Los sabores de la navidad
SÍ, EN TODAS las casas hay objetos que para los miembros de la familia son un símbolo de la identidad del clan. Que casi representan a la familia misma y que, con nomás mirarlos, se da uno cuenta de que han sobrevivido varias generaciones. Pero ninguno tiene el poder y el valor patrimonial de ese que descansa –cuando lo dejan descansar– en la cocina: el viejo cuaderno de recetas.
No decimos los libros culinarios, pues esos son arena de otro costal, allá, encopetados en alguna biblioteca ‘de mostrar’, con su exuberancia gráfica sospechosamente limpia. Nos referimos más bien a ese cuaderno argollado cuyos textos, manuscritos en una caligrafía entrañable, parecen sobrevivientes de la guerra de los fogones: con marcas de dedos, tachones y ‘mejorías’ añadidas a lo largo de décadas de ensayo y error. Hasta salpicaduras de sustancias desconocidas tienen esas fórmulas de la alquimia familiar, medida en gramos, litros, minutos y otras unidades arbitrarias como “un puñadito”, “un rato” y “dos chorritos”. En ese cuaderno, las recetas se llaman “pollo abuelita” y “ensalada del paseo a (ponga aquí destino vacacional)”. Uníos, cuadernos de cocina del mundo, para comprender los verdaderos sabores de la familia humana.
“Si yo llego a la casa de una gran cocinera o cocinero, lo primero que le pediría sería ese cuaderno: el que está rayado y chorreado”, dice María Villegas, cuyo más reciente libro de cocina, Mis recetas favoritas de Navidad, está concebido, escrito y diseñado en forma de cuaderno de cocina, incluso con páginas destinadas para que la o el usuario escriba sus propias anotaciones.
Todavía con pandemia y tras los aprendizajes del año pasado, este libro fue la solución que María encontró para mantener contacto con su público consolidado de lectoras y alumnas que, cada fin de año, esperan sus publicaciones y cursos de cocina, tan provechosos de cara a las fiestas navideñas.
Mis recetas favoritas de Navidad, sin embargo, no solamente tiene ese espíritu: también se trata de un homenaje en toda regla. Y no ya un homenaje a ese viejo cuaderno de cuero verde de la casa de María cuando era niña y cuyas recetas estaban escritas a lápiz; tan útil y aleccionador que fue, repleto de memorias para el clan Villegas Salazar. Más bien, este regreso de María Villegas a las publicaciones de cocina está dedicado a su madre, Clara Lucía Salazar, quien le abrió a su hija las puertas sensoriales de la gastronomía con nomás dejarla ser en la cocina, ser en libertad.
Clara Lucía permitió que allí, frente al mesón, con las manos llenas de harina y entre olores, sabores, texturas, temperaturas y colores, esa chica de pocos años desarrollara la sensibilidad requerida no solamente para cocinar y escribir sobre cocina, sino también para incursionar con éxito en todo aquello con lo que su “niña interior” ha resonado de manera especial a lo largo de los años. Porque María no es solamente chef, ni best seller con sus libros de recetas, esos que escribió a medida que absorbía aprendizajes en un periplo global que la llevó desde la prestigiosa escuela de cocina Le Cordon Bleu, en París, hasta decenas de restaurantes en Asia, Europa y Estados Unidos en cuyas cocinas trabajó, algunas de ellas ubicadas en los primeros lugares de los rankings internacionales de gastronomía. En realidad, el nombre de María Villegas es también un éxito de ventas en el universo de los libros para niños –¿quién no tiene o ha escuchado hablar de Cosas de niñas?–, una veta inspirada por su propia maternidad. Y hay otro frente en el que María ha desplegado su acostumbrada persistencia, y en el que es ya reconocida, quizá también gracias a esa entrenada percepción: es coach de salud y nutrición y, más recientemente, se certificó como hipnoterapeuta.
Sentada en un sofá de la casa de sus padres –y flanqueada por bibliotecas de madera donde descansa el arsenal de libros de gran formato de la editorial creada por su padre, Benjamín Villegas–, María habla sobre un hilo conductor que identificó en todos esos países donde vivió: “En diciembre siempre hay algo especial, una interpretación diferente de lo que es la comida en el festejo familiar”. Sus cuatro recetas consignadas en estas páginas –un menú completo, si se quiere– hacen parte de la forma en que ella misma le expresa a sus tres hijas y a su esposo sus emociones en torno a la Navidad.
