20 de septiembre del 2017
Fotografías | Camilo Devis
1 de Septiembre de 2017
Por:
Alejandro Cuéllar

Se podría decir que todo comenzó un 14 de marzo de 1969 cuando el investigador y físico húngaro Nicholas Kurti ofreció una singular conferencia titulada ‘El físico en la cocina’. La introducción de la conferencia era la siguiente: “Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización: mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés”.

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Recetas moleculares: cuando la cocina se convierte en laboratorio

Aunque en 1910 el científico francés Louise Maillard ya estudiaba las reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares de los alimentos cuando son expuestos al calor, Hervé This, químico molecular del Instituto Nacional de Investigación Agrónoma de Francia, duró mucho tiempo preguntándose por qué si casi todos los ámbitos de la naturaleza tienen su disciplina científica específica con nombre propio, la gastronomía no hacía parte de ninguna de ellas. Tras esta pregunta tuvieron que pasar varios años de inquietud e investigación para consolidar la respuesta, creando como resultado en 1988, junto a su compañero físico Nicholas Kurti y otros científicos aficionados a la gastronomía, como Harold McGee, la gastronomía molecular, definida como una ciencia dedicada a desentrañar los procesos científicos que esconde el día a día en la cocina.

Por medio de esta ciencia podemos comprender el porqué de las reacciones químicas que ocurren en la cocina y a través de su entendimiento mejorar las técnicas y tecnologías que se aplican en ella. Gracias a esta comprensión, no sólo se mejoraron sino también se empezaron a desarrollar nuevos métodos y nuevas herramientas que permitieron crear diferentes olores, sabores, texturas y consistencias simplemente variando los procesos de elaboración, cocción o combinando determinados ingredientes. Estas investigaciones nos llevaron también a entender mejor los ingredientes y cómo sacarle mejor provecho a su contenido nutricional.

Esta curiosidad que se despertó en los científicos aficionados a la gastronomía despertó muy pronto el interés de los cocineros por la ciencia, dándonos nuevas herramientas, expandiendo los límites de la creatividad, introduciendo a la alta cocina nuevos ingredientes para lograr resultados nunca antes vistos: maltodextrina para hacer aceites en polvo, lecitina para hacer aires con sabores, cloruro cálcico y alginato de sodios para hacer caviar de frutas o yemas de verduras o salsas, nitrógeno para congelar lo que antes era inconcebible congelar, sifones para inyectar N2O o CO2 a cualquier cosa creando espumas deliciosas… Empezamos a ver dentro de las cocinas destiladores como los de los salones de ciencia del colegio, junto con otra gran cantidad de herramientas nunca antes imaginadas en una cocina, como láminas de silicona desarrolladas por la NASA para que nada se pegue.

La fusión entre la ciencia y la cocina creció tanto que muy rápidamente aparecieron expositores icónicos como Ferran Adrià o Heston Blumenthal y cocineros indignados por la cantidad de enzimas emulsionantes y químicos usados en las cocinas de vanguardia, como el famoso Santi Santamaría. Este último lanzó su libro La cocina al desnudo junto a un discurso el cual dice que muchos cocineros utilizan aditivos que son poco saludables (a pesar de que hayan sido aceptados por las autoridades sanitarias alimentarias). Llegó a afirmar que estos chefs no se comerían lo que le preparan porque han utilizado sustancias y productos químicos peligrosos.

Por otro lado, Ferran Adrià pone los estándares de la cocina molecular a nivel mundial. Este español ha sido llamado el mejor chef del mundo en varias ocasiones (además de una de las personas más innovadora del mundo, mención dada por la revista Time en 2004).

Pero siendo la cocina molecular una tendencia científica más que gastronómica, Ferrán y Albert Adrià desarrollan la cocina tecnoemocional, en la que el objetivo es crear emoción en el comensal valiéndose de las nuevas técnicas y tecnologías de las que hablamos anteriormente. Así, los cocineros de esta generación empiezan a ponerle más atención a los cinco sentidos y no sólo al gusto y al olfato. Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos a través de la innovación. Y con esto no es que planteen un desafío a la tradición. Al contrario, muestran deuda y siempre respeto por ella.

