La cocina de Petronio
*Artículo publicado en la edición impresa de enero de 2022.
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José Orrego, chef de Petronio Cocina de Autor, ubicado en el sector de El Polo, en Bogotá. |
APENAS EL COCINERO caleño José Orrego Ramos recibió su diploma de chef del instituto de cocina del Gato Dumas, en 2015, les dijo a sus compañeros de promoción en su discurso de grado que hay que pararle más bolas a la gastronomía local. Palabras más palabras menos, Orrego les señaló a sus colegas que nos debemos sentir orgullosos de lo que tenemos, que las escuelas de gastronomía del país deberían tener un foco más volcado hacia lo nacional y que en ningún caso “nos debería dar pena comernos un herpo, por ejemplo”.
En desarrollo de ese sentimiento, y para ser coherente con esa convicción, el joven chef inició una exploración profunda del litoral Pacífico de nuestro país con miras a fundar, en 2018, el restaurante Petronio Cocina de Autor una propuesta que, más que un restaurante, nace para ser “un centro de acopio de la cultura y el folclor del Pacífico colombiano”, en palabras de su creador.
Todo lo que aprendió Orrego en su investigación por la costa Pacífica está plasmado en Petronio. Y no solo el saber inmaterial de la sazón, las técnicas propias de la región y el conocimiento personal de los sabores más característicos de esta cosmogonía que obtuvo a partir de convivir con las matronas y los cocineros locales por varios meses. En el restaurante, además, se siente una energía especial que es el resultado de querer rescatar nuestra cocina tradicional a partir de una propuesta vanguardista y de calidad.
Cuando se le pregunta a José Orrego que de dónde viene su gusto e interés por la comida y por su cultura vallecaucana, el chef comenta que, quizás, todo tiene origen en que cuando era niño su papá, Octavio Orrego, trabajaba en el Club Colombia de Cali dedicado a los restaurantes y los banquetes. Con mucha frecuencia Octavio traía a la casa preparaciones exquisitas que el pequeño José consumía con voracidad incluso hasta el punto de amenazar con dejar de comer las preparaciones caseras a cambio de las elaboradas en el club.
Más adelante, cuando José tuvo que escoger carrera, optó por el derecho sin saber que en cuarto semestre se daría cuenta de que en las ciencias jurídicas el trabajo creativo es bastante reducido y que su vocación era precisamente la de crear. Ese llamado, combinado con las pasiones gastronómicas cultivadas desde niño, lo encauzaron en este promisorio camino que ya le conocemos hoy día.
En Petronio Cocina de Autor, las recetas son para disfrutarlas con el paladar, pero también con los ojos, con el olfato, con el tacto y hasta con los oídos porque “el plato en su conjunto tiene una razón de ser más allá del simple placer al gusto”, nos comentó José. Esta es la vía que él escogió para llevar a este estilo de cocina típica a otro nivel.
Platos muy destacados: “Carrilera del Pacífico”, que es un rack de costillas de cerdo bañadas en salsa barbacoa de tamarindo y borojó, que está inspirado en la antigua vía férrea que conectaba a Buenaventura con Cali y que se usaba principalmente para transportar carbón. La vida de los pobladores de la zona, que se asentaban de lado y lado de los rieles, empezó a girar en torno a dicho corredor de trenes porque, además de un medio de transporte, la locomotora se convirtió en canal de comercialización de sus productos, precisamente el tamarindo y el borojó. O están también los exquisitos “Timbales de Timbiquí”, que son unas canastillas de plátano verde rellenas con camarones al ajillo y cremoso de plátano maduro inspiradas en la agrupación musical de Timbiquí (Cauca), Herencia de Timbiquí, bastante memorables.
Por el lado de las bebidas, en Petronio todas tienen un importante protagonismo. Del lado de las no alcohólicas está la típica lulada caleña, el salpicón payanés, el jugo de borojó y las gaseosas artesanales de frutas como la gulupa y el corozo. Y del lado de la mixología de licores, la propuesta combina los métodos ancestrales con productos endémicos de la región Pacífico para lograr cócteles tan especiales como el “Insignia” a base de arrechón, tequila y limonaria; el “Anisado de uchuva” que es un margarita de uchuva con toque de canela, y “el Rito” que tiene gulupa, biche, coco y miel, entre otros encantos.
Tanto en comida como bebida el restaurante Petronio Cocina de Autor es sobresaliente. Además de deleitar con preparaciones muy bien hechas, el valor agregado aparece porque comer allí implica necesariamente ampliar la concepción que se tiene de la cultura del Pacífico, lo que equivale a abrir una ventana a esa región. Una ventana que después ya no se va a querer volver a cerrar.
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ENCOCAO’ CHOCOANO
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Ingredientes 8 camarones |
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• ‘Morronear’ el pimentón. Este proceso consiste en poner el vegetal a la llama directa hasta que su piel esté completamente quemada con el fin de retirarla. Luego sacar las semillas y licuar el pimentón morroneado hasta que quede en forma de un puré de textura suave. Reservar. • Poner en una sartén a fuego alto la mantequilla. Saltear los camarones y langostinos y agregar sal y pimienta. Cuando los mariscos hayan tomado color, agregar el puré de pimentón, la leche de coco, la azotea, la chilangua, el orégano y el poleo. Dejar que toda la preparación retome el calor por unos minutos y verificar el punto de cocción de los langostinos y camarones antes de retirar del fuego. • Para el emplatado, se recomienda servir con una porción de arroz blanco o de arroz con coco o con chips de plátano verde.
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La gastronomía viene de la mano con la complejidad del paisaje: el paisaje natural, el cultural, el social y hasta el económico de cada lugar. |
RECOMENDADO
DESAYUNO SANTANDEREANO PARA EMPEZAR EL 2022
En el despertar de este nuevo año les recomiendo el Desayunadero de la 42, un restaurante de comida típica santandereana con más de cuatro décadas de trayectoria gastronómica en Bogotá, que sirve una amplia variedad de delicias de Santander y de Colombia para todas las horas del día.
En el desayunadero hay platos exquisitos para el almuerzo y la comida como el cabrito, la pepitoria y el mute. Sin embargo, las preparaciones más notables del lugar se sirven al desayuno, como su nombre lo indica. Como protagonistas tenemos los muy bien preparados tamales, perfectamente balanceados en sus ingredientes, y las arepas santandereanas de maíz amarillo que son difíciles de igualar. Y si alguien quisiera una opción un poco más ‘trancada’, el platillo sería el aún hoy novedoso calentado con carne oreada.
El Desayunadero de la 42 ya no queda en su locación inicial, la avenida Caracas con calle 42, sino en dos locales más al norte: la sede principal en el central barrio de Quinta Camacho y la nueva sucursal en la zona de comidas de la estación de Servicio Terpel de la calle 127 con Autopista Norte.
