El pato, según la tradición francesa
EN UNA CIUDAD tan vibrante y diversa desde el punto de vista gastronómico como lo es Bogotá, curiosamente no es tan fácil encontrar restaurantes de comida francesa de alta calidad que estén apegados a la tradición y a las raíces clásicas de esta cocina. Más allá de La Brasserie, El Bandido y, un poco, Atelier de la Plaza, no parece haber verdaderas braserías o bistrós que estén en plena capacidad de transportarnos a las calles del París de la belle époque a través de su ambiente y su comida.
Sin embargo, en esta escena en la que los restaurantes franceses tradicionales se han ido desvaneciendo o transformando en comederos de nouvelle cuisine o en neo bistrós, finalmente abrió Le Roi, el nuevo restaurante del Grupo Gordo, en un acogedor local ubicado en la Zona G de Bogotá, en la Calle 68 n.° 5-32.
Los cerebros detrás de Le Roi, y de todo el portafolio de restaurantes del Grupo Gordo, son Camilo Giraldo, empresario y cocinero autodidacta, y el chef Daniel Castaño, quien estudió cocina en Nueva York y recorrió un largo camino de experiencia profesional y de profundización de conocimientos en gastronomía europea antes de lanzarse a estructurar este proyecto.
Para ellos, el concepto detrás del restaurante es la cocina francesa clásica, sencilla, bien preparada, contenida en un menú relativamente corto, pero que logra incorporar todas las aristas francculinarias que halagan el paladar. Además, en Le Roi hay un foco puesto en la calidad y frescura de los ingredientes sin perder de vista que, estando en Colombia, hay que darse algunas licencias frente al purismo en las materias primas. “Hacer cocina étnica en un país diferente al de su origen siempre implica algunos retos y variaciones, pero esto, más que una dificultad, es una ventaja”, me comentó Camilo Giraldo.
Es así como, en su recorrido como restauranteros, Giraldo y Castaño han e contrado proveedores que son juiciosos y que obtienen verdaderas maravillas. Esto ocurre con la mantequilla, que es preparada sin ningún aditivo en las veredas de Ubaté (Cundinamarca); o el queso brie, que también es local e igualmente cumple con ser orgánico, delicioso y muy cercano al que se consigue en Francia.
La carne de res proviene de un productor muy especial: la finca Hacienda San José, en Vichada, que es una empresa del expresidente del Banco Santander, Gabriel Jaramillo. Él decidió pasar de la banca a la agroindustria cuando entendió la necesidad de desarrollar una ganadería más sostenible. La res que se consume en Le Roi se obtiene sin deforestación, pues el ganado crece en pastizales naturales rodeados de morichal, no utiliza más agua de la requerida, y se hace sin maltrato, ni sufrimiento animal, ni quemas de terreno.
Hay otros productos que sí toca importar, como el pato, del que hablaremos más adelante, que viene de Norteamérica, dado que en Colombia aún no se ha encontrado una granja que los críe de buen tamaño y de la calidad esperada.
¿Y por qué el nombre de Le Roi? Fácil: porque en el Grupo Gordo todos los restaurantes son nombrados para hacer honor a seres queridos de sus creadores. Por ejemplo, al nombrar el restaurante de ramen Tomodachi se pensó en el perro de Giraldo, mientras que el restaurante Gordo se bautizó así para recordar al perro de Castaño; y los restaurantes Emilia (Grace) y Lorenzo (el Griego y Gyros) son en ofrenda a la mamá y al hijo de Giraldo.
En el caso de Le Roi, los personajes detrás del homenaje son Claire Le Roi y Pablo Jaramillo, exsuegros de Giraldo y, en parte, quienes lo guiaron en el mundo del restaurante, pues Jaramillo era el dueño de Casa Vieja. “En muchas ocasiones fueron como unos segundos padres para mí, así que quería hacerles este tributo”, me comentó Giraldo con emoción.
Como se percibe desde la entrada, Le Roi es un restaurante con mucha alma y pasión, lo que se revela en cada uno de sus detalles. En sus diversas preparaciones como el tartare, los escargots, la sopa de cebolla, el conejo, el cordero y la res hallamos autenticidad y calidad que se nos presentan como un refugio, que nos llena de esperanza a todos aquellos que anhelábamos la correcta amalgama de sabores tradicionales franceses en la escena gastronómica actual de Bogotá.