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CRAB MAC AND CHEESE |
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INGREDIENTES 1 Cucharada de aceite de oliva PREPARACIÓN |
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ENSALADA |
VINO CALIENTE De Navidad |
POSTRE Crumble de peras y arándanos al oporto |
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Espolvorear azúcar en una sartén antiadherente de manera uniforme, llevar a fuego hasta que se derrita y agregar rodajas de naranja tangelo peladas por un minuto. Darles vuelta, cocinar por un minuto más y reservar. Una vez frías, se cubren en una bandeja con una mezcla de los siguientes ingredientes frescos y ligeramente picados: cilantro, albahaca, perejil liso, eneldo y hierbabuena. A ese combo se le añaden otros elementos: guisantes desvenados y picados, por ejemplo, junto con almendras picadas, semillas de ajonjolí ligeramente tostadas, semillas de girasol, cogollos de lechuga en trozos y una manzana verde cortada en julianas a la que se le ha rociado –muy recientemente– el jugo de un limón. Este último, junto con los jugos de la naranja acaramelada, componen una vinagreta con mucho carácter. |
Echar 150 gramos de azúcar en una olla. Agregar el jugo de una naranja tangelo junto con su corteza, la corteza de una lima o un limón, 4 clavos de olor, 2 astillas de canela, 2 hojas de laurel, 3 semillas de all-spice, una pizca de nuez moscada y dos tazas de vino tinto (merlot, carmenere o chianti). Dejar hervir por 10 minutos a fuego medio o hasta que el azúcar se disuelva y el vino se impregne con los sabores. Incorporar el resto del vino y calentar. Apagar y servir caliente. |
Precalentar el horno a 200 °C. Para hacer el topping, llevar al procesador de comida 3⁄4 de taza de harina de almendras, 3⁄4 de taza de harina de trigo, 3 cucharadas de azúcar morena y 125 gramos de mantequilla bien fría, en cubitos. A mitad de proceso se puede añadir un cubo de hielo y la mezcla se juntará en grumos. Reservar en el congelador. Para el relleno, espolvorear 3 cucharadas de azúcar morena en una sartén y llevar al fuego hasta que se derrita. Agregar 1 cucharada de mantequilla y cuando sea un caramelo ámbar no muy oscuro, agregar 6 peras peladas y cortadas en cuadritos. Incorporar 1⁄4 de cucharadita de canela molida, 2 o 3 semillas de all-spice trituradas, 1 cucharada de jengibre fresco rallado y 1⁄3 de taza de oporto. Reducir por 5 minutos. Agregar 1 taza de arándanos y 1 cucharadita de maicena. Cocinar por otro minuto y retirar del fuego. Espolvorear con los grumos de la masa. Hornear por 20 minutos o hasta que la superficie esté dorada. Servir caliente. |
Una legión de antojos
REVISTA CREDENCIAL acudió a este selecto grupo de cocineros para que nos compartieran consejos útiles de cara a las fiestas de diciembre. Hacen parte de una nueva ola de chefs y gestores que, en sus restaurantes y otros proyectos, están posicionando a Colombia como un país al que se viene a disfrutar de gastronomía de primer nivel.
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JUAN CARLOS QUINTERO |
| Si de algo se puede preciar la Sultana del Valle es de la influencia que sobre su cultura alimentaria ejerce la costa Pacífica, tan cerca de allí. El cuarteto del coco, el plátano, las hierbas de azotea y el pescado fresco componen un patrimonio de creciente popularidad en el mundo. Quintero es el chef ejecutivo de La Comitiva, un restaurante caleño que ha sabido aproximarse con respeto a esa tradición, y por eso decidió compartir con REVISTA CREDENCIAL una receta de la legendaria Maura Caldas, portadora de la tradición del Pacífico, quien se la compartió a La Comitiva y a la que Quintero desea hacerle este homenaje. |
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“Arrechera”: el Pacífico en la mesa Sofreír 2 tomates rojos rallados sin cáscara, 1⁄2 cebolla cabezona blanca picada muy pequeña, 1⁄2 pimentón rallado sin cáscara, 1 cebolla junca corta- da pequeña y 2 dientes de ajo rallados. Cuando se logre el guiso, agregar 1⁄2 taza de leche de coco sin azúcar y hierbas aromáticas: un poco de albahaca, orégano y cimarrón. Aparte sellar en una sartén 100 gramos de camarón, 80 gramos de calamar, 4 o 6 mejillones, 2 langostinos y 80 gramos de pescado blanco. Una vez estén cocinados, bañar con la salsa y servir con un poco de cilantro. |
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ANITA BASILIO |
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“Vivir la historia en la boca”. Así definía María Josefina Yances Guerra, ‘Pepina’, a la gastronomía. Esta socióloga monteriana, fallecida en 2014, fundó este restaurante en 2009 y pronto se convirtió en una referencia de tradición caribeña. Se trata de una especie de intermedio entre el lujo de los más exclusivos establecimientos del centro histórico de Cartagena y aquellos otros que son más tradicionales, en el sector de Getsemaní. La Cocina de Pepina es el resultado de las investigaciones de Yances sobre cocina cordobesa y caribeña y muchos son los tesoros que hoy se ofrecen en su cocina: la posta y el mote de queso, entre ellos. Esta receta decembrina se la debemos agradecer a Ana Basilio, en la foto, quien hoy capitanea ese barco de fogones costeños.