En búsqueda de nuevas texturas, sin tener que recurrir a nada fuera de nuestras cocinas, emulando lo encontrado por estos maestros vanguardistas, presentamos estas tres recetas para ustedes:

Tiradito de salmón y corvina con caviar de soja y eneldo

Ingredientes para 5 personas

250 gramos de filete de salmón
250 gramos de filete de corvina
1 rama de eneldo
1 rama de cilantro
2 limones
200 ml de salsa de soja
300 ml de aceite de oliva
1 jeringa de 10 cc
7 gramos de gelatina sin sabor
Sal y pimienta

>> Preparación

Ponga el aceite de girasol en el congelador durante doce horas. Aparte, hidrate una cucharada de gelatina con siete cucharadas de agua fría y espere diez minutos. Una vez pase este tiempo, agregue la salsa soja a una olla y caliente hasta que hierva. En ese momento agregue la gelatina y revuelva hasta que se disuelva. Cargue la jeringa con la gelatina todavía caliente, saque el aceite del congelador y deje caer en él gotas de soja separadas la una de la otra; se irán precipitando al fondo del aceite gelatinizando la gota por la baja temperatura. Una vez tenga suficientes bolitas, métalas con el aceite en la nevera por una hora.

Corte los pescados en láminas delgadas. Disponga las láminas intercalándolas, formando un círculo. Corte cubos de limón y deshoje el eneldo y el cilantro. Para llevar al plato, ponga los cubos de limón sobre el círculo de pescados y decore con hojas de eneldo y cilantro. Salpimiente. Ponga un chorrito de aceite justo antes de servir.

Ensalada de aguacates y mangos con centolla marinada y polvo de patacón

 

Ingredientes para 10 personas

1 kilo de centolla (se puede remplazar con langostinos o langosta)
3 aguacates grandes
3 kilos de mangos pintones (amarillos pero no dulces)
1 cebolla morada
7 limones verdes
10 ramas de cilantro
4 chiles dulces o pimentones rojos
Aceite de oliva
Ají
Sal y pimienta
200 gramos de platanitos fritos de paquete

>> Preparación

Si la centolla no está precocida, cocínela en agua hirviendo con sal durante cuatro minutos. Aparte, corte el aguacate en láminas y póngale un chorrito de zumo de limón para que no se oxide. Pele el mango con un pelapapas y luego saque láminas muy delgadas de mango. Corte la cebolla morada en plumas delgadas y agrégueselas al mango. Exprima los limones, agrégueles cilantro picado, sal y unas gotas de ají. Deje marinar por diez minutos. Agregue a la centolla un poco de aceite de oliva y un chorrito de la marinada del mango.

Espiche los platanitos dentro del paquete y llévelos a la licuadora. Páselos por un colador para obtener un polvo bien fino. Agregue un poco de sal.

Para presentar ponga aguacate en el fondo de un cilindro, seguido del mango y terminando con la centolla. Decore con algunas láminas de los chiles o ajís. Para terminar espolvoree el polvo de plátano, que lo sorprenderá por su textura crocante y su sabor a patacón.

Semifredo de mora con salsa de frutos rojos y arándanos

 

Ingredientes para 5 personas

7 Alpinitos de sabor a mora
1 caja de Nerds de sabor a uva y fresa
1 frasco de mermelada de frutos rojos
2 cajas de arándanos
1 atado de yerbabuena
5 paquetes de galletas lecheritas
100 gramos de azúcar
100 ml de agua
5 tubos Pavco de una pulgada por 10 cm de largo
3 hojas de acetato
Papel transparente de cocina

>> Preparación

Para el semifredo enrolle media hoja de acetato dentro del tubo de plástico dejando que sobresalga por un lado. Selle el otro extremo con el papel transparente de cocina. Con una cuchara, agregue el Alpinito de mora con algunos arándanos adentro; revuelva con un pincho de madera y péguelo contra el mesón con movimientos secos para que se le salgan las burbujas. Llévelos parados al congelador parados por doce horas.

Agregue el azúcar a una olla con el agua y lleve a hervor hasta que se disuelva el azúcar. Agregue diez arándanos y cocine por un minuto más oprimiéndolos para que se rompan y suelten su color. Filtre y reserve. En un mortero o en un recipiente metálico muela los Nerds y reserve. Rompa las galletas lecheritas hasta reducirlas a boronas.

A la hora de presentar, con un tetero haga un espiral con la mermelada de frutos rojos. A los lados ponga gotas del almíbar de arándano. Sobre algunas gotas y en la espiral ponga algunos arándanos con una hoja de hierbabuena encima. En uno de los lados haga una cama de boronas. Desmolde el semifredo y póngalo encima de la cama. Ponga unas gotas del almíbar y termine con los Nerds triturados.