19 de septiembre del 2020
Fotografías Camilo Devis
2 de Marzo de 2015
Por:
Alejandro Cuéllar

Para empezar el año, unas buenas recetas donde la clorofila es el nutriente principal.

@AlejandroCoyar

chefalejandrocuellar.wordpress.com 

Verde, que te quiero verde

Hace más de 3.600 millones de años se cree que ya existían formas de vida fotosintéticas, es decir con la habilidad de convertir la luz solar en energía para vivir. Pero no fue sino hasta 1913 que el doctor Richard Willstätter, ganador del premio Nobel, descubre las importantes propiedades de este pigmento verde. Antes de hablar de las maravillas que puede generar la clorofila en el cuerpo quiero compartirles este peculiar hecho descubierto por el doctor: “La molécula de la clorofila tiene una asombrosa similitud con la hemoglobina, el pigmento rojo de la sangre humana, y al igual que esta, está compuesta por cuatro elementos que son el carbón, el hidrógeno, el oxígeno y el nitrógeno. Solo difieren en el elemento central, que en la sangre es un átomo de hierro, y en la clorofila un átomo de magnesio. Así que se puede decir algo así como que la clorofila es la “sangre de las plantas”.

En temas de salud a la clorofila se le atribuyen múltiples propiedades medicinales, entre estas:
Antioxidantes: ayuda a combatir los efectos de los radicales libres en el cuerpo.
Anticancerígenas: inhiben el crecimiento de células cancerosas y neutralizan componentes carcinogénicos que se encuentran en conservantes alimenticios o en el esmog.
Energizante: nos da energía gracias a su capacidad regenerativa de las células, depurativa; es un desintoxicante natural.
Desodorizante: es capaz de neutralizar el mal olor producido en el cuerpo por el sudor y también la halitosis que genere el mal aliento.
Como en temas medicinales lo mejor es recurrir a un médico o nutricionista para investigar, en temas culinarios es importante acudir a un experto, en este caso una experta. Doña María lleva vendiéndome las hierbas en la plaza del 7 de Agosto durante mucho tiempo, ella añade algunos efectos a baños de hierbas verdes que los doctores seguramente no, entre estos conseguir novia, combatir el ‘mal de ojo’ o conseguir trabajo. Lamentablemente no me autorizó a darles las recetas, tendrán que ir personalmente a preguntárselas, el valor de la consulta, incluida la materia prima, es de $2.000. Siempre está situada en la esquina nororiental de la plaza, en el costado oriental de la carrera.
Inspirado en la información suministrada por el Nobel alemán y la hierbatera doña María, vamos a pintar esta sección de un delicioso verde:

Salmón con aguacate, cebolla larga encurtida y cilantro

Ingredientes para 4 personas
400 gr de salmón fresco
1 cebolla larga
1 rama de cilantro
2 cucharadas de vinagre blanco
1 limón
Sal y pimienta

Preparación:

Cortamos la cebolla larga en diagonal, le agregamos un chorrito de vinagre blanco y sal, reservamos. Cortamos el aguacate en cubos de un centímetro y agregamos unas gotas de limón y sal.
Cortamos el salmón en láminas de un centímetro de espesor. Mezclamos con el resto de ingredientes, más unas hojas de cilantro.

Pollo con pesto de Paipa en cama de papas y ensalada de calabacín

Ingredientes para 4 personas
4 pechugas de pollo
4 papas sabaneras
1 zucchini verde
1 zucchini amarillo
1 limón
1 atado de albahacón de hoja grande
2 cucharadas de almendras
200 gr de queso Paipa rayado 
500 ml de aceite de oliva extravirgen 
1 diente de ajo
Sal y pimienta

Preparación:

Hacemos un pesto espeso al licuar el albahacón con el aceite de oliva, el ajo, el queso, las almendras, sal y pimienta. No licuarlo demasiado para que no se oxide.

Cortamos los zucchinis en láminas delgadas y luego en julianas, o bastones delgados, agregamos zumo de limón, un chorrito de aceite de oliva y sal. Reservamos.

Cortamos las papas peladas en rodajas de medio centímetro y cocinamos en abundante agua.

Le agregamos sal y pimienta a la pechuga, y la cocinamos en una sartén bien caliente con aceite de oliva.

Hacemos una cama de papas, encima colocamos la pechuga con la salsa pesto y terminamos con la ensalada de zucchinis. Decoramos con algunas hojas de albahaca.

Arroz cremoso de clorofila, gorgonzola y verdes

Ingredientes para 4 personas
1 taza de arroz
1 atado de cebolla larga
1 diente de ajo
1 rama de albahaca
1 atado de espinacas
150 gr de mantequilla
100 gr de queso parmesano
100 ml de crema de leche
59 gr de queso gorgonzola o azul
1 taza de arvejas
1 atado de espárragos
1 lata de aceitunas negras
1 racimo de flores de saúco
Aceite de oliva
Aceite
Sal y pimienta

Preparación:

Para la clorofila: en una olla con agua hirviendo cocinamos las espinacas y la albahaca por 30 segundos, retiramos y enfriamos en agua con hielo, licuamos con poca agua, colamos y reservamos.

Cortamos los espárragos diagonalmente en láminas de 3 milímetros y reservamos las puntas completas.
Ponemos a hervir una olla grande con bastante agua. Mientras calienta picamos la cebolla larga y la sofreímos con aceite de oliva en un caldero u olla sin que dore, junto con el ajo picado, las arvejas y las láminas de espárragos. Agregamos el arroz y revolvemos hasta que este se torne de un color nácar. Agregamos sal y dos cucharones de agua, revolvemos hasta que seque, agregamos otro cucharón de líquido y revolvemos nuevamente hasta que seque. Probamos el arroz, el centro del grano debe crear resistencia al morderlo, pero no se debe sentir muy duro (crudo) ni verse todavía blanco el grano, si todavía no está listo le agregamos un cucharón más de líquido, secamos revolviendo y probamos. Repetimos hasta que esté en su punto, la última vez que le agreguemos líquido le vertemos la clorofila, revolvemos hasta que absorba un poco, agregamos el queso parmesano, el queso azul, la mantequilla y la crema de leche, revolvemos y dejamos reposar 1 minuto. Rectificamos sal. (Lo podemos dejar bien caldoso o tan seco como queramos.
Salteamos las puntas de espárragos en una sartén caliente. Picamos las aceitunas negras y también las salteamos para que sequen un poco, escurrimos en una toalla de papel.
Ponemos un poco del arroz en el centro del plato, las puntas de espárragos encima con un par de flores de saúco y las aceitunas picadas.

Shot de clorofila

Con el procedimiento que usamos para extraer la clorofila del arroz podemos extraer clorofila de otras hierbas como perejil, cilantro, hojas de apio, etc. Yo por las mañanas le agrego esta clorofila a un jugo fresco de manzana, peras, limón o naranja para aprovechar todas las propiedades medicinales de las que hablamos.