Cocina Flambée: una llamarada de sabor

EL USO DE LICORES en la gastronomía es variopinto y data de tiempos inmemoriales. Desde toda la vida, cocinar con alcohol ha sido una vía que han utilizado los creadores culinarios para darle giros a sus recetas y para amplificar casi cualquier plato a partir de lograr que la comida sepa, huela y se sienta diferente.

Por ejemplo, en el repertorio tradicional de cocina internacional existen preparaciones que no se pueden concebir sin sus ingredientes con alcohol. Tales platos incluyen el coq au vin y el boeuf bourguignon, que llevan su considerable chorro de vino tinto; la bouillabaisse, que requiere de vino blanco, o el consomé al Jerez, que sin su ingrediente de licor perdería hasta su nombre.

Pero en este gran universo de la cocina con trago existe un submundo que es un poco menos conocido, quizás porque parece un procedimiento más complejo: el de flambear. Dicha técnica se trata de utilizar bebidas de alta graduación alcohólica como combustible para hacer aparecer una gran llamarada momentánea sobre los alimentos en preparación. Esto reduce de golpe todo el alcohol de la sartén, pero mantiene ciertas notas del licor.

Así la cosas, el ‘flameo’ no es ni tan difícil como parece ni tan sencillo como para que cualquiera pueda hacerlo. No sobra advertir que hay que tener sumo cuidado porque, en ocasiones, el fuego que se produce se propaga rápidamente, por lo que se requiere seguridad y experticia en su realización.

• ¿CUALQUIER LICOR SIRVE PARA FLAMBEAR?
  

El coñac y el brandy son los licores que arquetípicamente se utilizan para ello, porque tienen alcohol entre 36 y 40 %. Además, son fáciles de tibiar (lo cual es necesario como paso previo), y encienden muy bien. Pero otros licores como el ron, el vodka y varios pousse-cafés que tengan más de 35 % de alcohol se pueden usar para causar el fuego. Comúnmente, se trata de destilados. Por el contrario, bebidas fermentadas como la cerveza y el vino no alcanzan el suficiente nivel de alcoholimetría para permitirse una llamarada. Vale advertir que hay licores con un altísimo contenido de alcohol —más de 45 %— que son considerados demasiado inflamables y por ende peligrosos por algunos cocineros.

• ¿PARA QUÉ FLAMBEAR?
  

Aunque existen chefs que sostienen que los efectos de las llamas son modestos porque no alcanzan para caramelizar, ahumar, desarrollar la reacción de Maillard (tostar) ni para aportar un sabor característico identificable, existen otros que defienden el procedimiento más allá del espectáculo y sostienen que, de no flambear las preparaciones que lo requieren, el resultado puede ser de platos demasiado fuertes o hasta ácidos.

• RECETAS
  

Las dos preparaciones que siempre vienen a mi mente cuando se trata de la técnica del flambeado son dos: las crepes suzettes y el teppanyaki, recetas que se asocian con la cocción de ciertos platos en la mesa, con el fin de ofrecer un espectáculo a los comensales.

Las primeras me las comí preparadas magistralmente por Luis, el jefe de meseros de La Table de Michel, restaurante que la pandemia se llevó de Bogotá a Ibagué. Allí, en un samovar antiguo de alcohol de reverbero, que ubicaban al lado de la mesa, montaban una charola plateada sobre la que derramaban un generoso cóctel de coñac, varios pousse-cafés y jugo y ralladura de naranja que servía de cuna para las crepas de trigo. Estas eran dobladas y flambeadas copiosamente antes de ser servidas en platos individuales. Y el segundo lo comí mucho en todas las sedes del Hatsuhana, como ya lo comentamos en este mismo espacio en junio del año pasado, en el que se incluyó una receta de langostinos al sake que termina con una llamarada de brandy, muy sabrosa por cierto.

Sin embargo, en esta ocasión traemos dos recetas diferentes y novedosas que he usado mucho para ‘descrestar’ desde los comensales más estrictos hasta los comelones más extensos: una entrada de quisquillas y un postre de fresas, ambos flambeados para su terminación.

LANGOSTINOS, GAMBAS O QUISQUILLAS FLAMBEADOS

INGREDIENTES (como tapa para picar) 8 langostinos pequeños (o gambas o quisquillas) sin cáscara. 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 1 cucharada de mantequilla 4 dientes de ajo 1 taza de vino blanco seco 3 cucharadas de coñac o brandy Sal y pimienta

PREPARACIÓN • En un vaso, mezclar el vino y el coñac o brandy, ambos ojalá a temperatura ambiente y reservar. Poner en una sartén —preferiblemente de hierro o tipo Le Creuset— el aceite de oliva y la mantequilla, y encender el fuego medio-alto hasta que la mantequilla quede fundida en el aceite y empiece a burbujear. Agregar la mitad del ajo cor- tado en láminas delgadas. Incorporar los langostinos (o quisquillas) y cocerlos por dos minutos por cada lado. Agregar el ajo restante también cortado en láminas y poner sal y pimienta al gusto. Subir el fuego a alto, esperar un minuto a que tome suficiente calor y agregar a mediana velocidad el vino mezclado con el coñac que teníamos reservado. Inmediatamente, prender con un encendedor o inclinar la sartén levemente para que la llama de la estufa encienda el líquido. Remover la sartén desde el asa hasta que se apague. Opcional: agregar media cucharadita de paprika en polvo y/o media de pimienta de Cayena antes de flambear.

FRAISES FLAMBÉES

Receta de Maese Luis para seis personas INGREDIENTES 1 libra de fresas 60 gr de mantequilla sin sal 4 cucharadas de azúcar blanca 250 ml de jugo de naranja 1⁄2 cucharadita de canela en polvo 12 clavos de olor 1⁄2 cucharadita de nuez moscada 12 granos de pimienta verde (o de olor) 3 onzas de Cointreau o triple sec 3 onzas de brandy o coñac

• Lavar las fresas, quitarles las hojas y partir- las por la mitad en sentido vertical. Poner a fuego medio-alto una sartén grande, ojalá de hierro tipo Le Creuset. Agregar la mantequilla y el azúcar y revolver constantemente hasta que se empiece a notar que se forma un caramelo muy ligero. Agregar el jugo de naranja, rebullir y dejar calentar. Cuando la preparación empiece a hervir, agregar las fresas y en seguida la canela, los clavos y la pimienta verde o de olor. Dejar cocinar por 7 a 10 minutos revolviendo constantemente hasta lograr que las fresas se ablanden un poco. • Durante la cocción, agregar el Cointreau (o triple sec en su defecto). Para flambear, poner el brandy o coñac en un cucharón metálico para servir sopa y tibiar el licor por 15 a 20 segundos ya sea con un encendedor o acercando la cuchara al fuego bajo de la estufa, siempre evitando que se prenda. Una vez tibio, agregar a mediana velocidad sobre las fresas, mientras se agita la sartén, y prender el líquido con un encendedor o inclinar un poco la sartén para que la llama de la estufa haga el trabajo. • Hay que ser cuidadosos de retirar la cara, pues en este proceso puede surgir una llamarada copiosa. Remover la sartén desde el asa, dejar evaporar hasta que la llama se vaya y apagar la estufa. • Servir inmediatamente con una bola de helado. Sugerido el de vainilla, para generar un contraste térmico con las fresas calientes.