18 de octubre del 2021
Fotografías: Camilo Devis
5 de Julio de 2012
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Este mes decidimos hacer platos muy sencillos de preparar, que nos hagan quedar bien con nuestros comensales. Además, quisimos usar los mismos ingredientes en las tres recetas para ver qué resultados podíamos obtener. Los protagonistas de esta edición van a ser las gambas y las zanahorias.

Por Alejandro Cuéllar

Entre gambas y zanahorias: Tres recetas color naranja

Diferenciar entre langostinos, gambas o camarones es muy difícil, sobre todo si el animal ya está pelado o sin cabeza. Pero generalmente los más pequeños son los camarones (salvo en México, pues allá a todo se le llama camarón: grande, pequeño, mediano). Después vienen las gambas, que son un poco más grandes, de cuerpo más ancho y patas más largas. El que sigue es el langostino: este crustáceo es el más grande de los tres. Cada uno tiene unos sabores característicos y varían también en su textura. Lo bueno es que estos crustáceos se pueden remplazar el uno por el otro en cualquier receta que encuentren por ahí, porque en cada país se le dice diferente a cada uno y uno termina volviéndose loco tratando de descifrar a qué crustáceo se refería la abuela en la receta de las gambas al ajillo. Y estamos hablando sólo de tres, cuando en la actualidad hay más de 38.000 especies de crustáceos tanto en agua dulce como salada. Así que elijan simplemente el que más les guste.

El caparazón generalmente es oscuro y el color varía entre el azul verdoso y los tonos rosados; estos colores se asemejan al fondo marino, lo que les ayuda a pasar desapercibidos ante los depredadores. Pero lo interesante es que estos colores no son naturales en ellos ya que son transparentes: los consiguen a través de los pigmentos que tiene el plancton en el cual se basa su dieta. Cuando cocinamos estos animales la temperatura rompe las proteínas y se liberan los pigmentos carotenoides, cuyo color real es naranja y rojo brillante; el mismo que le da a nuestro segundo ingrediente ―la zanahoria― su brillante color característico.

Dentro de la composición de la zanahoria destaca un alto porcentaje de beta-caroteno, que se convierte en vitamina A si esta no se encuentra en el organismo; también colabora en la absorción del hierro, sin el cual sentimos cansancio constante sin ningún motivo aparente (además es un suplemento clave en casos de anemia). También se ha demostrado que estos pigmentos previenen el cáncer, sobre todo de pulmón y boca. El poder antioxidante de los carotenos nos ayuda a protegernos de la acción destructiva de los radicales libres generados por la contaminación, defendiéndonos así de enfermedades degenerativas como el envejecimiento prematuro o la mala salud arterial.

¿Alguna vez su mama les dijo que si comían zanahoria podían ver en la oscuridad? Pues estaba en lo correcto, créanlo o no, solo que no al nivel de superhéroe, como ella nos prometía. El beta-caroteno se transforma en retinol o vitamina A cuando entra en contacto con la luz solar en nuestra piel. Esta vitamina es necesaria para la correcta función de la retina del ojo, en donde se encuentran los bastones y conos que transforman la luz en impulsos eléctricos que se envían al cerebro y nos permiten interpretar lo que vemos. Los bastones nos proveen la visión en blanco y negro, y responden cuando hay luz tenue; en cambio los conos aportan la visión a colores y responden ante la luz brillante.

Pero el motivo principal de la elección de estos ingredientes es que son una combinación ganadora, son un matrimonio perfecto, como el tomate y la albahaca, la arepa y el queso, el mango biche y el limón, o la carne y el vino. Por esto hoy les traemos estas deliciosas recetas, para que se las hagan a la gente que quieren, sabiendo que, muy saludablemente, les van a estimular los sentidos.

Crema de zanahoria con coco y gambas 

Ingredientes para 5 personas
15 langostinos pequeños o gambas
3 zanahorias
1 lata de leche de coco
1 atado de cilantro
1 raíz de jengibre
1 atado de cebollín

Preparación

Pele y corte las zanahorias en rodajas de medio centímetro. Cocínelas en agua. Una vez estén cocinadas, licue con la leche de coco y un centímetro de jengibre. Agregue a una olla y caliente. Ponga cilantro picado y revuelva. Limpie y luego fría los langostinos en una sartén bien caliente. Salpimiente. Para el montaje, sirva la crema en un plato hondo, ponga los langostinos en el centro y decore con cebollín.

 

Langostinos con puré de zanahoria, tocineta y salvia

Ingredientes para 10 personas
20 langostinos
22 lonjas de tocineta
25 hojas de salvia
20 palillos
1 kilo de zanahoria
Lechugas varias
2 limones
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparación

Limpie los langostinos. Póngales una hoja de salvia y enrolle una lámina de tocineta. Cierre con un palillo. Pele y corte las zanahorias en rodajas; cocínelas en abundante agua hirviendo. En una sartén dore los langostinos hasta que la tocineta quede crocante; retire y reserve en una bandeja de horno. Salpimiente. En la misma sartén, dore dos lonjas de tocineta y agregue las zanahorias ya cocidas por unos minutos. Ponga agua y procese junto con cinco hojas de salvia para hacer un puré. Filtre y salpimiente. Retire los palillos y caliente en el horno a 250 °C los langostinos. Caliente el puré en una olla. Para servir ponga una cucharada de puré y dos langostinos decorados con unas hojas verdes mojadas en limón y oliva.

Brusqueta de gambas con zanahorias y calabacines

Ingredientes para 10 personas
1 pan integral
3 zanahorias
4 calabacines verdes y amarillos
50 gambas o langostinos pequeños
3 limones
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparación

Con un pelador de papas saque láminas delgadas de las zanahorias y de los calabacines. Póngalos en un recipiente y agrégueles zumo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta; deje que ablanden por cinco minutos. Dore las gambas limpias y peladas en una sartén con abundante aceite de oliva; salpimiente, retire y reserve. En la misma sartén dore las tajadas del pan integral. Ponga la ensaladita encima de la tostada, seguida de las gambas. Puede decorar con unas hojas de cilantro o de hinojo.