23 de febrero del 2017
Fotografías | Camilo Devis
3 de Febrero de 2017
Por:
Alejandro Cuéllar

El whisky y el pollo sí pueden ir en un mismo plato. Descubra cómo.

Si es amante del whisky o la ginebra, estas dos recetas son para usted

En China hay evidencias de una bebida alcohólica primitiva de hace más de 9.000 años. En la India, una llamada sura, destilada de arroz salvaje, fue utilizada entre los años 3000 y 2000 a.C. por los primeros pobladores del valle del Indo. En Babilonia ya adoraban a una diosa del vino en el año 2700 a.C., y en Grecia, una de las primeras bebidas alcohólicas que ganó popularidad fue una fermentación de la mezcla de agua y miel.

Los pueblos indígenas de nuestro continente tenían una peculiar predilección por las bebidas más que por el alimento sólido: hacían un sinfín de brebajes de plantas, frutas, granos, raíces y tubérculos. Algunos se realizaban con el fin de ser refrescantes; otros, obviamente fermentados, con fines embriagantes.

Dentro de estas bebidas fermentadas la preferida de los habitantes de lo que hoy es nuestro país fue la chicha. Se podía hacer de piña, yuca o batata, pero la más popular era la de maíz, seguramente por su corto periodo de cosecha: es llamada la cerveza andina.

Una de las bebidas alcohólicas preferidas de los colombianos es el aguardiente. Técnicamente se le llama así a cualquier bebida alcohólica destilada entre los 30 y 40 grados de alcohol. Los aguardientes pueden ser puros, aromatizados, añejados o mezclados y destilados de frutas, granos, tubérculos, etc. En esta categoría entran el ron, el pisco, la ginebra, el brandy, el vodka, la cachaza, el coñac y el whisky. 

Pero el nombre ‘aguardiente’ se aplica en algunos países latinoamericanos exclusivamente a los destilados del jugo de la caña de azúcar. Puede ser seco, como en Ecuador, Panamá o Venezuela, o como el nuestro, que es anisado.
Aunque hay miles de recetas, tanto tradicionales como no, que aprovechan la complejidad aromática que nos dan estos licores, acá les comparto dos que he creado yo y una clásica:

 

Colombinitas de pollo en salsa BBQ de manzana verde y Jack Daniel’s

 

Ingredientes

2,5 kilos de colombinas de ala de pollo
1 cebolla rojas
3 cebollas cabezonas blancas grandes
3 zanahorias grandes
1 atado de apio
250 gr de queso azul
50 gr de almendras tostadas
7 ramas de tomillo
4 hojas de laurel
7 ramas de perejil liso
3 manzanas verdes
500 ml de salsa BBQ
1 taza de whisky Jack Daniel’s
1 litro de aceite de girasol o neutro
1 metro de papel aluminio
Vinagre de frutas
Aceite de oliva
Sal y pimienta

>> Preparación

Para la salsa:
Pele las manzanas y póngalas en agua con unas gotas de vinagre para que no se oxiden. Una vez peladas, corte cuadrados de papel aluminio y ponga las cáscaras en el fondo. Encima ponga la manzana con una rama de tomillo, un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta. Cierre el papel y llévelas al horno a 160 grados por 45 minutos. Sáquelas y corte la pulpa, retire las semillas, la rama de tomillo y las cáscaras. Licúe la pulpa y un cuarto de cebolla blanca con una taza de agua o el caldo de cocción de las colombinas. Pase por un colador y mezcle con la salsa BBQ y dos tercios del whisky en una olla. Cocine por 15 minutos a fuego bajo o hasta que quede espesa.

Para el pollo:
En una olla grande ponga el tomillo, el laurel, la mitad del perejil, lo que queda de cebolla blanca, dos zanahorias y cuatro tallos de apio, todo cortado en pedazos de 2 cm (no tienen que ser parejos). Llene de agua y ponga a fuego alto hasta que hierva. En este punto ponga las colombinas de pollo y cocine por 8 minutos. Retire y escurra. El agua que queda es un caldo de pollo muy sabroso: al agregarle cilantro y papa obtenemos un remedio reparador para la gripa.

Ponga aceite a calentar y frite las colombinas hasta que doren. Retire y reserve. Este paso intensifica su sabor.

Para la ensalada:
Corte las zanahorias en láminas de 1 cm. Con un pelapapas saque láminas muy delgadas tanto de zanahoria como de apio. Aparte, retire las hojas del perejil y las hojas más claras que hay en el centro del apio y mézclelas con las láminas. Reserve, cubiertas de agua con hielo. Pique las almendras tostadas. Antes de servir, escurra todo y agregue aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta. Rompa pedazos del queso azul y agréguelos. Termine con las almendras picadas.

Para emplatar:
Ponga la salsa en una olla y espere a que hierva. Agregue las colombinas y revuelva. Cuando hierva, agregue lo que queda del whisky y revuelva por dos minutos para que se evapore parcialmente el alcohol y le transfiera ese sabor ahumado y acaramelado característico del Jack Daniel’s.

Disponga en una bandeja (la ensalada se puede servir encima o aparte). Sirva.

 

Sánduches de pepino con eneldo y salmón curado con Hendrick’s

 

 

Ingredientes para seis personas

500 gr de salmón
500 gr de sal
500 gr de azúcar
3 pepinos europeos
1 atado de eneldo
250gr de queso crema
6 tajadas de pan integral de molde de molde
6 tajadas de pan blanco de molde
Vinagre blanco
Aceite de oliva
Sal y pimienta

1 taza de ginebra Hendrick's 

>> Preparación

Mezcle la sal y el azúcar. Ponga un tercio de la mezcla en una refractaria. Corte el salmón en dos pedazos iguales y ponga una de las mitades encima de la sal. Si el salmón tiene piel, dispóngalos del lado de la piel sobre la mezcla. Pincele el salmón con ginebra, un poco de la mezcla y añádale una rama de eneldo para aromatizar. Ponga el otro pedazo de salmón también pincelado con ginebra encima, con el lado de la piel hacia arriba. Cubra con el resto de la mezcla y póngale algo pesado encima. Forre con papel transparente de cocina y lleve a la nevera por 12 horas. Pasado este tiempo, saque el pescado, quítele la sal y el azúcar con agua fría y corte en láminas de no más de 2 mm.

Pique finamente el resto del eneldo y mézclelo con el queso crema a temperatura ambiente. Agregue cinco cucharadas de ginebra, tres de aceite de oliva y un chorro de vinagre o zumo de limón. Salpimiente y mezcle bien. Reserve en la nevera para que se homogenicen los sabores.

Pele los pepinos y córtelos en láminas de 2 mm con cuchillo o mandolina. Póngalos en un recipiente con unas cucharadas de vinagre, aceite de oliva y ginebra. Salpimiente y deje reposar por 5 minutos.

Unte todos los panes con el queso crema de eneldo; en los de pan blanco ponga una capa de pepino encima, en los integrales ponga una capa de pepino sobre tres y en los otros una de salmón. Únalos para tener tres de pan integral con salmón y pepino, y tres de pan blanco con sólo pepino. Corte los bordes del sánduche con un cuchillo de sierra, para luego cortarlos en diagonal y obtener cuatro pequeños de cada uno, tamaño bocado.

Tip: La forma tradicional de comer estos sánduches es con té. Recomiendo agregarle unas gotas de agua de rosas al té que más les guste, esto contrasta muy bien con el sabor de la ginebra Hendrick’s.