27 de Enero de 2023
Por:
Maese Luis maeseluiscocina@hotmail.com

Nuestro cocinero de cabecera relata la valiosa lección que le enseñó su hija en casa, en torno a las decisiones alimentarias de cada persona. La más importante: no comer carne no implica que se coma mal. Para la muestra, dos platos estelares. Fotos Maese Luis. 

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El vegetarianismo de Sarita

*Artículo publicado en la edición impresa de marzo del 2021. 

HACE UN PAR DE MESES mi hija Sara Posada, que es una de las personas que más amo en el mundo, me comunicó que había iniciado un proceso para dejar la carne. Apenas la recibí, la noticia me cayó como un baldado de agua fría porque empecé a pensar que, con su decisión, Sarita se estaba alejando de uno de los puntos de encuentro más importantes de nuestra relación de padre e hija: disfrutar de la buena comida en los viajes, en los restaurantes, en los desayunos en casa y en los programas de fin de semana en los que el plan es cocinar. Luego de varios días sin hablar al respecto y de darle muchas vueltas en mi cabeza durante los periodos de insomnio, como si se tratara de algún tema tabú, en una mañana de sábado, mientras comíamos un porridge con fresas, Sara empezó a comentar un poco más sobre su determinación de volverse vegetariana, y finalmente pudimos conversar con serenidad acerca de lo que está pasando por su cabeza al haber optado por este estilo dietario.

Lo primero que Sarita me dejó claro es que eliminar la ingesta cárnica de su vida no implica, en lo más mínimo, renunciar a la buena comida, a los restaurantes y a los viajes, y que no dejaríamos de tener experiencias gastronómicas juntos, lo que me dejó tranquilo y más abierto a entender el fundamento de todo esto. En esa ocasión, Sara también me explicó que, si bien se trata de una decisión en firme, este tránsito no va a ser ni inmediato ni traumático y, por el contrario, podría incluso tomarle años para ejecutarlo del todo, como le ocurre a muchas de las personas que deciden dejar la carne. En su caso, Sarita empezó con el cerdo porque es el tipo de proteína animal que le pareció más fácil de suprimir y comentó que luego continuará con las demás según vaya sintiendo la necesidad.

EL FUNDAMENTO

Tomar la decisión de dejar la carne puede tener diferentes justificaciones, todas ellas valiosas y razonables. Hay quienes dejan las carnes por temas de salud física o estética, otros por considerar que los animales son seres sintientes que no deberían dar su vida con fines alimentarios, y están los que han encontrado razones de protección medioambiental para hacerlo. Sarita me contó que ella hace parte de este último grupo, pues su base es contribuir a frenar el efecto invernadero.

Según mi hija, “el impacto de cada humano en el calentamiento global se reduce cuando adopta una dieta vegetariana”, lo cual es cierto en la medida en que el ganado libera metano, uno de los gases que más incide en el fenómeno climático. Además, su cría promueve la deforestación. Algunos de los que esgrimen la ética como un fundamento para el vegetarianismo toman como sustento el libro Liberación animal, del filósofo australiano Peter Singer, que a grandes rasgos expone que para una gran cantidad de personas en el mundo moderno la única razón para comer carne es el gusto o el hábito, y no la necesidad. Y que, dado que los animales son reconocidos por la comunidad científica como seres complejos dotados de sensaciones, intereses e inteligencia, el hábito carnívoro genera enormes cantidades de sufrimiento en millones de seres.

Y los que ven en el vegetarianismo un camino para mejorar la salud o la estética consideran, por ejemplo, que al dejar de comer carnes rojas se previene o detiene el cáncer, y que al suprimir toda proteína animal un humano puede perder hasta cinco kilos, como lo comprobó un estudio de la Escuela de Medicina de la Universidad George Washington. Sea cual fuere, es importante reconocer que detrás de cada vegetariano hay razones de mucho peso que sustentan su decisión de no comer carne, y que son muy pocos, o quizá ninguno, los que empiezan a practicar el vegetarianismo por mero capricho. Gracias a Sarita ahora entiendo esto, y en gratitud con ella les traigo un par de muy buenas opciones vegetarianas.


