15 de diciembre del 2017
Fotografías | Camilo Devis
1 de Diciembre de 2017
Por:
Alejandro Cuéllar

La gastronomía del altiplano cundiboyacense hunde sus raíces en la cultura chibcha, sobre todo en las sopas de gran aroma y sabor. ¿Qué comen los bogotanos?

La herencia bogotana

Silenciosa, casi imperceptible, la cultura chibcha legó a la gastronomía bogotana ingredientes que encontramos en unos cuantos platos que están presentes en nuestra cotidianeidad: el maíz, cuyas variedades eran usadas según sus características en diferentes preparaciones; la papa, típica de las tierras frías, llamada “turma de la tierra” por los chibchas, cuyas variedades también representaban un abanico de colores, formas y texturas, y otros igual de importantes o secundarios como la arracacha, la auyama, el tomate, el fríjol, el ají, los cubios, las hibias, la yuca dulce y algunas clases de calabazas. Además, nos heredaron la guayaba, la guanábana, la papaya, la piña, la curuba, el aguacate, la pitahaya, la uchuva y los pepinos, entre otros productos de nuestra alimentación diaria.

 

El sabor indígena, fusionado con los nuevos alimentos que llegaron con los colonizadores y sus métodos de preparación (como la “olla podrida”), fue construyendo los cimientos de la cocina cundiboyacense. Sopas como el ajiaco, la mazamorra, la changua y el cuchuco son insignias de la cocina de la región e incluyen muchos de los ingredientes ya mencionados.

 

El paso del tiempo y la evolución de la cuidad, que ha avanzado hasta convertirse en una metrópoli, han traído consigo nuevas tendencias y culturas de otras partes de Colombia y del mundo, que los mismos ciudadanos han ido aceptando, adaptando e incorporando a su propia cultura.

 

Es así como llegamos a esta lista de recetas, para que se haga una idea de cómo comen los bogotanos.

 

Ajiaco

Ingredientes para 4 personas:

Libra y media de pechuga de pollo, o un pollo despresado

1 libra de papa pastusa, pelada y cortada en rodajas

2 mazorcas tiernas, partidas en redondeles de 3 cm de grosor

1 cucharadita de ajo triturado

1 cuchara de hojas de cilantro, finamente cortado

100 gr de alcaparras lavadas

2 aguacates medianos, pelados y partidos en cubos medianos

Libra y media de papa criolla, pelada y cortada en rodajas

1 libra de papa sabanera, pelada y cortada en rodajas

2 tallos de cebolla larga, sin cortar, solo la parte blanca

1 ramo de guascas

1 taza de crema de leche

2 cucharadas de aceite de girasol

Sal y pimienta al gusto

 

Preparación:

En una olla grande, saltear el pollo con el cilantro y el ajo; agregar sal y pimienta. Luego adicionar las mazorcas, la cebolla en rama y las papas que se deshacen (criolla y pastusa). A continuación, añadir agua hasta cubrir el pollo (sin excederse en esta), y a medida que la papa se cocine agregar más agua, poco a poco, para que no vaya a quedar muy aguado. La consistencia final debe ser espesa, pero no tanto como una papilla, ni tan aguada como una sopa.

 

Cuando el pollo esté blando, retirar de la olla y poner en un recipiente aparte. Cuando los granos de la mazorca ablanden, adicionar la papa sabanera (cuide que esta no se vaya a deshacer) y agregar la mitad de las guascas. Después, retirar la piel del pollo, desmechar y reservar para servir.

 

Cortar el aguacate en cubos; dejar la semilla para que no se oxide. Mientras el ajiaco se cocina, agregar agua hasta lograr el espesor deseado.

 

Cinco minutos antes de servir, añadir el resto de las guascas, y finalmente servir el caldo con las papas; decorar el centro con el pollo, el aguacate, las alcaparras y la crema de leche. Normalmente se acompaña con ají picante, arroz, pan o arepas.

 

 

Tamal bogotano

Ingredientes para 10 porciones:

2 libras de masa de maíz, remojada desde la víspera

1 libra de pollo, picada

1 libra de costilla de cerdo, picada

½  libra de longaniza, en trozos (es un tipo de chorizo típico de la región)

½  libra de arveja verde

½  libra de garbanzo, cocido

Taza y media de ‘hogao’

½ taza de agua

½ taza de manteca de cerdo

Aceite

Sal y pimienta al gusto

Hojas de plátano

Pita

 

Preparación:

 

Cocinar el maíz, sin que quede muy blando, escurrir y moler; agregar manteca de cerdo y mezclar con agua hasta que la masa esté homogénea. Luego, añadir a la masa el ‘hogao’, las carnes, las arvejas y los garbanzos. A continuación, adobar y amasar; dejar reposar por una hora.

 

Posteriormente, extender dos hojas de plátano entrecruzadas, engrasar un poco la que quede arriba y colocar una porción de masa con un cucharón. Tomar las puntas de las hojas y unirlas para formar un paquete. Cerrar y amarrar con la pita o cabuya.

 

Para terminar, en una olla hacer una cama con las venas de las hojas y cocinar los tamales durante una hora.

 

Cuajada con melado

10 porciones

Ingredientes:

       Para la cuajada:

15 tazas de leche de finca (sin pasteurizar)

¼ de pastilla de cuajo

2 cucharaditas de sal

Para el melado: 

Una taza de panela, cortada en pedazos pequeños

½ taza de agua

1 astilla de canela

1 cucharadita de jugo de limón.

 

Preparación:

Para hacer la cuajada, tibiar la leche en una olla amplia, hasta alcanzar una temperatura de 36 °C. Luego, añadir la sal y el cuajo, y retirar del fuego. Dejar reposar a temperatura ambiente; evitar las corrientes de aire.

 

Cuando comience a cortarse, escurrir el suero por un cedazo y dejar reposar la cuajada nuevamente, pero en refrigeración, para luego cortarla en trozos grandes.

 

Para el melado, poner en una olla la panela y el agua a fuego medio. Cuando la panela se haya derretido por completo, agregar la canela en astilla y continuar la cocción hasta obtener un melado ligero. Retirar del fuego y añadir el jugo de limón para que no se cristalice. Finalmente, agregar un poco del melado sobre la cuajada, y listo.

 

Chocolate santafereño

Ingredientes para 1 porción:

1 taza de leche

1 pastilla de chocolate con azúcar

½ astilla de canela

2 clavos

 

Preparación:

En una olleta poner a hervir la leche con los clavos y la canela. Cuando esté caliente, agregar el chocolate y revolver. Luego, dejar hervir de nuevo, cuidando que no se riegue; finalmente, antes de servir, con un molinillo batir fuerte hasta que quede espumoso.

 

 

*Publicado en la edición impresa de noviembre de 2017.