Así es una buena hamburguesa

Cuando nos pusimos a la tarea de desarrollar el tema de la hamburguesa para esta entrega de REVISTA CREDENCIAL empezaron a venir a mí grandes memorias de este preparado de pan, carne, salsas y aderezos. La primera y más importante en regresar a mi cabeza fue la ranch burger que se conseguía en un restaurante de un gringo, cuyo nombre no tengo en mente, que quedaba en el centro comercial El Lago en Bogotá (hoy Unilago) en donde también quedaba una sucursal de La Fragata.

Esa hamburguesa chorreaba chile con carne y era servida a la mesa por el propietario, que fumaba como loco y hasta ofrecía a los comensales cigarrillos Winston o Marlboro. Cuando el gringo se fue del país, los meseros se quedaron con la receta y organizaron el afamado restaurante American Burger, que recibió esta herencia y la mantiene hasta nuestros días.

Pero en paralelo a ese primer recuerdo también vinieron a mí una serie de propuestas novedosas y de óptima calidad que han llegado en época reciente a refrescar esta escena gastronómica que cada vez cobra más relevancia. Una de estas nuevas opciones es la hamburguesa del restaurante Tres Cuatro Cinco, un nuevo steakhouse en la zona G de Bogotá, creación del chef Camilo Currea, quien abrió el lugar en asocio con su hermano Juan José y su primo Miguel.

Su objetivo: responder a un vacío que vio en la ciudad pues, en sus palabras, “no había dónde comerse un buen corte madurado y cocinado perfectamente en parrilla de leña y no de gas”. Además de la hamburguesa, en Tres Cuatro Cinco hay una buena oferta de carnes maduradas entre 40 y 120 días que, tras su proceso con hongos y temperatura, alcanzan un óptimo nivel gastronómico.

RADIOGRAFÍA DE LA HAMBURGUESA
Según el chef Camilo Currea

La carne

“El tip es no comprar la carne ya molida”. Para Currea, es indispensable saber cuáles son los ingredientes de la carne de una buena hamburguesa, por lo que nos recomienda que es mejor molerla nosotros mismos si tenemos un molino o ayudante de cocina con instrumento para moler, o pedir en la carnicería que nos la muelan. “Esto nos permite controlar el porcentaje de grasa y saber qué músculo va, para lograr que el bocado se mastique fácil y que todo lo que contenga sea agradable en términos de textura y de sabor”, comenta el chef.

Para Currea, la relación óptima es de 20 % de grasa versus 80 % de carne, que se logra a partir de mezclar varios cortes en el proceso de molienda. En el restaurante Tres Cuatro Cinco la fórmula incluye una porción pequeña de pecho frente a una grande de ‘picaña’, el corte popularizado en Brasil, Argentina y Uruguay que se ubica sobre la cadera de la res en los dos costados de la dorsal. Este corte sirve magistralmente para la fórmula del restaurante porque tiene una capa y una infiltración de grasa blanca que aporta jugos, sabores y suficiente consistencia para aglutinar la carne. “Nunca recomiendo poner aglomerantes como miga de pan en la carne pues con la sola grasa es suficiente”, sentencia Currea.

Un último tip para los que tengan cómo moler en casa: poner todas las herramientas del molino en el congelador previamente, esto con el fin de evitar que la grasa de la carne se empiece a derretir al contacto con el utensilio.

El pan

En Tres Cuatro Cinco el pan es un precioso brioche de mantequilla que no es ni tan denso (compacto) ni tan ligero (airoso), por lo que resulta perfecto para la hamburguesa. Y digo que es precioso porque se sirve pirograbado con la imagen del restaurante, un detalle de fina coquetería. Como consejo frente al pan, el chef Camilo Currea nos señala que, cualquiera que usemos, siempre debe ir tostado para que la salsa y la humedad de la carne no le quiten consistencia. “Y no se trata solo de una tostada ligera, se trata de que cuando toquemos la masa esté dura y de color café oscuro, lo que va a evitar que la hamburguesa se destruya al comerla”, puntualiza.