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Sueros de distintos sabores Darle a unas onces o a una cena un carácter costeño-árabe es sencillo si se ofrece un suero saborizado de manera natural como acompañante. Anita propone darle algún carácter especial mezclando suero costeño ya sea con pepino picado finamente; con hierbabuena picada, sal y pimienta; con aceitunas negras picadas finamente y unas goticas de limón; con cilantro picado; con ajo, o con picante. |
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JUAN PABLO PARRA |
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Desde que Juan Pablo tomó las riendas de Cacio e Pepe, este restaurante del Grupo Takami se convirtió en el negocio de comida italiana preferido de muchos en la capital colombiana. Una distinción que se pelea con otro establecimiento cuyo capitán es, de igual manera, Juan Pablo: Sorella, también de Takami y un proyecto que Parra describe como muy cercano a su corazón. La receta que nos regala para esta Navidad es la del pernil de cerdo que su padre, de 80 años, mete al horno cada 24 de diciembre para luego mirarlo impaciente durante sus tres horas de cocción. |
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El pernil de cerdo más sencillo INGREDIENTES PARA EL ADOBO PROCEDIMIENTO |
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TOM HYDZIK |
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Es posible que este sea el restaurante con mayor potencial para llevar nuevos premios internacionales de gastronomía a la ciudad de Bogotá. De hecho, ya comenzaron a llegar: el mes pasado, Mesa Franca se sumó a Leo, Harry Sasson, El Chato, Celele, Andrés Carne de Res y Salvo Patria en el grupo de restaurantes colombianos incluidos (y mencionados) en la lista de los 50 Best Latin America. El rescate del patrimonio alimentario regional colombiano para reinterpretarlo en platos de ‘alto turmequé’ tiene en Mesa Franca un alfil contemporáneo de visita obligada para todo paladar curioso. Fundado en 2016 por María Paula Amador, Iván Cadena y Tom Hydzik, abrió operación reciente- mente en una nueva locación: una casa ‘chapineruna’ típica de la calle 61. Recomendados sus sabores ligados a la tierra, a las montañas y al mar de nuestro país. |
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Una rima para el ponche perfecto “One of sour / two of sweet / three of strong / four of weak”. El bartender anglo-polaco Tom Hydzik describe así la fórmula de una bebida navideña que se prepara mezclando una parte de acidez ( jugo de limón, por ejemplo), dos de dulce (un almíbar de coctelería), tres de alcohol (idealmente un ron añejo o incluso un whisky) y cuatro de un disolvente suave, que puede ser un vino espumante (por ejemplo un prosecco) o incluso agua. Para darle un carácter navideño a la bebida, el almíbar puede ser saborizado con canela. |
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FABIÁN RODRÍGUEZ |
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En pleno casco histórico de Santa Marta y a contados metros del Parque de los Novios hay una vieja casa de fachada colorida que más parece un centro cultural o una galería que un restaurante. Según se entra y se examina su carta, se entiende el espíritu del lugar: fundado por el artista Fabián Rodríguez, es un homenaje al colorido y a los sabores tradicionales del departamento de Magdalena. De ahí el nombre del negocio: el guásimo es un fruto del bosque seco tropical circundante. |
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Perniles de pavo muy, muy suaves El secreto está en hacer una salmuera. La de Fabián tiene 85 gramos de sal por cada litro de agua y se puede saborizar al gusto (por ejemplo, con ajo, pimienta, laurel y un toque de azúcar morena y mostaza, incluso algo de cerveza). Las instrucciones: poner los perniles de pavo en esa mezcla durante uno o dos días. Sacarlos, drenarlos y ponerlos en una bolsa ziploc. Cocinar al baño maría, tapados, por dos horas. Cuando enfríen, sellar en una sartén caliente. Preparar una salsa acompañante (por ejemplo, de frutas rojas con especias y azúcar, junto con jugo de la cocción del pavo) y ¡a comer! |
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JULIANA GONZÁLEZ |
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Juliana, quien dejó la industria de la moda para entregarse de lleno a la gastronomía, se ha posicionado como una de las consultoras mejor formadas de Medellín en el universo de la culinaria sana. Sana, sí, pero de excelente perfil de sabor, aroma y presentación. En esta lista es representante de esa ala académica y de coaching personal enfocado en la sanación a través de la comida, cuya fuerza es creciente en Colombia. Recurren a ella personas, pero también restaurantes que saben que, además de sus estudios, cuenta con haber abierto academias culinarias en varias latitudes del planeta de la mano de la Plantlab, del chef Matthew Kenney. |
