20 de septiembre del 2021
FOTO SHUTTERSTOCK
31 de Agosto de 2021
Por:
@MaeseLuisCocina maeseluiscocina@hotmail.com

Moules-Frites y sopa de almejas: dos clásicos cuya facilidad de preparación contrasta con un resultado delicado y elegante.

 

 

Almejas y mejillones a la carta

DURANTE LA SEGUNDA semana de julio de este año se registró una ola de calor nunca antes vista en el norte de Estados Unidos y Canadá que produjo, entre otras consecuencias devastadoras, la mortandad de una gran cantidad de criaturas marinas que estaban acostumbradas a los fríos extremos en esas latitudes.

A pesar de la desesperanza y la impotencia que me produjo ver estas imágenes atribuibles al daño que la especie humana le ha hecho al planeta, cuando ahondé en la noticia muy pronto encontré titulares de prensa que inevitablemente empezaron a tentar mi hambre y a despertar mi interés culinario.

Por ejemplo, el periódico ABC de España abrió su reporte del hecho el 13 de julio con la frase: “Mil millones de mejillones y otros mariscos cocidos vivos en las playas de Canadá por el calor extremo”, mientras que CNN en Español lo hizo diciendo que: “El calor extremo ‘cocinó’ a mejillones, almejas y otros mariscos en las playas de Canadá”.

El juego de palabras que utilizaron muchos medios para titular esta tragedia ecológica disparó en mí una lluvia de imágenes gastronómicas en las que las almejas y los mejillones cocidos eran los ricos protagonistas, y finalmente me distraje en dos de esas memorias que les quiero compartir a continuación.

MOULES-FRITES EN EL LÉON DE BRUXELLES
En una de mis visitas a París, hace ya varios años, me hospedé justo en frente de la plaza de la República en una zona de la ciudad que hasta entonces era algo desconocida para mí. Por esta razón, luego de instalarme en el hotel lo primero que hice fue dar una vuelta caminando para ‘pistear’ un buen sitio para desayunar y encontrar algunos pubs y restaurantes interesantes para ir durante el viaje.

El ‘desayunadero’ local no apareció nunca. Pero entre los gastrobares que hallé hay dos que ocupan un lugar muy especial en mi corazón: el restaurante Sin An Kiang, donde comí el mejor pato Pekín que jamás haya probado, y un local de la afamada cadena de restaurantes Léon de Bruxelles dedicado a los mejillones con papas fritas y otros platos típicos de la gastronomía belga.

Concretamente frente a los mejillones del Léon de Bruxelles hay que decir que son fantásticos porque llegan frescos cada día y se mantienen vivos hasta que los cocinan en diferentes caldos de sabores variados antes de ser servidos con papas fritas ilimitadas.

Los moules más ricos de la carta son sin duda los tradicionales cuyo caldo se prepara con una base de mantequilla, vino blanco y apio. Pero para los más aventureros, el restaurante tiene otras opciones como los mejillones en caldo de curry de Madrás, de Roquefort y de Provenza (‘atomatado’) que son perfectos para entender la versatilidad de este plato descrestador. Para maridar vale la pena escoger cualquier cerveza belga para que la experiencia sea completa.

EL DEBATE ALREDEDOR DE LA CLAM CHOWDER
Cuando se habla de la sopa de almejas (clam chowder en inglés) no se puede dejar de mencionar el debate que existe en Estados Unidos hace casi cien años acerca de cuál de sus versiones es la mejor: si la tradicional de Nueva Inglaterra, o la versión modificada en Manhattan.

Y aunque ambas comparten un sabor salado y ligeramente dulce gracias a las almejas, la verdad es que las recetas no pueden ser más distintas: mientras que la chowder de Nueva Inglaterra es espesa, cremosa y de color blanco lechoso, la de Manhattan tiene como base un caldo claro y ‘atomatado’.

La acalorada discusión surgió hacia 1929 cuando en la región de Nueva Inglaterra se enteraron de que, en Nueva York, habían modificado la receta de su sopa insigne y que, para colmo de males, la nueva versión estaba teniendo gran acogida. Fue entonces cuando, para defender su patrimonio culinario, uno de los estados de la región, Maine, trató de expedir una ley en 1939 para prohibir el uso de tomates en la sopa de almejas y para considerar su uso como una afrenta a la cultura local.

Aunque la ley nunca fue promulgada, la politización acerca de la verdadera naturaleza de la sopa de almejas caló hondo en la sociedad del noreste de Estados Unidos y en el imaginario colectivo pareció volverse obligatorio tomar un partido.

Si me tocara escoger, diría que me gusta más el chowder de Manhattan, especialmente el del restaurante Grand Central Oyster Bar, porque prefiero el caldo más ligero de esta propuesta. Pero bien es cierto que, dado que mi visión de este asunto es completamente apolítica, puedo disfrutar de ambas preparaciones sin ningún juzgamiento.

Moules-Frites


INGREDIENTES
(para 4 personas)

1 y 1⁄2 kg de mejillones
rama de apio
cebollas rojas pequeñas
120 ml de vino blanco seco
100 ml de crema de leche
cucharada de mantequilla
cucharadas de aceite de oliva extra virgen
600 gr de papas sal
Pimienta negra
Perejil fresco 

 

PREPARACIÓN
• Limpiar los mejillones de cualquier cosa adherida a la concha, pasarlos por el chorro de agua y reservar. En una olla o caldero poner el aceite de oliva y la mantequilla y llevar a fuego medio. Fundir la mantequilla en el aceite, bajar un poco el fuego y agregar el apio sin fibras cortado en láminas, la cebolla finamente picada y pimienta. Dejar cocinar de 7 a 10 minutos. 