PIERNAS DE PATO CONFITADAS
ingredientes (para 4 personas)
4 piernas de pato
2 a 3(muslos y perniles) tazas de grasa de pato (o, en su defecto, de aceite de oliva)
4 dientes de ajo, aplastados 4 ramas de tomillo fresco
2 hojas de laurel
1 cucharadita de granos de pimienta negra
2 cucharadas de sal gruesa
1 cucharadita de azúcar
preparación
• En un bol grande, mezclar la sal gruesa y el azúcar. Frotar esta mezcla sobre las piernas de pato asegurándose de cubrirlas bien. Poner las piernas en un recipiente y a su alrededor distribuir los dientes de ajo aplastados, las ramas de tomillo y las hojas de laurel. Cubrir el recipiente con film transparente y dejar marinar en el refrigerador durante, al menos, 24 horas para que la carne absorba los sabores.
• En una olla grande o una cazuela resistente al horno, calentar la grasa de pato (o el aceite de oliva) a fuego lento hasta que se derrita y esté bien caliente, pero no hirviendo. Añadir las piernas de pato a la olla, asegurándose de que queden cubiertas de grasa, y luego agregar los granos de pimienta negra.
• Pasar la olla de la estufa al horno precalentado a 120 °C (250 °F) para cocinar lentamente durante 2,5 a tres horas, hasta que la carne esté tierna y se deshaga fácilmente al pincharla con un tenedor.
• Cuando el pato esté cocinado, sacar las piernas, escurrirlas bien, y pasarlas a una sartén grande a fuego medio- alto. Añadir un par de cucharadas de la grasa que quedó en el recipiente de horno. Dorar las piernas durante unos minutos por cada lado hasta que la piel esté crujiente.
PECHUGA DE PATO CON COSTRA DE ESPECIAS
ingredientes
(para 3 a 4 personas)
2 pechugas de pato
2 cucharadas de pimienta negra en grano 2 cucharadas de semillas de cilantro
1 cucharada de semillas de hinojo
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharadita de sal gruesa
1 cucharadita de azúcar morena
2 cucharadas de aceite de oliva
2 bulbos de hinojo
2 zanahorias
1 cebolla roja
2 tazas de champiñones
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
preparación
• En una sartén a fuego medio, tostar las semillas de hinojo, pimienta negra y cilantro durante unos 2-3 minutos, hasta que estén fragantes. Usar un mortero o un molinillo de especias para triturar las semillas tostadas y obtener un polvo grueso, mezclarlo con el pimentón dulce, la sal y el azúcar morena. Reservar.
• Limpiar las pechugas de pato, secar bien con papel de cocina y hacer cortes superficiales en su piel en un patrón de cuadrícula, sin cortar la carne. Frotar las pechugas de pato con la mezcla de especias, asegurándose de cubrir uniformemente la piel y la carne.
• En una sartén grande, calentar el aceite de oliva a fuego medio-alto. Poner las pechugas de pato con la piel hacia abajo y cocinar durante 5-7 minutos, hasta que la piel esté crujiente y dorada. Dar la vuelta a las pechugas y cocinar durante otros 3-4 minutos para sellar la carne.
• Para la cocción final, llevar las pechugas a una bandeja para horno y hornear a 180 °C (350 °F) durante 8-10 minutos.
• Acompañamiento: En un bol grande, mezclar los bulbos de hinojo cortados en cuartos, las zanahorias en rodajas, la cebolla en cuartos, los champiñones cortados por mitades, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Extender las verduras en una bandeja para hornear y asar en el horno a 180 °C (350 °F) durante 20-25 minutos, o hasta que estén tiernas y doradas.
• Emplatado: Al sacar del horno, dejar reposar las pechugas de pato durante unos 5 minutos antes de cortarlas en láminas de 4 a 5 milímetros. Servir con las verduras asadas como acompañamiento. Recomiendo rociar con un poco del jugo de la cocción de las pechugas.