El queso

La hamburguesa de Tres Cuatro Cinco, en palabras de su creador, “tiene un sabor principal por la carne y la salsa, y una sensación en el retrogusto aportado por el queso Paipa que, al ser semimaduro, entrega sabor y una cremosidad muy especial a la receta”.

Pero más allá del Paipa, el chef Currea nos comenta que en Colombia hay unos quesos maravillosos capaces de lograr un resultado similar en términos de cremosidad, como el sietecueros y el doble crema. De esto precisamente se trata la presencia del queso en la hamburguesa: de completar el portafolio de sabores y texturas agregando un poco de densidad con gusto lácteo.

Vale decir que, aunque el mundo le ha abierto el trono al queso americano y al queso Münster en la hamburguesa, tanto para Camilo Currea como para mí, quizás no sean las opciones más indicadas por ser quesos demasiado fuertes o protagonistas. En todo caso, dependerá del gusto del cocinero y de los comensales.

La salsa

En Tres Cuatro Cinco la salsa que acompaña la hamburguesa y otras preparaciones tiene más de 20 ingredientes entre los que se hallan mayonesa, mostaza Dijon, ajo rostizado, salsa Worcestershire y Sriracha, entre otros. Pero, en palabras de Currea, “uno básicamente le puede poner lo que quiera a modo de salsa, pero yo recomiendo que nunca falte como base una mezcla de mayonesa, salsa de tomate y pepinillos picados, que contribuyen a darle un amargor al perfil de grasa de la hamburguesa”. En esta ocasión también depende del cocinero y los comensales: es posible hacer una variante picantica para los amantes del ají, o una más cítrica echándole salsa inglesa. Aquí hay que dejar volar la imaginación.

El perfilamiento

Se refiere a los ingredientes adicionales a los principales que le van a dar las características deseadas a la preparación. En Tres, Cuatro, Cinco la hamburguesa solo contiene un par de finas rodajas de tomate y algunas láminas de panceta de cerdo ahumada hecha en casa y no necesita absolutamente de nada más. El equilibrio de sabores y contextura resulta perfecto. Pero por supuesto que es posible incorporar otros ingredientes. Currea nos menciona como ejemplos cebollas (caramelizadas o cebollas grillé) y bacon.

La cocción

El sello principal de la propuesta del restaurante Tres Cuatro Cinco es que todos los ingredientes, en algún momento de su preparación, pasen por la parrilla ya sea a fuego o a brasa. La hamburguesa, por supuesto, no es la excepción. Este proceso le otorga notas ahumadas que le vienen muy bien, y que la robustecen en términos de sabores.

En todo caso, el chef del restaurante nos dice que “tanto parrilla como sartén nos funcionan igual de bien, pero cada uno tiene su proceso y sus temperaturas”. Para cocción en parrilla se debe utilizar una temperatura alta, que se mide a partir de acercar la palma de la mano a unos pocos centímetros de la parrilla para tantear cuántos segundos resistimos sin quemarnos: menos de tres es muy caliente, entre tres y cinco es alto, entre cinco y doce la temperatura es media y más de doce, baja.

Para cocción en sartén, la idea es calentarlo bastante hasta que esté echando humo y presionar las carnes de tal manera que toda la superficie de ellas entre en contacto con el metal ardiente, “esto para propiciar la glicación o reacción Maillard, que básicamente es el proceso de transformación de elementos químicos a partir del calor para generar una capa tostada”, nos explicó Currea.

El acompañamiento

Las papas fritas son la pareja inigualable de una buena hamburguesa. Se pueden papas chips, como las del restaurante Tres Cuatro Cinco, pero sin duda son las papas a la francesa las estrellas de este plato. Una generosa porción es requerida.

La receta que presentamos a continuación recoge todos los tips, recomendaciones y sugerencias que generosamente nos entregó el chef Camilo Currea con ocasión de nuestra visita a su restaurante. (Receta del chef Camilo Currea)

Ingredientes (para 4 personas)
440 gr de pecho o bola de res
265 gr de murillo de res
175 gr de sobrebarriga sin grasa
4 láminas de queso doble crema
2 cucharadas de mayonesa
2 cucharadas de ketchup
2 pepinillos pequeños picados
4 cucharadas de cebollas caramelizadas*
4 rodajas de tomate Sal Pimienta

Preparación
-Picar los pepinillos y mezclarlos con el kétchup y la mayonesa. Reservar.

