Cinco recetas para Semana Santa
*Artículo publicado en la edición impresa de febrero de 2016.
La de pescado es una de las carnes más saludables que podemos consumir. Tiene omega 3, proteína y nutrientes fundamentales para nuestro organismo. Es baja en grasa, fácil de digerir y, para completar, es deliciosa.
Acá veremos diferentes técnicas de cocción que les podemos aplicar a los peces. Aunque no las podemos mostrar todas en estas pátinas, me gustaría resaltar la confitada y el escabeche, que faltaron y son muy sabrosas. Acá van algunas de mis favoritas:
Atún sellado con ponzu de aguardiente y espárragos con maní
El sellado es una técnica de cocina que consiste en cocinar con poca materia grasa para formar una costra o capa dorada, o caramelizada, gracias a la reacción de maillard (caramelización de azucares y/o proteínas). La temperatura de cocción es la misma que el salteado (150 -– 175 °C) y puede hacerse a la parrilla, plancha, grill o sartén.
Ingredientes para 4 personas
500 gr de atún rojo
1 shot de salsa soja
½ taza de panela rallada
½1/2 naranja
1 limón
1 shot de aguardiente
1 cucharada de aceite de soja
4 cucharadas de maní
8 espárragos
1 rama de jengibre
100 ml de suero costeño
1 cucharada de ajonjolí negro
1 zucchini verde
Sal y pimienta
Procedimiento
Disolvemos la panela rayada con la salsa soja, el jugo de la naranja, el zumo de limón, un poco de la ralladura de la naranja, el aguardiente, unas gotas de aceite de ajonjolí y media cucharadita de jengibre rallado. Cocinamos durante 15 minutos, pasamos por un colador y lo reservamos hasta que enfríe.
Rallamos el resto del jengibre, cortamos el atún en 4 bastones largos y lo marinamos con el jengibre por 10 minutos. Sellamos por dos lados opuestos en una sartén bien caliente. Salamos por ambos lados. Reservamos.
Mezclamos el suero costeño con un chorrito de aceite de ajonjolí, sal y unas gotas de limón.
Cortamos las puntas de los espárragos y las cortamos a la mitad, longitudinalmente. Los salteamos en la sartén del atún por unos segundos. El resto de los espárragos los volvemos láminas delgadas con un pelapapa, los reservamos en agua fría con sal durante 10 minutos; retiramos del agua, escurrimos y agregamos unas gotas de aceite de ajonjolí.
Sacamos láminas del zucchini con el pelapapas y hacemos 8 rollitos.
Ponemos una cucharada de el suero costeño en un plato; encima, el atún con las láminas de espárragos y las puntas, y cubrimos con maní picado. Terminamos con dos rollos de zucchini, algunas semillas de ajonjolí negras y la salsa ponzu.
Trucha a la plancha con yogurt griego, aceite de perejil y oxalis
Ingredientes para 4 personas
4 filetes de trucha
250 ml de yogurt griego
1 pepino europeo
1 rama de eneldo
1 taza de aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 limón
Ssal y pimienta
Ooxalis silvestre (en forma de trébol de hoja triangular, se encuentra en cualquier grieta de cualquier parques o en materas)
Procedimiento
Licuamos un diente de ajo con un chorrito de aceite de oliva, y con un pincel, marinamos la trucha con el aceite de ajo, sal y pimienta. En el mismo recipiente, licuamos el yogurt con sal, jugo de medio limón, medio diente de ajo y sal.
En una olla con agua hirviendo, cocinamos el perejil durante 30 segundos, retiramos y refrescamos en agua con hielo, escurrimos bien y licuamos con el aceite durante 5 minutos. Agregamos a una sartén y cocinamos a fuego bajo durante 5 minutos. Luego lo pasamos por un filtro de tela o papel de café. Dejamos enfriar.
Cortamos el pepino en rodajas y luego en 4; reservamos con sal y unas gotas de limón.
Pasamos la trucha por una plancha o una sartén con aceite de oliva, comenzando por el lado de la piel. Cocinamos cada lado por 3 minutos.
Servimos una cucharada del yogurt, unas gotas del aceite de perejil, cubos de pepino, unas hojas de eneldo. Terminamos con oxalis.
Salmón estofado con chorizo antioqueño atomatado
Un estofado es un método de cocción a fuego lento en un recipiente tapado que es sometido a temperaturas entre los 75 °C y los 100 °C, buscando como máximo un leve hervor.
Al tapar el recipiente, retenemos el sabor y aroma de los alimentos gracias a que los líquidos que se evaporan se condensan en la tapa y vuelven a caer sobre el estofado. Es ideal para carnes duras o pescados grandes. Suele tener poca materia grasa, un caldo de cocción y bastantes verduras y hierbas aromáticas para aromatizar.
