Almejas y mejillones a la carta

A pesar de la desesperanza y la impotencia que me produjo ver estas imágenes atribuibles al daño que la especie humana le ha hecho al planeta, cuando ahondé en la noticia muy pronto encontré titulares de prensa que inevitablemente empezaron a tentar mi hambre y a despertar mi interés culinario.

Por ejemplo, el periódico ABC de España abrió su reporte del hecho el 13 de julio con la frase: “Mil millones de mejillones y otros mariscos cocidos vivos en las playas de Canadá por el calor extremo”, mientras que CNN en Español lo hizo diciendo que: “El calor extremo ‘cocinó’ a mejillones, almejas y otros mariscos en las playas de Canadá”.

El juego de palabras que utilizaron muchos medios para titular esta tragedia ecológica disparó en mí una lluvia de imágenes gastronómicas en las que las almejas y los mejillones cocidos eran los ricos protagonistas, y finalmente me distraje en dos de esas memorias que les quiero compartir a continuación.

MOULES-FRITES EN EL LÉON DE BRUXELLES
En una de mis visitas a París, hace ya varios años, me hospedé justo en frente de la plaza de la República en una zona de la ciudad que hasta entonces era algo desconocida para mí. Por esta razón, luego de instalarme en el hotel lo primero que hice fue dar una vuelta caminando para ‘pistear’ un buen sitio para desayunar y encontrar algunos pubs y restaurantes interesantes para ir durante el viaje.

El ‘desayunadero’ local no apareció nunca. Pero entre los gastrobares que hallé hay dos que ocupan un lugar muy especial en mi corazón: el restaurante Sin An Kiang, donde comí el mejor pato Pekín que jamás haya probado, y un local de la afamada cadena de restaurantes Léon de Bruxelles dedicado a los mejillones con papas fritas y otros platos típicos de la gastronomía belga.

Concretamente frente a los mejillones del Léon de Bruxelles hay que decir que son fantásticos porque llegan frescos cada día y se mantienen vivos hasta que los cocinan en diferentes caldos de sabores variados antes de ser servidos con papas fritas ilimitadas.

Los moules más ricos de la carta son sin duda los tradicionales cuyo caldo se prepara con una base de mantequilla, vino blanco y apio. Pero para los más aventureros, el restaurante tiene otras opciones como los mejillones en caldo de curry de Madrás, de Roquefort y de Provenza (‘atomatado’) que son perfectos para entender la versatilidad de este plato descrestador. Para maridar vale la pena escoger cualquier cerveza belga para que la experiencia sea completa.

EL DEBATE ALREDEDOR DE LA CLAM CHOWDER
Cuando se habla de la sopa de almejas (clam chowder en inglés) no se puede dejar de mencionar el debate que existe en Estados Unidos hace casi cien años acerca de cuál de sus versiones es la mejor: si la tradicional de Nueva Inglaterra, o la versión modificada en Manhattan.

Y aunque ambas comparten un sabor salado y ligeramente dulce gracias a las almejas, la verdad es que las recetas no pueden ser más distintas: mientras que la chowder de Nueva Inglaterra es espesa, cremosa y de color blanco lechoso, la de Manhattan tiene como base un caldo claro y ‘atomatado’.

La acalorada discusión surgió hacia 1929 cuando en la región de Nueva Inglaterra se enteraron de que, en Nueva York, habían modificado la receta de su sopa insigne y que, para colmo de males, la nueva versión estaba teniendo gran acogida. Fue entonces cuando, para defender su patrimonio culinario, uno de los estados de la región, Maine, trató de expedir una ley en 1939 para prohibir el uso de tomates en la sopa de almejas y para considerar su uso como una afrenta a la cultura local.

Aunque la ley nunca fue promulgada, la politización acerca de la verdadera naturaleza de la sopa de almejas caló hondo en la sociedad del noreste de Estados Unidos y en el imaginario colectivo pareció volverse obligatorio tomar un partido.

Si me tocara escoger, diría que me gusta más el chowder de Manhattan, especialmente el del restaurante Grand Central Oyster Bar, porque prefiero el caldo más ligero de esta propuesta. Pero bien es cierto que, dado que mi visión de este asunto es completamente apolítica, puedo disfrutar de ambas preparaciones sin ningún juzgamiento.

Clam Chowder de New England

INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kg de almejas 80 gr de cebolla 1 puerro 500 gr de papas 50 gr de mantequilla 100 gr de panceta fresca o tocineta ahumada 1 y1⁄2 cucharada de harina de trigo 300 ml de crema de leche 50 ml de vino blanco 150 ml de agua Algunas ramas de cebolleta Sal y pimienta PREPARACIÓN • Lavar las almejas. Poner una taza de agua en una olla mediana, subir el fuego a alto y, cuando rompa el hervor, introducir las almejas. Dejar cocinar de 5 a 7 minutos hasta que abran. Retirar las almejas, sacarlas de sus conchas y reservarlas. Reservar también el agua donde se cocinaron. Si algunas conchas permanecen cerradas hay que desecharlas. En una olla a fuego medio-alto freír la panceta picada hasta que esté bien dorada. Retirar la panceta, reservarla y dejar en la olla la grasa. Bajar el fuego y echar la mantequilla. Agregar el puerro cortado en rodajas, la cebolla y la cebolleta picadas y un poco de sal y pimienta y dejar cocinar por 10 minutos. Poner la harina e integrar todo muy bien por algunos minutos. Añadir el caldo donde se cocinaron las almejas, el vino (y si hiciera falta un poco de agua) y subir el fuego para que rompa el hervor. Agregar las papas cortadas en dados, bajar el fuego a medio-bajo y dejar cocinar por 12 minutos o hasta que la papa esté tierna. Terminar con la crema de leche, otro punto de sal y de pimienta y dejar calentar por 5 minutos más. Incorporar las almejas. Para emplatar poner un poco de la panceta tostada y una pizca de cebolleta picada.

*Publicado en la edición impresa de agosto de 2021.