• Agregar el vino blanco y subir el fuego a medio-alto para que se evapore el alcohol. Bajar la temperatura a medio, incorporar la crema de leche y agitar. Agregar los mejillones y tapar la olla por 5 minutos o hasta que la mayoría de los mejillones estén abiertos. Servir con una porción generosa de papas delgadas fritas a punto, es decir dejarlas hasta cuando empiezan a dorar. 


Manhattan Clam Chowder

INGREDIENTES
(para 4 personas)

1 kg de almejas
1 litro de agua 150 gr de bacon
2 cucharadas de aceite de oliva 80 gr de cebolla
1 diente de ajo
2 tallos de apio 500 gr de papas
1 puerro
2 ramitas de tomillo
1 hoja de laurel
1 litro de caldo de pescado
100 ml de vino blanco
450 gr de tomate pelado de lata
2 cucharadas de perejil
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Lavar las almejas con agua a chorro por algunos segundos. Poner dos tazas de agua en una olla mediana, subir el fuego a alto y, cuando rompa el hervor, introducir las almejas. Dejar cocinar de 5 a 7 minutos hasta que abran. Retirar las almejas, sacarlas de sus conchas y reservarlas. Reservar también el agua donde se cocinaron. Si algunas conchas permanecen cerradas no conviene utilizarlas en la preparación. En una olla grande a fuego alto poner el aceite de oliva, la cebolla picada, el ajo machacado (o finamente picado) y el apio en láminas muy delgadas y sofreír por algunos minutos para cocinar los ingredientes. Agregar los tomates de lata directamente a la olla y trocearlos con la cuchara. Poner sal y pimienta al gusto y dejar calentar. Añadir el caldo de pescado, el vino blanco y el agua donde se cocinaron las almejas y dejar hervir. Agregar la papa cortada en dados, el puerro cortado en rodajas finas, el tomillo picado y las hojas de laurel y dejar cocinar todo por 15 minutos o hasta que la papa esté tierna. Comprobar el punto de sal, y por último incorporar las almejas. Para emplatar, servir con una pizca de perejil y algunos trocitos de bacon previamente tostado. 


Clam Chowder de New England

INGREDIENTES
(para 4 personas)

kg de almejas
80 gr de cebolla
puerro
500 gr de papas
50 gr de mantequilla
100 gr de panceta fresca o tocineta ahumada
1 y1⁄2 cucharada de harina de trigo
300 ml de crema de leche
50 ml de vino blanco
150 ml de agua
Algunas ramas de cebolleta
Sal y pimienta


PREPARACIÓN
Lavar las almejas. Poner una taza de agua
en una olla mediana, subir el fuego a alto
y, cuando rompa el hervor, introducir las almejas. Dejar cocinar de 5 a 7 minutos hasta que abran. Retirar las almejas, sacarlas de sus conchas y reservarlas. Reservar también el agua donde se cocinaron. Si algunas conchas permanecen cerradas hay que desecharlas. En una olla a fuego medio-alto freír la panceta picada hasta que esté bien dorada. Retirar la panceta, reservarla y dejar en la olla la grasa. Bajar el fuego y echar la mantequilla. Agregar el puerro cortado en rodajas, la cebolla y la cebolleta picadas y un poco de sal y pimienta y dejar cocinar por 10 minutos. Poner la harina e integrar todo muy bien por algunos minutos. Añadir el caldo donde se cocinaron las almejas, el vino (y si hiciera falta un poco de agua) y subir el fuego para que rompa el hervor. Agregar las papas cortadas en dados, bajar el fuego a medio-bajo y dejar cocinar por 12 minutos o hasta que la papa esté tierna. Terminar con la crema de leche, otro punto de sal y de pimienta y dejar calentar por 5 minutos más. Incorporar las almejas. Para emplatar poner un poco de la panceta tostada y una pizca de cebolleta picada. 


RECOMENDADO
UN MUY BUEN AJIACO CON POCO ESFUERZO
Una excelente opción de la gastronomía colombiana a domicilio, que solo funciona los fines de semana y los festivos, es el Ajiaco Casero del Altiplano: una preparación del tradicional ajiaco santafereño de la Familia Hoyos que desde 1978 deleita a muchos hogares bogotanos cuando no se quieren hacer grandes esfuerzos en los días de descanso.

Tras realizar el pedido, el ajiaco recién hecho es traído por un domiciliario en una cantina metálica, de esas que se usan para acopiar la leche en el ordeño. Una vez en casa, el plato se traspasa a una olla propia para mantenerlo a fuego bajo (para evitar que se ahúme) hasta que sea la hora de comer.

El plato es bastante generoso en su porción, trae abundante pollo desmenuzado, y viene con suficientes alcaparras, crema de leche y ají casero para que nadie quede con ganas. Es posible adicionar aguacate y arroz para aquellos que no perdonan un ajiaco sin ellos. 

*Publicado en la edición impresa de agosto de 2021.