-Moler una sola vez todas las carnes en un molino especializado. Si no tenemos molino, es posible pedir en la carnicería que nos adelanten este procedimiento. Amasar bien la carne y formar rodajas de 2,5 centímetros (dos dedos) de grosor y del diámetro del pan. Reservar.
-Tostar ambos panes en una sartén bien caliente con un poco de aceite. El pan debe quedar dorado y firme al tacto. Reservar.

Cocinar la carne:
Para cocción en parrilla: llevar la parrilla a temperatura alta (que como explicamos con anterioridad ocurre cuando acercamos la palma de la mano a la parrilla solo podemos resistir 5 segundos sin quemarnos) y ponerla de 1,5 a 2 minutos por cada lado, procurando echar sal suficiente en todo el proceso.

Para cocción en sartén: calentar la sartén a muy alta temperatura. Cuando esté echando humo, agregar un poco de aceite de maíz u otro que resista altas temperaturas, poner las carnes y echarles sal. Con ayuda de una espátula metálica, presionar las carnes de tal manera que toda la superficie de ellas entre en contacto con el metal. de 1 a 1,5 minutos por cada lado. Es importante cuidar que no se nos pase el tiempo para conservar los jugos y el tono rosado en el interior.

Para emplatar: poner el pan base, una capa de la salsa, la carne, el queso, el tomate, la cebolla y el pan de arriba untado de una pequeña capa de salsa. Acompañar con papas chips o francesa.

*Cebollas caramelizadas
Ingredientes:

2 cebollas cabezonas
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de agua sal preparación

Cortar las cebollas en rodajas delgadas. Poner el aceite en la sartén y prender el fuego en bajo. Incorporar las cebollas, y espolvorear con sal. Darles vueltas para que se hagan bien por todas partes. Cuando las cebollas estén transparentes poner el agua y remover intermitentemente por 40 minutos a una hora. Vigilar la cebolla para que no pase del caramelizado al quemado.

LA REVOLUCIÓN HAMBURGUESERA
Por Juan Pablo Isaza
Creador de contenido de gastronomía y turismo
@JuanStarving

Clásica, artesanal o de cadena, la hamburguesa es el placer culposo de todos. En 2017, el influenciador de gastronomía Tulio Zuloaga, mejor conocido como Tulio Recomienda, tuvo una idea que, sin saberlo, cambió la historia de esta preparación como la conocíamos en Colombia: el Burger Master.

Este evento surgió como una estrategia para promover el consumo de este platillo en las principales ciudades del país, pero, en realidad, dio pie a una revolución: las grandes cadenas pasaron a un segundo plano para darle espacio a los pequeños restaurantes que, con sus rece - tas de hamburguesas artesanales, consolidaron un nuevo mercado. Uno en el que la cocción de la carne y la esponjosidad del pan se convirtieron en factores importantes para el consumidor.

El evento pasó muy pronto de su primera edición, en la que hubo participación de pocos restaurantes en Medellín y Bogotá, a lo que vemos este 2022: un evento nacional que espera vender más de dos millones de hamburguesas durante siete días y en las 21 ciudades en las que tendrá lugar este año. Vender esta cifra representa un gran reto para los actores de la cadena productiva, ya que todos los involucrados en ella tendrán que prepararse para tener lista la producción y cumplirle a los colombianos en el que, considero yo, es el evento gastronómico más grande del país.

Según un estudio realizado en mayo de 2021, en Colombia existen más de 300 tipos de hamburguesas. Por eso, la competencia será dura en el Burger Master, que invita a los cocineros y ‘hamburguesólogos’ a explorar su creatividad para tener la mejor hamburguesa de su ciudad. También se reveló que los colombianos gastamos 8,4 millones de dólares solo en hamburguesas durante el 2020. Pero es que, en su más reciente edición —en 2019—, el Burger Master vendió aproximadamente 7 millones de dólares en los 7 días del evento, una prueba de que la revolución hamburguesera no solamente se trata de escoger la mejor hamburguesa del país, sino de cómo toda la economía se puede mover alrededor de ella.