Uno de los platos que más le gusta a Sarita de todo mi repertorio de recetas es la lasaña a la boloñesa, en especial porque mi salsa de carne es deliciosa y fue uno de los fundamentos alimenticios de mis hijos cuando estaban en edad de crecimiento. Para reemplazar este plato bien se podría preparar una lasaña de pomodoro y queso mozzarela, o de ricotta y espinacas, que siempre salen bien. Sin embargo, si lo que se busca es un platillo que pueda evocar a la lasaña a la boloñesa, o hasta superarla, esta es la preparación perfecta: 

Berenjenas de la nonna

Ingredientes (para 4 personas)

3 berenjenas

1 lata de tomates pelados (400 gramos)

300 gramos de queso mozzarella rallado

200 mililitros de crema de leche gramos de queso parmesano

¼ de cebolla roja

¼ de zanahoria

½ taza de agua

1 diente de ajo

Aceite de oliva

Orégano

Tomillo

Albahaca

Sal

Pimienta

Preparación

Salsa napolitana 

Picar finamente el ajo y la cebolla y sofreír en una olla con abundante aceite de oliva. Verter los tomates y con una cuchara de palo machacarlos. Rallar la zanahoria, incorporar y revolver. Agregar media taza de agua y condimentar con sal, pimienta, orégano, tomillo y albahaca, una cucharada de cada uno. Tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos.

Molde de berenjenas 

Pelar las berenjenas (opcionalmente se pueden dejar con cáscara) y cortarlas en láminas de poco más de medio centímetro de ancho. En una sartén con abundante aceite de oliva sofreír las berenjenas e ir reservándolas una vez estén selladas. Es importante no ponerlas todas al tiempo para que en todas surtan el proceso.

Nuevamente incorporarlas todas juntas en la sartén, no se preocupe al ver que se reducen significativamente, y proceda a tapar. Dejar “sudar” por 3 minutos aproximadamente.

Bañar la base de un molde con salsa napolitana e incorporar la primera capa de berenjenas. Bañar nuevamente con salsa, poner una capa de queso mozzarella y rociar crema. Se debe repetir este proceso hasta tener 3 o 4 pisos dependiendo del molde y del hambre.

Al llegar a la última capa de salsa, cubrir toda la superficie con queso parmesano.

Introducir en el horno precalentado a 250 ºF por aproximadamente 20 minutos o hasta que vea que el queso ya está dorado.

Lentejas de sarita

La preparación que quizá más le gusta a mis comensales de cualquier tipo, además de la paella, es la caldereta de lentejas, un plato decantado por mí a lo largo de los años que tiene como base chorizo, lomo de cerdo y papita, y que queda como una sopa no tan espesa de lentejas. Cuando Sara me contó de su vegetarianismo una de mis máximas tristezas fue que no volviera a probar este plato, porque le fascina. Por esto, creé para ella esta versión más sencilla, sin carnes, pero igualmente deliciosa.

Ingredientes (para 3 a 4 personas)

1 taza de lentejas (regulares o pardinas)

1 y ½ tazas de agua

½ zanahoria

2 papas medianas

1 diente de ajo

¼ de cebolla cabezona (de preferencia roja)

1 cubo de caldo de verduras

1 cucharadita de comino

½ cucharada de paprika

2 hojas de laurel

Preparación

Agregar 1 taza de lentejas y 1 y ½ tazas de agua en una olla y dejar reposar tres horas antes de empezar a cocinar para ablandar el grano.

Calentar a fuego bajo y siempre mantener tapada la olla. Cuando empiece a hervir agregar el cubo de caldo de verduras y revolver hasta que se disuelva o agregarlo desmoronado con los dedos.

Esperar de 15 a 20 minutos, agregar la papa picada en dados, la mitad de la zanahoria picada en cubos muy pequeños, el ajo y la cebolla finamente picados, el comino, la paprika y el laurel.

Dejar cocinar por una hora aproximadamente o hasta que las lentejas estén suaves. 5 minutos antes de servir, agregar la otra mitad de la zanahoria con el fin de que estas queden crocantes.