ingredientes (para 4 personas)

- 8 gramos de sal
- 8 gramos de cajún
- 8 gramos de cebollín

- 28 gramos de salsa inglesa (de preferencia de marca Lea & Perrins, la original)

- 100 gramos de queso crema 180 gramos de mantequilla 480 gramos de camarón tigre descongelado


Preparación

Derretir la mantequilla a fuego bajo en una sartén. Agregar el queso crema y mezclar con fuerza por 30 segundos para que ambos ingredientes se vuelvan homogéneos,

retirar del fuego y revolver durante 30 segundos más (el objetivo de quitar la sartén del calor es evitar que la preparación se queme). Volver a poner en el fuego, agregar la salsa inglesa, el cajún, la sal y el cebollín y seguir mezclando.

Subir el fuego a medio y agregar los camarones y seguir revolviendo para evitar que la preparación ebulla. Cocinar los camarones hasta que estos apenas cambien de color (para preservar su pun- to), lo que ocurre en menos de dos minutos. Retirar del fuego.

Servir con pan de masa madre y, por recomendación del chef, comer con cuchara para aprovechar hasta la última gota de la salsita.

 

 

Asado de tira braseado 

Ingredientes
(para 4 -
5 personas)

- 1 kilo de asado de tira
- 4 gramos de tomillo
- 4 gramos de orégano fresco 6 gramos de sal
- 6 gramos de azúcar
- 2 gramos de pimienta
- 6 gramos de cajún

- 24 gramosdepastadetomate 60 gramos de apio
- 12 gramos de ajo

- 300 gramos de cebolla blanca 120 gramos de puerro
- 120 gramos de zanahoria
- 800 mililitros de caldo de carne 250 mililitros de vino tinto

Preparación

Dorar el asado de tira en una sartén muy caliente. Cuando ya esté dorada retirar la tira y reservarla en una refractaria para horno. En el aceite que soltó la carne sofreír la cebolla, el apio, el ajo, el puerro y la zanahoria picados, y agregar el tomillo, el orégano, la sal, el azúcar, la pimienta, la pasta de tomate y el cajún. Una vez esté listo el sofrito, ponerlo en la refracta- riaconlacarneyagregarahíelcaldodecarne y el vino tinto. Llevar al horno por cuatro horas y verificar que la carne esté muy tierna.

En Sazerak esta preparación se emplata con polenta cremosa y vierge de tomates secos, ambos complementos ideales, pero también queda suculento con puré de papas o arroz blanco y ensalada verde. 

 

Publicado en la edición impresa de mayo 2021.