23 de agosto del 2017
Fotografías | Camilo Devis
17 de Marzo de 2017
Por:
Alejandro Cuéllar

La infancia se caracteriza por el aroma de la comida preparada por mamá, generalmente estofados alrededor de los cuales la familia compartía sus triunfos y sus derrotas diarias. Recetas con el ingrediente que todos recordamos: el amor.

Tres estofados que le recordarán el sabor de hogar

>>¿Alguna vez han analizado por qué la comida de mamá sabe mejor? La respuesta es: el amor. Y no es algo romántico ni cliché. Es cocina con paciencia, con buena elección de ingredientes, sin pretensiones, con tradición y esmero.

 

Cada vez se encuentran menos estofados en los restaurantes. En estos cocidos se usan carnes de bajo precio pero de gran sabor, que en algún momento de nuestra historia gastronómica comenzaron a ser menospreciados. El estofado es tan tradicional como el sancocho. Una cucharada se siente en la boca como un abrazo de mamá, un sentimiento de plenitud que solo se obtiene con estas cocciones largas que concentran y realzan los sabores y aromas de sus ingredientes.

 

Esta técnica se usa para cocinar piezas de carne enteras, deshuesadas o troceadas, las cuales se cocinan en un jugo de cocción de verduras, hortalizas, leguminosas, hierbas y especias que aportan a su delicioso sabor. El medio líquido suelen ser fondos, agua, vinos o vinagres. Es ideal en carnes que necesitan cocciones muy prolongadas. Para que queden bien tiernas, algunas tardan hasta más de un día al fuego. También se utiliza para carnes tiernas, a las cuales les queremos transferir los sabores de todos los ingredientes. El secreto es siempre cocinar por debajo del punto de ebullición y el resultado es una preparación tierna con sabores muy concentrados. A continuación, tres tipos de estofados con sabor a mamá.

 

Estofado de res

 

 

Ingredientes para 4 personas

600 gr de paleta de res

4 tomates chonto

4 cucharadas de pasta de tomate

1 cebolla cabezona

6 zanahorias baby

4 habichuelas

100 gr de arveja desgranada

1 taza de vino tinto

1 rama de tomillo

 

>> Procedimiento

 

Cortamos la cebolla en cubos de 1 cm y las zanahorias y habichuelas en rodajas de 1 cm.

Cortamos la carne en cubos de 3 cm y la doramos en el fondo de una cacerola con una cucharada de mantequilla. La doramos por todos lados. Agregamos la cebolla y la mitad de las zanahorias. Salpimentamos y dejamos hasta que doren levemente. Agregamos la pasta de tomate y los tomates cortados en cubos pequeños; cocinamos todo por 5 minutos. Agregamos el vino tinto, dos tazas de agua y la rama de tomillo. Bajamos a fuego bajo y tapamos. Cocinamos por 3 horas. Revisamos cada media hora para evitar que se seque. Si se está secando, añadimos más agua.

 

Agregamos el resto de las zanahorias, las habichuelas y arvejas, y cocinamos por 20 minutos más. Para terminar, agregamos una cucharadita de mantequilla para darle brillo, rectificamos sazón y servimos.

 

Pollo con champiñones, espárragos y alcaparras

 

 

Ingredientes para 4 personas

 

4 pechugas de pollo

250 gr de champiñones

1 cucharada de mantequilla

400 ml de crema de leche

16 espárragos

1 diente de ajo

½ cebolla blanca

½ taza de vino blanco

1 atado de perejil

2 cucharadas de alcaparras

1 cucharadita de estragón

 

 

>> Procedimiento

 

Cortamos el pollo en cubos de 3 cm. Picamos la cebolla y el ajo en trozos diminutos. Rebanamos los espárragos en rodajas de 2 mm. Conservamos las puntas para decorar. Cortamos los champiñones en cuatro. En una sartén bien caliente doramos los cubos de pollo con mantequilla, sal y pimienta hasta que queden bien dorados. Retiramos los cubos y reservamos. Bajamos el fuego a medio y en la misma sartén agregamos una cucharadita más de mantequilla junto con los champiñones. Dejamos sin revolver hasta que se doren. Luego los revolvemos, agregamos los espárragos y dejamos que se doren los champiñones por la otra cara. Revolvemos. Retiramos las puntas de los espárragos y añadimos el ajo, el estragón y la cebolla. Salpimentamos y cocinamos por un minuto, revolviendo constantemente. Agregamos el vino blanco, esperamos a que se evapore el alcohol y a que el líquido reduzca a la mitad de su volumen. Luego la crema de leche y bajamos el fuego a mínimo. Cocinamos durante 10 minutos sin revolver. Es importante entender que la crema de leche se corta con la acidez alta y con el movimiento. Entonces, cuanto menos la movamos, mejor. Las burbujas de hervor a fuego alto también la pueden cortar. Por eso, es fundamental dejarlo a fuego mínimo. Una vez espese, agregamos el pollo nuevamente, junto con una rama de perejil picado. Cocinamos durante 5 minutos. Rectificamos sazón y servimos. Terminamos con algunas hojas de perejil y alcaparras.

 

Estofado de verduras con langostinos, coco y jengibre

 

 

Ingredientes para 4 personas

2 zanahorias

½ lata de leche de coco

Un atado de albahaca

5 gramos de sal

½ taza de aceite de oliva

2 ramitas de cilantro con flor

1 cucharada de jengibre fresco

2 tomates chonto

1 cebolla morada

1 zuchini amarillo

1 zuchini verde

4 langostinos

1 limón

1 rama de limonaria

2 papas sabaneras

1 manzana verde

1 cucharadita de cúrcuma

 

>> Procedimiento

 

Rallamos la cáscara del limón y marinamos los langostinos durante una hora. En una olla con abundante agua, hervimos la zanahoria, cortada en rodajas de un centímetro, y un poquito de sal. Cuando esté blanda, escurrimos el agua y licuamos la zanahoria en caliente con la leche de coco, agua, limonaria y jengibre. Rectificamos la sal. Cortamos el tomate y la cebolla en julianas; los zuchinis, en rodajas de 3 milímetros, y la papa y la manzana, en cubos de un centímetro. En una sartén agregamos el aceite, la cúrcuma, las papas y los zuchinis. Salpimentamos. Cuando doren, agregamos la base de la zanahoria y el coco. Cocinamos por veinte minutos a fuego bajo y con tapa. Si se seca, ponemos más agua. Agregamos el tomate, la cebolla, los langostinos y el cilantro picado, y cocinamos cinco minutos más. Adicionamos hojas de albahaca y los cubos de manzana, y servimos.

 

 

*Publicado en la edición impresa de mayo de 2016.