23 de septiembre del 2019
Fotografías | Camilo Devis
21 de Diciembre de 2018
Por:
Alejandro Cuéllar

Durante esta Navidad, enriquezca este plato tradicional y conviértalo en un manjar digno de los mejores manteles. Estos son los trucos para renovar el más icónico de los postres colombianos de temporada.

Una natilla de pasarela

Todos hemos disfrutado de una buena natilla navideña. Todos conocemos el placer de que esta se nos derrita en la boca, con su suave cremosidad, aromatizada con vainilla, panela, canela, mantequilla, queso campesino, coco o limón. Gozamos cuando la acompañamos con  arequipe, licor de anís, dulce de moras, o cuando la comemos sola. Pero, ¿alguna vez nos hemos preguntado de dónde viene esta tradición colombiana?

 

Antes de ser popular en todo el país, la natilla entró al territorio nacional desde España. Se cree que se originó en las iglesias ibéricas y francesas, donde era común hacer postres con las yemas que sobraban de la clarificación del vino. Esos manjares eran tan nutritivos como calóricos para los más necesitados. Cuando llegó a Antioquia, en la época de la Colonia, se reemplazaron sus habituales ingredientes –como la harina de trigo, las yemas de huevo y el azúcar–, por el maíz y la panela. La harina de maíz era más barata y fácil de obtener, y era más del gusto paisa. Esta se extraía de una masa del cereal cocido que se molía con un rudimentario instrumento hecho con una piedra y mano de moler. Luego se cernía con agua o leche, hasta cuatro veces, y el resultado era una natilla más dura, arenosa y fibrosa que la que conocemos hoy día. Desde 1933, con la aparición y comercialización del almidón de maíz, este procedimiento artesanal desapareció y se reemplazó por la receta actual, sencilla y menos dispendiosa, pero de un sabor diferente. La natilla luego se extendió por todo el Eje Cafetero para, posteriormente, popularizarse en toda Colombia, con diferentes variantes y recetas.

 

En nuestro país solo comemos natillas en Navidad. Sin embargo, y dado que se trata de una preparación supremamente versátil, yo la uso durante el resto del año con algunas recetas diferentes a las de esta época. Es un postre fácil y rápido de hacer, que nos puede sacar de aprietos en múltiples situaciones. Les quiero compartir algunas de las que más hago, para que sobresalgan en estas novenas decembrinas. ¡Feliz Navidad para todos!

 

 

Natilla básica

Ingredientes:

 

1 litro de leche

2/3 taza de fécula de maíz

1 rama de canela

1 taza de azúcar, o panela (el color cambia)

2 cucharadas de mantequilla

 

Procedimiento:

 

Mezclar la mitad de la leche con la fécula en un recipiente hondo. La otra mitad ponerla en una olla con el azúcar y la canela, calentar a fuego bajo y revolver constantemente, hasta que se disuelva el azúcar. Cuando rompa hervor, retirar la canela, agregar la mantequilla y el resto de la leche con la fécula de maíz, y revolver constantemente con una espátula para que no se formen grumos mientras espesa (10 minutos). Verter caliente en un molde. Si lo vamos a desmoldar, pasar un papel con aceite al molde antes de verter la natilla para que el procedimiento posterior sea más fácil. Dejar enfriar 10 minutos y luego meter a la nevera, tapada, durante 1 hora para que cuaje. Desmoldar y cortar en rectángulos.

 

La natilla también se puede aromatizar con coco, cáscara de limón, arequipe y otras especias, como anís, clavo o pimienta dulce. Para hacerlo, al final de la cocción añadir la esencia o la especia que se desee.

 

 

DULCES PARA AGREGAR

 

Mango, poleo y jengibre

Ingredientes:

1 mango pintón (dulce, pero no blando)

1 raíz de jengibre

1 atado de poleo

2 cucharadas de azúcar

4 flores pensamiento

 

Procedimiento:

Cortar una rodaja de 1 cm del mango y tajar en láminas muy delgadas, para decorar como en la foto. Reservar. Pelar el resto del mango y cortar en cubos pequeños. Rallar el jengibre hasta tener una cucharadita y agregar al mango, junto con el azúcar y una rama de poleo. Reservar en la nevera por una hora, hasta que se disuelva el azúcar. Retirar y servir sobre la natilla, y decorar con hojas de poleo y flores de pensamiento. Esta receta también se puede hacer con piña.

 

 

Plátano tentación

Ingredientes:

2 plátanos maduros

1,5 litros de Kola Román

10 cucharadas de azúcar

1 cucharadita de pimienta dulce, o de olor

2 clavos de olor

Clavo de olor, anís y canela al gusto

1 pizca de sal

 

Procedimiento:

En una olla, mezclar la Kola Román con el azúcar, la pimienta dulce, o de olor, el clavo y otras especias aromáticas que nos gusten. Llevar a hervor. Pelar los plátanos y cortar en dos, horizontalmente; agregarlos a la Kola Román hirviendo y cocinar hasta que los plátanos estén blandos: entre 20 y 30 minutos. Retirar del almíbar y seguir reduciendo hasta que espese. Si queda demasiado espeso, agregar un chorrito de agua. Cortar el plátano en rodajas y servir sobre la natilla. Este acompañamiento le queda especialmente bien a la natilla de coco, y se puede usar el almidón de cocción para endulzar la natilla.

 

 

Frutos rojos

Ingredientes:

½ libra de fresas

½ libra de moras

½ taza de azúcar

1 cucharada de agraz

1 atado de yerbabuena

 

Procedimiento:

Picar la mitad de las fresas y las moras en cubos pequeños, reservar separadas. Cortar el resto en trozos de 1 cm, sin importar que queden parejos y agregarlos a una olla con el azúcar y media taza de agua. Cocinar durante 15 minutos a fuego mínimo. Cubrir la natilla con la salsa. Luego poner encima la fruta fresca, con algunas hojas de menta para decorar. Queda muy buena si a la natilla se le agregan dos cucharadas de arequipe.

 

 

Dulce de tomate de árbol y buganvilias

Ingredientes:

4 tomates de árbol

1/3 taza de azúcar

1 rama de canela

 

Procedimiento:

Pelar el tomate de árbol y quitar las semillas, cortar la pulpa en cubos parejos y reservar en una olla junto al azúcar durante 10 minutos. Poner la olla con la canela durante 5 minutos a fuego mínimo, retirar y dejar enfriar. Servir sobre la natilla y decorar con pétalos –sin los pistilos– de buganvilias o veraneras.

 

*Recetas publicadas en nuestra edición impresa de diciembre de 2018