Fotografía Manuel Calle
29 de Septiembre de 2011
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Empieza un nuevo año, acaban las fiestas de Navidad y San Silvestre, afloran los arrepentimientos de los excesos y se hacen las promesas de enero que empezamos a cumplir en febrero y olvidamos en marzo: este año sí haremos ejercicio, dejaremos de fumar, visitaremos más a mamá, la familia será más importante que el trabajo, no nos dejaremos seducir por ninguna pirámide y sobre todo comeremos sano. Para contribuir a este último y noble propósito traemos en esta ocasión dos recetas saludables cuyos protagonistas son el pulpo, la tilapia y los tubérculos de nuestra tierra.

Por Maese Luis
 

De tilapia y de pulpo: Ceviche y Carpaccio

El primero de ellos, el de ocho tentáculos: es uno de los moluscos más apetecidos en la cocina. Es un animal rico en vitamina B12 y B6 –logrando con ello desaparecer en los humanos la fatiga muscular– así como en hierro, lo que lo convierte en un alimento idóneo para prevenir y tratar la anemia. ¿Qué más podemos pedirle a un alimento? Que al adquirirlo es recomendable verificar su color y su brillo, debiendo éstos ser lo más vivos posible. Así se garantiza su frescura.
Siguiendo con el pescado, todos estamos de acuerdo en que un pez bien preparado no solo es un bocado delicioso, sino que además es otro de esos alimentos que podemos llamar saludables. Proporciona vitaminas A y D, fósforo, magnesio, selenio y yodo. Una de sus características más valiosas es que pese a tener una carga nutricional tan alta, es una vianda de fácil digestión. La tilapia roja, también conocida como mojarra, que hace parte de una de las recetas de este mes, es un animal criado en estanques.
Maese Luis acudió en esta ocasión a la generosidad de Felipe García Roldán, un economista de la Universidad de los Andes, quien tras cuatro años de trabajo como banquero de inversión decidió aventurarse en el mundo culinario finalizando cursos de cocina en el Hotel School of Sydney. Felipe amablemente nos abrió las puertas de su casa para preparar un ceviche de tilapia y un carpaccio de pulpo, ambos platos muy apropiados para acompañar con finas tajadas fritas de yuca, arracacha y plátano.

Ceviche de tilapia

Ingredientes para cuatro personas
300 gramos de tilapia fresca.
50 mililitros de suero costeño.
1 plátano maduro cortado en cubitos pequeños.
4 tiras de tocineta cortada en trocitos.
12 papas criollas pequeñas cocidas.
1 cebolla cabezona cortada en láminas finas.
30 gramos de mantequilla.
½ cucharadita de azúcar.
Jugo de 4 limones.
Tabasco y suero costeño.
Sal y pimienta negra al gusto.
Preparación
Sofría la cebolla a fuego bajo en una sartén con la mantequilla y el azúcar, hasta que esté transparente; este proceso caramelizara las cebollas. Déjelas reposar. En un poco de aceite frite el plátano maduro a fuego medio hasta que esté dorado. Déjelo reposar. Dore la tocineta hasta que este crujiente, escurra el exceso de grasa y déjela enfriar. Una vez la cebolla esté caramelizada y el plátano y la tocineta tomen temperatura ambiente, exprima los limones sobre la tilapia cortada en bocados y salpimiente al gusto. Deje reposar por 15 minutos, o más si prefiere el pescado más cocido. Escúrralo en un recipiente y fusiónelo con la cebolla, el plátano, las papas, la tocineta y el suero costeño. Agregue tabasco al gusto.

 Tilapia y pulpo. Fotografía Manuel Calle.

Carpaccio de pulpo

Ingredientes para cuatro personas
1 pulpo de dos libras aproximadamente.
2 yemas de huevo.
1 cucharadita de mostaza.
1 cucharadita de vinagre blanco.
1 taza de aceitunas negras sin hueso.
1 ramita de eneldo.
1 taza de aceite vegetal.
Sal y pimienta.
Preparación
Lave bien el pulpo y cocínelo en olla grande con abundante agua, dejando hervir, tapado, por 45 minutos. Escurra el pulpo y lávelo con agua fría para poderlo manipular. Retire la cabeza y meta los tentáculos en una bolsa, apretándola hasta que tome la forma de un balón, que no quede aire adentro. Amarre la bolsa y meta al congelador. Deje en el congelador por lo menos 12 horas. Prepare mayonesa en una licuadora, agregue las yemas, la mostaza y el vinagre. Procese con el motor en movimiento e incorpore el aceite lentamente (en hilo) para que se forme la emulsión. Retire la mitad de la mayonesa y agregue las aceitunas a la licuadora. Procese nuevamente hasta que la mezcla no tenga trozos grandes de aceituna. Retire de la licuadora y mezcle con la mayonesa que había sacado anteriormente y el eneldo picado finamente. Ajuste con sal y pimienta. Una vez el pulpo esté congelado, retire del congelador y déjelo reposar 10 minutos para que siga firme, aunque se deje cortar con un cuchillo con buen filo. Corte en láminas muy finas, déjelas que terminen de descongelarse, acomódelas en un plato y sírvalas con la mayonesa a un lado. Adorne con unas ramitas de eneldo.