Ñoquis de papa criolla: la reinvención de un clásico

Durante la semana del 16 de octubre, mientras ojeaba la edición en línea del periódico El País (de España), me topé con una nota que me dejó sorprendido. Se titulaba: ¿4.500 euros por un plato de ñoquis? Cómo dilapidan su dinero los milmillonarios.

“¿Por qué ese precio tan exagerado por un plato de ñoquis?”, pensé, para luego enterarme de que se trata de la versión de este plato italiano del restaurante Golden Gates de Nueva York, que toma una tonalidad celeste a partir del uso de la glándula de pez antorcha, un ingrediente que es raro y carísimo.

Un poco con la intriga y el apetito abierto, me puse a preguntarle a mis amigos gourmands que dónde podría encontrar una buena receta de ñoquis en Bogotá que, sin los 4.500 euros, fuera una correcta reinterpretación de este clásico que merece nuevos aires para sacarlo un poco de su monotonía.

En mi investigación, un par de personas me recomendaron que probara los ñoquis de papa criolla de Sauvage (en la carrera 10A # 67-88), un restaurante que cabe dentro de la categoría de neobistró, es decir, la nueva faceta de esos pequeños y sencillos comederos populares de Francia en donde hay comida tradicional bien preparada, que tienen una carta corta y que gozan de una calidad suprema.

Llegué a Sauvage alrededor de la 1 de la tarde de cualquier día hábil, inusualmente soleado en la capital, y pedí una cerveza (para la sed), una copa de vino tinto (para acompañar el plato fuerte) y de una vez los ñoquis de papa criolla que tanto me sugirieron por ahí. Al cabo de un rato, Víctor Lanz, uno de los dos chefs creadores del restaurante, me trajo el plato directamente a la mesa, por lo que aproveché para preguntarle de dónde había salido esta fórmula tan interesante y bien lograda de bolitas de papa criolla con cola de res confitada, queso Paipa y cama de zapallo.

“Esta receta de ñoquis, como las otras de Sauvage, salen de poner a dialogar un anclaje clásico que la gente tenga en el corazón con algunos elementos inspirados en la cocina contemporánea que he explorado a lo largo de mi carrera”, me explicó Víctor.

Para entender un poco más, decidí indagar exactamente cuáles son sus influencias culinarias, a lo que el joven cocinero me contestó que sus creaciones cargan el testimonio de su origen campesino en Francia y de sus viajes a Asia con su papá cuando era niño, además de todo su aprendizaje autodidacta y experiencias en restaurantes estrella Michelin en París y en Londres. “Y claro, estando ahora en Colombia, a lo anterior se le suma mi creciente interés por los ingredientes locales de pequeños productores que funcionan muy bien para nuestra óptica de neobistró”, puntualizó.

A mis ojos, el secreto de Sauvage está en que el comensal se siente a gusto desde el comienzo como precondición para ser guiado con cariño a situaciones más novedosas, sin apostarle a la moda o el show, cosa que, al final, muchos agradecemos. Y esto no solo ocurre con el ñoqui, sino también con el tartare, los huevos con setas y las croquetas de maíz con tocineta en donde también se encuentra esta remembranza de lo clásico adaptada a lo contemporáneo.

Aunque los ñoquis y los otros platillos de Sauvage parten de recetas clásicas, de esas que muchos conocemos, la verdad es que su elaboración en el restaurante implica procesos de preparación bastante complejos que llevan a cabo cocineros experimentados, por lo que su resultado es de altísimo nivel gastronómico, difícil de emular en el hogar. Sin embargo, para aquellos que se quieran aventurar desde su casa a experimentar para resignificar los ñoquis, el chef Víctor Lanz nos aporta una fórmula adaptada para ser preparada en la cocina de cualquiera y que nos sirve de partida para dejar volar nuestra imaginación. 

Ñoquis de papa criolla
Ingredientes (para 4 personas)

750gr de papa criolla cero (es decir, la más grande)

125 gr de harina de trigo

40 gr de queso Paipa o parmesano

5 gr de sal

1 yema de huevo

1 cucharada de agua

1 cucharada de mantequilla

Sal

Pimienta

Salvia fresca

Preparación

•  Precalentar el horno a 180 °C. Disponer las papas encima de una capita de sal en una bandeja para el horno y cocinarlas durante una hora.

•  Sacar las papas del horno, dejar entibiar un poco (sin que se enfríen del todo), cortarlas por la mitad y sacar todo el relleno con cuidado de deshacerse de la piel. Pasar por un tamiz o un prensa puré, idealmente. Mezclar muy bien este puré con la harina y sal de inmediato.

•  Añadir el queso Paipa rallado y la yema de huevo batida con la cucharada de agua, y empezar a trabajar la masa con las manos hasta que quede lisa, homogénea y compacta. Es mejor no trabajarla demasiado para que no se vuelva tan elástica.

•   Poner a hervir una olla grande con abundante agua y sal, tal cual como para cocinar la pasta. Mientras tanto, dividir la masa en partes iguales para manipularla mejor en la siguiente etapa.

•  Formar unos rollitos cilíndricos, parejos, con la palma de la mano, de unos 2 cm de grosor. Con un cuchillo pequeño, cortar pedazos también parejos, de unos 2 cm de largo, de tal manera que cada pieza quede del tamaño de un bocado. Disponerlos encima de una bandeja con un poquito de harina.

•  Coger cada pieza para formar los ñoquis, ya sea con una ñoquera (utensilio de madera especializado) o, sencillamente, armando bolitas redondas, y reservarlos.

•  Cocinar los ñoquis en el agua hirviendo. Una vez se ponen en el agua, se irán al fondo de la olla. Remover para que no se peguen, pero sin maltratarlos. Al cabo de algunos minutos los ñoquis subirán a la superficie indicando que la masa está cocida.

Escurrir los ñoquis con una espumadera, un utensilio para fritos o un colador y pasarlos rápidamente a un bol con agua con hielo para cortar la cocción. Volver a escurrir y engrasarlos con un poco de aceite vegetal o de oliva para que no se peguen. En este momento es posible refrigerarlos o congelarlos para usarlos posteriormente.

• Al momento de usarlos, precalentar una sartén de teflón con aceite de oliva a temperatura media alta. Agregar los ñoquis con el fin de dorarlos (o tostarlos ligeramente) por ambas caras. Añadir un poco de mantequilla, sal y pimienta, y la salvia fresca hasta que la mantequilla caramelice.

•  Estos ñoquis se pueden servir con cualquiera de nuestras salsas favoritas para pasta, como la napolitana o de tres quesos, o con cualquier otra de nuestro repertorio actual o futuro.

En Sauvage, los ñoquis son servidos sobre un puré de zapallo y acompañados por una exquisita carne desmechada. Los ingredientes más frescos completan una pirámide de sabor.