17 de octubre del 2021
Fotografía: Camilo Devis
4 de Marzo de 2013
Por:

Ferrán Adriá realizó su servicio militar en la marina a principios de los años ochenta. En el verano de 1983 utilizó su mes de permiso para hacer una pasantía en El Bulli, un restaurante del que nunca había oído hablar, pero que ya tenía visos de leyenda. Debido a su satisfactoria experiencia, el joven cocinero acordó su participación en la brigada del año siguiente, y tras un efímero paso por un restaurante en Sevilla, entró en marzo como jefe de partida, para ocho meses después posicionarse como jefe de cocina junto a Christian Lutaud. En 1985, el hermano de Ferrán, Albert Adriá, entró a formar parte la brigada del restaurante, realizando un amaestramiento de dos años en la cocina salada. 

Por Alejandro Cuéllar

Homenaje a Ferrán Adriá, 4 recetas en honor del más grande

Al terminar su aprendizaje en el mundo de lo salado, Albert pasó al de lo dulce. A su vez, ese año Lutaud se retiró para montar su propio restaurante en Alicante, dejando a Ferrán como único jefe de cocina. Antes de todo esto, a principios de ese año Ferrán fue a la costa azul para conocer restaurantes reconocidos en la zona: en Cannes asistió a una demostración para la Fundación Escoffier; allí participaba el gran cocinero francés Jacques Maximin, a quien uno de los asistentes le preguntó qué era la creatividad. Contestó: "Creatividad es no copiar". Esta frase fue la semilla que dio inicio a la aventura de la creatividad en el restaurante El Bulli. 

Ferrán decidió tomar un nuevo rumbo, apostándole a lo autóctono y tratando de modernizar la cocina catalana y la española. Ya para 1994 había comprado el terreno y el edificio. Empezó a desarrollar una cocina en la cual la técnica y los conceptos fueran el motor de la creatividad. Lo demás es historia. El 30 de julio de 2011 El Bulli cerró sus puertas.

En materia 

Al entrar al restaurante los comensales pasaban por la cocina a saludar al chef. Después, una vez en la mesa se les ofrecía un coctel. Tradicionalmente, estos cocteles se hacían de la forma clásica que conocemos, pero a partir de 1998 los cocineros empezaron a aplicar su conocimiento técnico a este primer paso. Entonces venía un jerez, cava, champán o lo que los comensales prefirieran para acompañar los primeros snacks. Fue justo en ese año cuando empezaron a aplicar la creatividad del cocinero al mundo de la mixología, dando como resultado una famosa piña colada.

Vamos a recrear uno de mis favoritos, la ‘caipirinha-nitro’, una versión del coctel clásico, transformada en un sorbete con una textura muy suave, lograda a través del uso de nitrógeno. Como no tenemos nitrógeno en nuestras casas vamos a hacer una versión un poco más rústica, usando una técnica que se llama granita.

Marmita de limón aromatizada con cachaza

Ingredientes para 5 persona

8 limones
6 cucharadas de azúcar
1 taza de agua con gas
Cachaza

Preparación

Corte un centímetro de la punta más gorda de cinco limones. Con un cuchillo separe la pulpa de la cáscara del limón para luego, con una cuchara, sacar el relleno, teniendo cuidado de no maltratar la cáscara, pues en ella se va servir la granita. Una vez hueca, meta la cáscara al congelador. Exprima la pulpa con un colador y con el zumo de los tres limones restantes, y reserve. Ponga media taza de cachaza en una olla con el azúcar y ralladura de medio limón, teniendo cuidado de no rallar la parte blanca porque se amarga. Cocine a fuego bajo hasta que se reduzca a la mitad el volumen y se haya disuelto el azúcar. Filtre y deje enfriar. Mezcle el zumo de limón con el almíbar de cachaza y el agua con gas, extienda en una placa para horno o algún recipiente grande y meta al congelador. Una vez congelado, raspe con un tenedor para generar escarcha. Llene el limón hueco con la granita y sirva sobre un montículo de sal gruesa, azúcar o en una copa para huevos cocidos.

El juego de las especias

        

Gotas de aceite de oliva y caramelo

Ingredientes para 5 personas

5 cucharadas de azúcar blanca refinada
5 cucharaditas de aceite de oliva

Preparación

En una sartén pequeña a fuego lento ponga el azúcar para que se caramelice. Es importante no mover mucho para que no se cristalice (se puede revolver con una cuchara para disolver grumos y para que no se quemen los bordes). Sumerja la punta de un pico metálico liso de una manga pastelera o una varilla metálica de no más de un centímetro de diámetro en el caramelo. Este debe haberse enfriado un poco para que esté espeso. (La idea es que el caramelo cubra toda la punta como cuando hacemos bombas de jabón). En este punto agregue por el otro extremo una cucharadita de aceite, de tal forma que caiga y se recubra de caramelo. Esto lo debemos hacer sobre un papel mantequilla, una placa siliconada o un teflón. Apenas caiga la gota, suba el pico o la varilla para formar un hilo de caramelo. Si el caramelo se endurece mucho, póngalo otra vez en el fuego para que vuelva a tomar la textura que deseamos.

Esta gota se puede usar para acompañar ensaladas, postres, quesos, etc. No resiste temperatura ni humedad. Para hacerla con antelación es necesario sumergirla en aceite para que la humedad no ablande el caramelo: estas gotas son muy frágiles.

Aceitunas marinadas

En el restaurante, las aceitunas son en realidad esferificaciones: al morderlas estallan con aceituna líquida. Aunque la experiencia es diferente, esta es la receta de su marinada.

Ingredientes para 5 personas

1 tarro de aceitunas verdes
250 ml de aceite de oliva
2 dientes de ajo
2 tiras de cáscara de limón
2 tiras de cáscara de naranja
2 ramas de tomillo
2 ramas de romero
6 granos de pimienta negra

Preparación

Espiche un poco los dientes de ajo y fríalos sin que doren con todo y piel en 50 ml de aceite de oliva. Agregue el resto de aceite de oliva con los demás ingredientes. Lave bien las aceitunas para quitarles la salmuera y séquelas bien. Agréguelas al aceite y déjelas marinar. Entre más tiempo pase, más sabrosas quedarán.