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Un pesto de cilantro y moringa Esta salsa verde recuerda al pesto y se puede hacer con aquellas hojas que haya en la nevera. “Mi secreto es usar un poco de espinaca para que no se oxide muy rápido”, dice Juliana. El procedimiento: triturar en el procesador de alimentos 1 taza compacta de cilantro, 1⁄2 taza de espinaca, 3 cucharadas de semillas de calabaza tostadas, 1 cucharada de moringa deshidratada, 1 cucharada de levadura nutricional, 1⁄2 cucharada de vinagre de manzana, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1⁄2 cucharada de zumo de limón, sal al gusto y escamas de chile rojo (opcionales). “Se lo he puesto a sopas, ensaladas, pastas, lasañas y pan”, aconseja. |
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JEAN TRINH |
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Es el lugar de referencia en coctelería de autor en Cartagena, la ciudad caribeña a la que el francés de ascendencia vietnamita Jean Trinh llegó en 2013 para abrir un pequeño bar. Pasados tres años, este hijo de restauranteros abrió Alquímico en compañía de unos pocos compañeros que pronto se convirtieron en el equipo de más de 60 personas que hoy trabaja con este bar de tres pisos ubicado a pocos metros de la Torre del Reloj. Hay que subir hasta su rooftop, donde la mixología se encuentra con la brisa y con una explosión de color en las paredes. Alquímico hace parte del mapa mundial de la coctelería de calidad: fue ‘rankeado’ como el número 47 en la lista de los 50 Best Bars de 2020. |
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Inquisición, el coctel más vendido del lugar |
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ÁLVARO CLAVIJO |
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“Existen millones de restaurantes y estar entre los 100 mejores del mundo, en el puesto 80, es un motivo de orgullo muy grande”. Así describe el propietario y chef de El Chato la más reciente de una cadena de distinciones internacionales, esta vez otorgada por los 50 World’s Best Restaurants. El bistró de este joven formado en Barcelona, París y Nueva York acaba de abrir un segundo piso en su negocio de la Calle 65. |
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Ajoarriero de camarón Cocinar 2 papas sabaneras en agua hirviendo y drenar. Aparte, calentar 120 gramos de crema de leche mientras se le revuelve 1 diente de ajo picado y las hojitas de una rama de tomillo. Procesar las papas junto con esta crema hasta que sea un puré. Por otro lado, cocinar 120 gramos de camarones en agua hirviendo durante 1 minuto, para luego cortarlos en pedazos y mezclarlos con 5 alcaparras capuchinas, 50 gramos de mayonesa y 20 gramos de maíz tostado. Hacer un huevo duro y cortar en cuatro. Para emplatar, sobre un poco del puré se ponen los camarones y, sobre estos últimos, el huevo. Terminar con una ramita de cilantro. |
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SARA BARRIENTOS |
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Directora y fundadora de este, que es un restaurante vegano exitoso de Medellín, Sara es quien estructura, organiza y ejecuta las ideas de su hermano, el chef Juan Manuel Barrientos –cuyo restaurante Elcielo, sede Washington D.C., recibió recientemente una estrella Michelin–. Kaime es el proyecto más personal de esta emprendedora cuya preocupación por el medioambiente y la sostenibilidad permea cada paso en su negocio. |
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Queso crema de marañón y cebollín Remojar una taza de marañones en agua desde la noche anterior. Lavar bien, escurrir y llevar al procesador de comida junto con el zumo de 1⁄2 limón, 1 cucharadita de sal marina, 1 cucharadita de levadura nutricional, 1 pizca de pimienta, 3 cucharadas de agua y 1 cucharada de cebollín cortado finamente. El esparcible resultante es perfecto para untar una tostada de pan acompañada de zanahorias encurtidas (Sara tiene una receta fantástica) y germinados. |
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DAVID RUIZ |
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El restaurante que originalmente fundó Alma Kaiser en Pasto se convirtió, con el pasar de las décadas, en un laboratorio dedicado a ese encuentro irrepetible de culturas que es el departamento de Nariño: allí está presente lo indígena andino, lo afro proveniente de la costa Pacífica, lo europeo y hasta lo selvático amazónico. Uno de los nietos de Alma, David Ruiz, se ha obsesionado porque eso sea así y porque Sausalito sea un verdadero saludo a su tierra. |
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El hervido, para las noches de Nariño Esta bebida alcohólica es como para beber calor cuando en los Andes arrecia el frío. Para hacerla, licuar un poco de pulpa de lulo y llevarla a fuego con agua, clavos, canela y azúcar. Cuando hierva, apagar y agregar unas hojitas de menta y un chorrito de jugo de naranja. Aparte calentar un trago doble de aguardiente al baño María sin que se evapore el alcohol, servirlo en una copa y enseguida incorporar la preparación de lulo. |