Ingredientes para 4 personas
600 gr de salmón
1 lata de tomates en cubos
3 chorizos antioqueños
1 pimentón rojo
1 cebolla morada
1 diente de ajo
200 gr de arveja desgranada
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
2 tomates chontos
2 ramas de perejil
1 limón
Procedimiento
Picamos el ajo; cortamos el pimentón y la cebolla en julianas, y el tomate en cubos de 1 centímetro. Reservamos todo por separado. Cortamos el pescado en 4 filetes, y los chorizos en rodajas de ½ centímetro.
Ponemos una cacerola grande a fuego medio, rociamos un chorrito de aceite de oliva y agregamos el chorizo. Una vez dorado, anexaagregamos el ajo picado y revolvemos; apenas veamos que dora levemente, agregamos el pimentón y luego la cebolla, salpimentamos y revolvemos, cocinamos por 5 minutos y agregamos ponemos el tomate, el tomillo y el laurel. Cocinamos por 5 minutos y agregamos anexamos la lata de tomates y las arvejas. Tapamos y dejamos cocinarmos durante 20 minutos. Destapamos y revolvemos, ponemos volteamos los filetes de salmón con la piel hacia arriba (salpimentados y marinados con un poco de tomillo) y el chorro de medio limón por encima. Cocinamos 15 minutos más con la tapa puesta y retiramos del fuego. Terminamos con la otra mitad del limón y hojas de perejil.
Pargo rojo al horno con limón amarillo y tomillo
El horneado, o cocido al horno, es un método de cocción que consiste en cocer un alimento gracias a la acción indirecta del calor en un ambiente seco. Utilizamos una temperatura de entre 100 y 250 °C, dependiendo del tamaño de lo que estemos cocinando y del resultado final que queremos obtener. Se debe untar previamente lo que cocinemos con materia grasa, y si la cocción es muy larga, también es necesario mojar las elaboraciones para que no se sequen, sea con sus propios jugos o con algún caldo o vino. En esta receta, no es necesario.
Ingredientes para 4 personas
4 pargos rojos pequeños de 400 gr, sin escamas
8 limones amarillos
1 aAtado de limón
1 lechuga escarola
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Cuerda para bridar
Procedimiento
Precalentamos el horno a 180 grados centígrados.
Limpiamos los pargos con una toalla húmeda. Con un cuchillo, abrimos más la panza del pescado para que quede un poco máas profunda, salpimentamos y rellenamos con rodajas de limón y una rama de tomillo. Le exprimimos un poco del zumo del limón y amarramos con una cuerda de algodón para que no se abra. Cubrimos con un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta. Ponemos en una bandeja sobre algunas ramas más de tomillo y metemos en el horno por 15 minutos.
Cortamos 4 limones a la mitad y caramelizamos en una sartén caliente. Esto hará que el jugo del limón sepa acaramelado.
Limpiamos la lechuga con agua y escurrimos. La repartimos en cada plato con un chorrito de zumo de limón y de aceite de oliva, y ponemos el pescado encima con dos mitades de limón caramelizado.
Mojarra pochada o escalfada en salsa de pimentones rostizados, quinuoa y hojas de albahaca
El escalfado o pochado es una técnica de cocción que consiste en cocer un alimento en un medio líquido durante un tiempo corto a una temperatura baja de entre 65 º C y 80 º C. Esta cocción suave se emplea para ablandar alimentos sin que pierdan jugosidad. También logramos un intercambio aromático entre el líquido de cocción y lo que cocinemos.
Ingredientes para 4 personas
2 filetes de mojarra
4 pimentones rostizado
2 diente de ajo
1 cucharada de vinagre de jerez
1 atado de albahaca
1 guindilla seca (opcvional)
2 cucharadas de vinagre de jerez (o de frutas si no consiguen)
150 gr de quiínoua
Aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre blanco
Sal y pimienta
Procedimiento
Cortamos los filetes en 4 cuadros pequeños y parejos.
Quemamos los pimentones directamente al fuego. Una vez estén todos negros, los retiramos del fuego y dejamos que se enfríen. Quitamos la parte negra, abrimos y retiramos las semillas y las partes blancas. Reservamos con sal, pimienta, dos cucharadas de vinagre blanco, ¼ de taza de aceite de oliva y las hojas de una rama de tomillo.
En una licuadora, procesamos los pimentones con su marinada hasta que quede una salsa lisa.
Cocinamos la quiínuoa en abundante agua hirviendo con sal durante 12 minutos, escurrimos y agregamos una cucharada de aceite de oliva.
Cortamos el ajo en láminas, calentamos ½ de taza de aceite de oliva y agregamos el ajo con la guindilla. Una vez se empiece a caramelizar el ajo, poneagregamos el vinagre de jerez. Reservamos.
Deshojamos la albahaca y reservamos las hojas, agregamos los tallos en una olla con agua y sal y llevamos a hervor. En este punto dejaponemos el fuego en mínimo y agregamos los pescados por 8 minutos. Sacamos y escurrimos, les ponemos un chorro del aceite de ajo caliente y servimos.
Calentamos la salsa de pimentones en una olla y la dejaponemos en el fondo del plato, agregaponemos una cucharada de quiínuoa y el pescado encima, terminamos con hojas de albahaca.
